第十七部分
秈米、粳米、糯米的區別
人們根據米煮熟以後的黏性，把米分為黏的和不黏的兩類，把黏的稱為粳米，不黏的稱為秈米。後來又把一種最黏的米叫做糯米。現在已經弄清楚這種黏性差別的來源——主要是三種米的澱粉狀況不同而造成的。
糙米是稻穀的胚乳部分，並帶著一個小小的胚。加工後的白米隻留下胚乳部分，胚乳細胞裏麵有澱粉；澱粉是許多葡萄糖分子組成的。這種澱粉的成分有兩種：一種叫直鏈澱粉，大約由500個葡萄糖分子組成，連接起來排列成直線狀；一種叫支鏈澱粉，大約由1000個以上的葡萄糖分子組成，排列成分枝狀。米裏的支鏈澱粉成分高的，煮熟後黏性大。相反，米的直鏈澱粉成分高的，煮熟後黏性小。拿糯米來說，就有80％以上或幾乎全部是支鏈澱粉，直鏈澱粉成分極少，隻占1％左右。秈米隻有直鏈澱粉。粳米的直鏈澱粉成分比秈米要少。
由於三種米的澱粉性質不同，它們的物理性質也不同。最明顯的區別是對碘的染色反應，直鏈澱粉能夠和碘複合，而支鏈澱粉則不同碘複合。最簡單的測試方法是把米粒切斷，在斷麵上沾少許“碘一碘化鉀”溶液，看它的顯色反應：糯米顯出棕紅色，而秈米或粳米顯出紫藍色。如果用米粉的浸出液來試也一樣。
米的透明度也不一樣，秈米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去呈乳白色，像蠟一樣。有一種糯米叫“陰糯”，也像粳米或秈米，半透明，但一經烘幹就變成乳白色不透明。因此，國外把不透明的糯米稱為“蠟質”米，把半透明的秈米和粳米稱為“非蠟質”米。
從米粒的形狀看，秈米和粳米有區別，而秈米、粳米同糯米沒有多大區別。秈米是狹長的，一般是扁平的；粳米則短闊些，渾圓些；而糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。
以上三種米除了支鏈澱粉和直鏈澱粉成分不同以外，糯米比秈米和粳米含有較多的糊精、可溶性澱粉和麥芽糖。糯米煮後很黏，在食用上有獨特的用處，如做團子、餅、粽子、粢飯，煮甜粥，釀酒等。秈米就不適宜做這些食品。
秈米、粳米和糯米的吸水性和澱粉糊化的溫度和時間也不一樣，秈米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮飯的時候，秈米加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮飯的漲性也是秈米最大，粳米小，糯米最小。
澱粉加熱糊化時，秈米需要的溫度最高，粳米次之，糯米最低；所需的時間是秈米最長，粳米次之，糯米最短，所以煮粥時，糯米最快，秈米最慢。
現代玉米的祖先
自從1942年，著名航海探險家哥倫布發現美洲新大陸，並把玉米種子從古巴帶回西班牙後，玉米便很快傳遍了整個歐洲。顯然，在哥倫布發現玉米之前，美洲大陸上的印第安人已經種植玉米了，但是玉米的起源地、被改良的時間以及它的祖先是誰等問題，一直使學者們迷茫不解，幾個世紀以來，考古學家、人類學家、植物學家和曆史學家為此付出了極大的努力。
科學家們對玉米是由什麼植物進化而來的爭論最為激烈。最早的經典理論認為，現代玉米是從在墨西哥和中美洲發現的一種叫大芻草的植物進化而來的。因為根據研究發現，現代玉米與大芻草的親緣關係較近，都有10對同源染色體，並且在它們之間可以自由雜交。除此以外，玉米與大芻草的雜交種在形成性細胞的減數分裂中，每一對同源染色體進行配對時，染色體間交換基因幾乎像在玉米中一樣經常發生。這種染色體交叉和基因交換的發生，表明兩種染色體在遺傳上有密切的親緣關係。然而針對這種傳統的理論，美國波士頓大學考古學家理查德·馬克尼施提出了疑問，他說，考古學上有許多證據表明，玉米比大芻草出現要早，所以主張由大芻草進化為玉米尚缺乏足夠的證據。
不久之後，美國威斯康辛大學的胡·艾爾提斯提出了一個新的大芻草理論，他認為玉米果穗並非是從大芻草的果穗(雌穗)進化而來的，而是從大芻草的雄穗，通過“災難性的性演變”而產生的。可是在他的理論中所提及的“災難性的性演變”，無法得到考古學上的證實，艾爾提斯的假設也和經典理論一樣，缺少足夠的證據。