紅燒魚
主料：鯉魚1條（約750克），將魚洗淨，去鱗、內髒，在魚身兩側切斜刀（間距1.5厘米）。
配料：蔥10克切成0.6厘米段；薑8克切0.2厘米片。
調料：醬油7克；料酒15克；醋2克；鹽5克；味精3克；白糖5克；澱粉3克。
操作：
（1）用醬油3克、料酒5克、鹽2克、蔥、薑調勻，抹在魚身上醃約15分鍾。
（2）鍋內燒油500克至八成熱，放入魚炸至金黃，撈出備用。
（3）鍋上火燒油30克，放入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、醋、水。待鍋燒開後，改小火燒約20分鍾，將魚撈出裝在盤中。
（4）鍋內餘汁用水澱粉勾芡，淋在魚身上。口味：鹹、鮮。
操作關鍵：改小火燒的時間盡量長些。
腰果蟹肉
主料：人造蟹肉300克；切成菱形塊，用沸水焯過撈出備用。
配料：熟腰果100克；胡蘿卜50克切丁；黃瓜50克切丁；蔥、蒜各10克切成末。
調料：鹽3克；味精1克；料酒8克；澱粉3克；白糖8克。
操作：
（1）鍋內燒油200克至七成熱，將蟹肉、腰果、胡蘿卜、黃瓜放入鍋中炸至七成熟撈出備用。
（2）鍋上火燒油50克，放入蔥、蒜煸出香味，再放入鹽、料酒、味精、白糖、水（50克）、蟹肉、腰果、胡蘿卜、黃瓜翻炒。
（3）淋水澱粉勾芡，即可。口味：鹹、鮮、略帶甜味。
操作關鍵：腰果應先用油炸熟。
土豆燉豆角
主料：土豆500克，切塊在清水中泡過備用；豆角300克，掐去筋切成寸段。
配料：鮮湯1000克；蔥10克切寸段；薑3克切片。
調料：鹽10克；味精3克；料酒5克。
操作：
（1）鍋上火，放入鮮湯、蔥、薑、料酒用旺火燒沸。
（2）放入土豆、豆角，燉至土豆酥爛，再加入鹽、味精即可。
口味：鮮、鹹。
操作關鍵：土豆切好後浸在水中，以防止褐變。
醬汁扁豆
主料：扁豆300克，切4厘米長段。
配料：薑15克切細絲，用水（30克）泡10分鍾備用。
調料：精鹽8克；味精2克；香油10克。
操作：
（1）用開水將扁豆焯熟，趁熱拌上精鹽、味精。
（2）待涼後碼入盤中，淋上香油，再將泡好的汁均勻澆上即可。
口味：鹹、鮮、薑味濃鬱。
操作關鍵：焯扁豆要掌握好時間，焯熟即可。
糖醋藕片
主料：藕250克。
調料：白糖50克；白醋20克。
操作：
（1）將藕去皮洗淨，切成厚0.3厘米的片。
（2）用沸水將藕片焯透後，取出放入涼水中過涼後撈出碼入盤中撒上白糖、白醋即可。
口味：酸、甜、脆、嫩。
操作關鍵：藕片焯熟後，必須用涼水過涼，保持其脆嫩。
軟煎番茄
主料：西紅柿300克，切成1厘米厚片，兩麵均勻裹上澱粉備用。
配料：雞蛋2個；蔥、薑各1克切成末。調料：鹽2.5克；味精1克；鮮湯100克。
操作：
（1）將雞蛋打散入碗中，西紅柿再蘸上雞蛋液備用。
（2）鍋內燒油100克至七成熱，放入備好的西紅柿煎至熟，碼入盤中。
（3）鍋上火燒油10克，放入蔥、薑煸出香味，加鮮湯、鹽、味精攪勾，裝入碗中蘸食。
口味：鹹、鮮、酸。
操作關鍵：烹製時應將番茄兩麵煎成焦黃即可，防止水分流失過多。
魚香蝦仁
主料：蝦仁300克，用鹽2克、料酒1克、雞蛋1個、澱粉5克，上漿備用。配料：青椒50克切成塊；胡蘿卜30克切0.3厘米的片；蔥、薑、蒜各10克切成末。調料：泡辣椒20克；白糖20克；醋10克；醬油5克；料酒2克；味精1克；澱粉3克。（1）將白糖、醋、醬油、料酒、味精、澱粉放入碗中，調成糖醋汁備用。（2）鍋內燒油400克至七成熱，放入蝦仁劃熟，撈出備用。（3）鍋上火燒油30克，放入泡辣椒、蔥、薑、蒜煸炒出香味，再放入蝦仁、青椒、胡蘿卜略炒，烹入糖醋汁翻炒均即可。操作關鍵：泡辣椒一定要炒熟，否則有生辣味。
全家福
主料：蝦仁50克；鮮貝50克。
配料：香菇50克；水發黑木耳50克；筍50克切薄片；油菜50克切寸段；蔥10克切末；薑5克切末。
調料：鹽3克；料酒7克；老抽4克；白糖4克。
操作：
（1）將香菇、木耳、筍、油菜用沸水焯至七分熟，撈出備用。
（2）鍋內燒油200克至六成熱，放入蝦仁、鮮貝劃熟撈出備用。
（3）鍋上火燒油30克，放入蔥、薑煸出香味，再放入鹽、料酒、老抽、白糖、香菇、木耳、筍、油菜、蝦仁、鮮貝、水（20克）燒至汁將收幹即可。
口味：鮮、鹹、甜。
操作關鍵：香菇不宜用過大的，形如錢幣即可。
魚香茄條
主料：茄子500克，切成長5厘米、寬0.5厘米、厚0.5厘米的條狀。
配料：蔥5克切末；薑3克切末；蒜3克切末。
調料：醬油15克；醋10克；白糖10克；澱粉3克；料酒5克；郫縣豆瓣醬20克；味精1克。
操作：
（1）將醬油、醋、白糖、料酒、澱粉、味精、蔥、薑、蒜放入碗中，調成汁備用。
（2）鍋內燒油50克至六成熱，放入茄條、豆瓣醬煸炒，待茄條軟熟後烹入對好的汁，快速翻炒，使汁掛勻後即可。
口味：鹹、甜、辣、微酸。
操作關鍵：煽炒時讓茄條中的水分盡可能蒸發，以便入味。
鬆酥魚
主料：鯉魚一條（1000克），將魚頭斬下，魚骨剔下，用斜刀在魚肉上切成交叉花刀，刀深為魚肉4/5，用幹澱粉將其裹實備用。
配料：青豆25克；胡蘿卜25克，切0.7厘米見方的丁，用熱水焯熟；蔥、薑各5克切成末。
調料：白糖50克，番茄醬50克，米醋20克，鹽5克。
操作：
（1）鍋內燒油1000克，至七成熱，將魚下鍋，炸至魚肉成金黃色撈出裝盤，將有刀花的一麵朝上。
（2）將魚頭下鍋炸至熟裝盤。
（3）鍋上火加油25克至五成熟，放入蔥、薑煸出香味，再加入鹽、白糖、番茄醬、米醋、水（100克），待熟後用水澱粉勾芡，澆在魚身上，撒些青豆、胡蘿卜即可。
口味：甜、酸、香。
操作關鍵：切魚時不要切破魚皮，幹澱粉一定要包實。
香菇油菜
主料：油菜350克。香菇（罐頭）250克。鮮湯300克；鹽3克；味精1克；料酒2克；白糖3克；香油15克；澱粉3克。
操作：
（1）鍋內燒油500克至五成熱時，放入油菜炸至其軟熟，撈出備用。
（2）鍋上火放入鮮湯100克、油菜、鹽3克、味精、白糖翻炒片刻，將油菜取出碼入盤中。
（3）鍋再上火，放入鮮湯200克、香菇、料酒、鹽3克、味精，燒開後用水澱粉勾芡，淋香油裝盤即可。
口味：鹹、鮮。
操作關鍵：炸油菜時油溫不宜過高。
虎皮尖椒
主料：青椒250克，去蒂、籽。
調料：醋20克；白糖40克；醬油5克；料酒2克。
操作：
（1）將醋、白糖、醬油、料酒放入碗內調成汁備用。
（2）鍋內燒油30克至七成熱，放入青椒用中火煸炒至表皮出現斑點時，烹入調好的汁，炒勻即可。
口味：酸、甜、香。
操作關鍵：煸炒時應用中火煽炒。
蝦仁茄子煲
主料：茄子500克，切成1厘米厚、3厘米見方厚塊，一側打成密刀。
配料：蝦仁50克；蔥、蒜、薑各5克切成末。
調料：蠔油10克；胡椒粉3克；料酒4克；醬油3克；鹽5克；白糖10克；味精2克。
操作：
（1）鍋內燒油250克至七成熱，放入茄子炸成金黃色，撈出放在煲中。
（2）鍋上火燒油30克，放入蔥、薑、蒜、蝦仁煸出香味後放入蠔油、胡椒粉、料酒、醬油、鹽、白糖、味精燒至熟，裝入煲中。煲內加水（100克）上火燒開即可。
口味：鹹、甜、鮮。
操作關鍵：茄子密刀深度不能太淺，否則不進味。
素獨麵筋
主料：麵筋400克切成塊，用沸水焯過備用。
配料：蔥10克切成寸段。調料：醬油5克；麵醬15克；料酒3克；味精1克；鹽3克；白糖3克；澱粉3克；大料1克。
操作：
（1）鍋內燒油25克至八成熱，放入麵醬、蔥、大料煸出香味，再放入水（100克）燒至開。
（2）放入醬油、料酒、味精、鹽、白糖、麵筋改用小火燒開後，淋水澱粉即可。
口味：鹹、香。
操作關鍵：燒麵筋時，火不能太大。
幹煸鱔魚絲
主料：鱔魚250克；洗淨去頭、內髒，用斜刀切成3厘米長細絲。
配料：芹菜150克切成3厘米長絲；薑25克切細絲。調料：郫縣豆瓣醬20克；料酒15克；白糖5克；醋5克；香油15克；鹽3克；味精2克。
操作：
（1）鍋內燒油50克至六成熱，放入鱔魚、薑煸炒至水分將幹。
（2）烹入料酒，放入豆瓣醬下鍋繼續煸炒待出香味。
（3）將芹菜、鹽、味精、白糖下鍋翻炒，淋上香油、醋即可。
口味：鮮、香、麻、辣。
操作關鍵：芹菜不能炒時間長，否則不脆。
番茄魚片
主料：鯉魚或草魚1條，將魚洗淨，去鱗、頭、內髒、魚骨，片成厚0.5厘米的片，用料酒5克、鹽1克、雞蛋清1個、澱粉2克攪勻上漿備用。
配料：蔥、薑各10克切成細絲。調料：蕃茄醬50克；料酒15克；醋20克；鹽5克；白糖15克；澱粉3克。
操作：
（1）鍋內燒油50克至七成熱，放入魚片，炸至七成熟，撈出備用。
（2）鍋上火燒油20克，放入蔥、薑煸出香味，再放入蕃茄醬略炒至熟。
（3）放入料酒、醋、鹽、白糖、水⑶克）、魚片，待開鍋後燒2分鍾，淋入水澱粉，裝盤即成。
口味：酸、甜、鹹、鮮。
操作關鍵：蕃茄醬待炒熟後，方可下魚片。
蔥燒海參
主料：水發海參400克，切成1.5厘米寬的條。蔥白150克切成5厘米段；薑5克切0.2厘米片。
配料：普油20克；料酒10克；鹽3克；味精1克；白糖5克；澱粉2克；鮮湯150克。
操作：
（1）鍋內燒油50克至六成熱，放入蔥、薑煸炒待出香味，除去薑，烹入醬油、料酒、鮮湯、鹽、味精、白糖、海參，燒開鍋後改小火燒5分鍾。
（2）淋水澱粉勾芡，裝盤即可。
口味：鹹、鮮，略有甜味。
操作關鍵：蔥最好用蔥白。
魚香脆鱔
主料：鱔魚250克，洗淨去頭、內髒，斜刀切成1厘米寬、3厘米長的段，用鹽2克、料酒15克醃10分鍾。
配料：蔥、薑、蒜各15克切成末。調料：泡辣椒30克；白糖25克；醋20克；醬油15克；料酒10克；鹽5克；味精3克；澱粉3克。
操作：
（1）將白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、澱粉、水（30克）對成汁備用。
（2）鍋內燒油300克至七成熱，放入鱔魚炸至脆，裝入盤中。
（3）鍋上火燒油50克，放入泡辣椒、薑、蒜炒出香味，烹入對好的汁炒熟後，澆在鱔魚上，再撒些蔥末即可。
口味：鹹、辣、甜、酸。
操作關鍵：鱔魚要炸熟發脆。
油爆鮮魷
主料：魷魚400克；洗淨一麵斜切花刀，用沸水焯過備用。
配料：青椒50克切成塊；蔥5克切成0.5厘米段；薑3克切成末。調料：料酒10克；麻油2克；鹽2克；味精1克；澱粉2克。
操作：
（1）鍋內燒油300克至五成熱，放入魷魚，用中火將其劃熟，撈出備用。
（2）鍋上火燒油30克，放入薑、蔥、料酒、鹽、味精、青椒、魷魚快速翻炒。
（3）淋水澱粉勾芡裝盤，再淋麻油即可。
口味：麻、香。
操作關鍵：翻炒時火要猛，時間要短。