第一節蔬菜、菌類與海藻的多種功效
一、蔬菜、菌類與海藻的多種功效
蔬菜和海藻對成人病具有神奇的效果。也就是說，在胃癌死亡率較低的地區，人們食用大量的蔬菜。在種類繁多的蔬菜中，青椒具有最強的防癌效果，其中所含的維生素比檸檬更多，而且加熱後其效力也不會降低；洋蔥能防止心髒病或腦中風等血栓症；西紅柿能幫助肉類的消化吸收；多吃南瓜，可以預防喜歡吃肉的人患膽結石；山藥能消除疲勞，增強體力；葉綠素普遍存在於蔬菜中，能降低膽固醇，使傷口迅速愈合，幫助傷口的修複；香菇具有預防肝癌的作用；食用菊能降血壓、強化肝髒、明目；海中的蔬菜海藻，是預防肝病的牛磺酸寶庫；蔬菜能夠使腸內乳酸菌功能旺盛，防止便秘，對肝病也很有效；薑能提高胃腸功能，對因肝病造成的胃腸不好很有效；杏仁或花生能降低酒精傷害，能預防肝病，是最適合的“下酒菜”；芋類能夠抑製癌細胞增加；黑芝麻的黑色素能提高免疫力。
每天吃的蔬菜、菌類與海藻的多種功效已漸漸為人們所熟知。實際上，大量吃蔬菜、菌類與海藻，除了其本身所含有的營養效果之外，也能充分攝取到肝病所需之維生素及礦物質。
二、能儲藏在肝髒中的蔬菜維生素與礦物質
肝髒是儲藏維生素的中心，同時也是將維生素活化或再合成的工廠。白蛋白捕捉到的維生素或礦物質，會隨著細胞內的高爾基體而運送到目的髒器，幫助酶或礦物質進行物質代謝。如果肝功能降低，這些功能就無法順暢進行。反過來說，維生素不足，肝功能又會降低，導致惡性循環的出現。因此，出現肝功能減退時，就必須充分攝取維生素。
蔬菜有很多吃法，除了吃新鮮蔬菜之外，還可以煮、炒、燙等。值得注意的是，新鮮蔬菜被加熱之後，維生素會被破壞。但若是燙青菜或水煮來吃，蔬菜收縮，量減少了，就可以吃到大量的蔬菜，攝取大量食物纖維，反而能攝取到更多的維生素及礦物質。
三、蔬菜或海藻中所含的食物纖維
食物纖維是指食物在人體腸道內不被消化的植物性物質。它包括纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、木質素等一些過去認為不能被身體利用的多糖物質。
由於不被消化不能進入人體發生作用，很多專家不把它視為營養。但由於食物纖維的食用的確對人的身體有好處，能“滋養”人，所以可以定義為“準營養”。
現代科學研究證實，食物纖維並不是人們傳統認識的那樣隻是食物的殘渣，而是人類治病增壽不可缺少的一種營養物質。有些專家稱其為其他6種營養素為蛋白質、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質和水。20世紀90年代初期，當美國總統裏根患直腸癌的消息傳出後，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研製開發纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談論的重要話題，成為發達國家廣泛流行的保健食品。
食物纖維是植物細胞的堅韌壁層，是植物性食物中難以被人體消化的物質，分水溶性及不可溶性兩種，它的成分包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、藻膠、瓊脂及其他複合糖等，均屬多糖類；這些物質構成了穀皮、麥皮及蔬菜、水果的根、皮、莖、葉等，它們不被吸收，也不提供熱量。食物纖維的營養價值雖低，但對人體的代謝卻有很大作用。
缺乏食物纖維容易患大腸癌，食物纖維能促進腸的蠕動，增加糞便量，使排便順暢，同時也能將有害物吸附到糞便中，一起排出體外。有便秘症狀的肝病患者需要多攝取食物纖維。
進入胃的食物纖維，進人腸內，幾乎都會與鈉結合，因此可以防止鹽對人體的傷害。
除了固體的食物纖維外，還有能溶於水或無形的食物纖維。能溶於水的食物纖維包括海藻、山藥等，粘滑食品以及水果中也有，這些物質包括果膠、甘露聚糖、藻酸、昆布糖、岩藻多糖等，具有降低血液中膽固醇作用。此外，食物纖維能提高分解脂肪酶的功能，所以是最適合用來預防脂肪肝，同時也能夠預防肥胖。
四、食物纖維治療便秘
肝病患者容易便秘，攝取食物纖維會對便秘有幫助。
攝取食物纖維能增加糞便量，而且使糞便保持適度的柔軟度。便秘、排便不順暢或糞較硬時，就表示食物纖維較少，所以最好多攝取一點食物纖維，自行調整，保持快便的狀態。食物纖維的攝取方式，要依據自己的排便情況來決定。早餐先準備加熱板，最好不要使用油，如果要使用的話，隻能倒人少許的芝麻油。上麵擺上一小個洋蔥，如果較大，擺半個就好了。用水浸泡過的幹香菇一個，先剁碎。青椒一個，切成薄片。新鮮豆芽菜，量如拳頭般大。還有薄片胡蘿卜4至5片、茄子一個也切成薄片，酌量加一些青菜，鋪在上麵，利用加熱板加熱蔬菜。加熱完成後，在容器裏放入水、醋、醬油，做成蘸醬，把什錦蔬菜泡在醬油中吃。這個方法能自然產生便意，同時自己也能掌握糞便的量、硬度以及快便的感覺。這樣一來，就可以掌握適合自己的食物纖維量。值得注意的是，這裏提到的都是洋蔥、香菇、胡蘿卜、青椒、豆芽菜、青菜等防癌食品。
如果將水果或蔬菜榨汁來喝，就會失去食物纖維。若想要榨水果汁或蔬菜汁，最好不要使用榨汁機，而用果汁機比較好。
菠菜、四季豆、花椰菜等蔬菜，葉綠素較多，同時也富含維生素。葉綠素能修複受損的細胞，根莖是含有纖維素與果珍的高纖維素食，其代表有白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯等。這些蔬菜中擁有很多食物纖維，對增強體力很有好處。
海藻就是指海中的蔬菜，包括昆布、海帶芽、羊棲菜、海苔、石花菜等。這些海藻類中所含的礦物質、牛磺酸都是對肝病非常有效的成分，而且含有豐富的食物纖維。羊棲菜炒油豆腐、大豆煮昆布等組合，都是不錯的菜式。還有一種重要物質藻酸，能吸附膽固醇，並將其排泄出體外，在昆布及海帶芽中都有。煮昆布與海帶會產生粘滑的液體，這就是藻酸。用醋涼拌藻酸，分離粘滑液體，使其較易被人體攝取。
此外，還可以將海帶芽放入味噌湯中食用，同時將馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜等菜多放入一些，一起食用。味噌湯能預防肝癌，可以隆重推薦給肝病患者。醋拌海帶能有效攝取藻酸，這也是建議大家經常采用的料理法。水果也是維生素及礦物質的寶庫。柑橘類的皮和肉含有豐富的果膠。橘皮是中藥陳皮的材料，屬於胃腸藥。此外，香蕉能幫助消化，可以利用的水果實在非常多。但水果有很多糖分，會引起肥胖，所以注意別吃太多。
五、對急性肝炎及初期膽囊炎有效的艾蒿
《神農本草經》中的艾蒿，就是茵陳蒿。主要是對於遇到風氣或濕氣，身體疼痛、倦怠，或體內有熱積存，出現黃疸時有效。此外，《本草綱目》則具體指出其療效：治療黃疸、抑製頭痛與發熱、治療小便不利、治療腫包等等。
艾蒿（俗稱艾草），菊科多年草，其成分包括鈣、鐵、維生素，還有賴氨酸、色氨酸等優質氨基酸。根據科學研究，艾蒿中的某種成分能促進膽囊分泌排泄，對急性肝炎或膽囊炎有效。此外，艾蒿的精油成分具有降低血壓及防止膽固醇沉著的作用。
六、香菇與木耳
香菇中不光有鈣質，其中維生素含量也很豐富，具有滋養強壯的作用。香菇分為新鮮與幹燥兩種，幹燥香菇的維生素含量比新鮮香菇更多。
香菇的功效雖然不如靈芝，但其中卻含有一種特別的物質香菇糖，它具有抗腫瘤作用，能促進幹擾素樣的抗體釋放。治療肝髒障礙，特別是B型肝炎，需要使用幹擾素。如果巧妙使用香菇，就可以代替幹擾素。但這不是香菇所特有，幾乎所有菌類都有。