概述：禽蛋為雌禽所排的卵，根據禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還由禽蛋加工而成的製品。烹飪中常用的禽蛋為家禽蛋，其中以雞蛋用得最多，此外還有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等；野禽蛋產量少，一般不提倡食用；禽蛋製品中以皮蛋、鹹蛋、糟蛋等最為常見。
一、雞蛋：
選購儲存：新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表麵有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音（有水聲的是陳蛋）。
烹飪要點：煮雞蛋時要用冷水下鍋，然後慢慢升溫，水沸後煮2分鍾左右停火，保溫5分鍾左右，取出用冷水過涼即可。這種方法可防止蛋殼破裂，易於剝掉。
蛋泡糊的調製：1、雞蛋磕入碗中，打散成全蛋液。
2、再加入澱粉、麵粉調拌均勻。
3、然後放入植物油攪勻即可。
全蛋粉漿的處理：1、食材（裏脊片）洗淨，放入碗中，磕入整個雞蛋。
2、先用手（或筷子）輕輕抓拌均勻。
3、再放入適量的澱粉攪勻。
4、加入少許植物油拌勻即可。
巧分蛋黃和蛋清：1、磕開蛋殼後濾出蛋清。
2、或把分蛋器架在碗上。
3、直接把雞蛋磕在上麵。
4、蛋黃和蛋清就自動分開了。
蛋泡糊的調製：1、將雞蛋清放入大碗中。
2、用打蛋器順著一個方向連續抽打。
3、至均勻呈泡沫狀。
4、再拌入澱粉，輕輕攪勻即可。
二、鬆花蛋：
選購儲存：選購鬆花蛋時，可將鬆花蛋放在手掌上輕輕掂一掂，顫動大的品質好，無顫動的則品質差。
烹飪要點：用刀切鬆花蛋時蛋黃容易粘在刀上,如果在切鬆花蛋前將其上屜蒸2分鍾，取出後再切就不會粘刀了。
巧切鬆花蛋：1、切鬆花蛋時蛋黃容易粘在刀上，有時候我們用細線勒。
2、或者在刀口上沾少許水（或油），但總體效果並不理想。
切製竅門：1、如果在切製前將鬆花蛋上屜蒸2分鍾。
2、取出後再切，就不會粘刀了。
三、菜品：錦繡蒸蛋：
材料：雞蛋3個，鮮蝦仁、帶子、火腿各20克，青椒、紅椒各15克。
調料：蔥末、薑末各5克，精鹽、味精、雞精各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水澱粉1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。
準備工作：1、蝦仁去除沙線，洗淨，瀝水；帶子洗淨，切成小丁。
2、火腿刷洗幹淨，切成丁；青椒、紅椒去蒂，洗淨，切成丁。
3、白糖、精鹽、味精、雞精、胡椒粉放入碗中調成味汁。
4、大雞蛋打入碗中攪散，加入適量清水調勻成雞蛋液。
5、倒入深盤中，用保鮮膜封好，放入蒸鍋內。
6、置火上燒沸，轉小火蒸5分鍾，開蓋後續蒸2分鍾，取出。
製作步驟：1、鍋置火上，加入植物油燒至四成熱，下入蔥末、薑末炒香。
2、放入蝦仁、帶子、火腿丁、青椒丁、紅椒丁炒勻。
3、倒入調好的味汁煮沸，用水澱粉勾芡至濃稠。
4、淋上香油，出鍋均勻地澆在蒸好的雞蛋糕上即可。
三色蒸蛋：
材料：雞蛋4個，鬆花蛋200克，鹹蛋黃150克。
調料：精鹽1/2小匙，味精、雞精各1/3小匙，植物油少許。
準備工作：1、鬆花蛋去包裹物，洗淨，上屜蒸5分鍾，取出去殼，切成4瓣。
2、鹹蛋黃上屜用旺火蒸幾分鍾，出鍋晾涼，切成兩半。
3、雞蛋洗淨，磕開，把雞蛋清、雞蛋黃分別放入兩個小碗內。
4、分別加入精鹽、味精、雞精，用筷子輕輕打散，攪勻。
製作步驟：1、取圓形深盤一個，先在內側塗抹上植物油，倒入雞蛋清。
2、放入蒸鍋內蒸約2分鍾取出，在中間擺上鹹蛋黃。
3、兩邊分別放上切好的鬆花蛋瓣，再倒入蛋黃液覆蓋。