一、蔬菜產品質量標準
隨著經濟的發展，社會的進步，消費水平不斷提高，人們的營養意識和健康意識日益增強，人們對蔬菜的需求不再隻注重消費數量，而更注重質量，因此當前人們對蔬菜的要求除品種繁多、質量好、營養豐富外，還對它的無公害（無汙染）狀況愈來愈重視，對蔬菜的高營養、無害化要求與日俱增。蔬菜生產也由產量型向質量型，由數量型向效益型轉變。蔬菜產品質量體現在兩個方麵，一是外觀質量，二是內在質量。外觀質量包括產品的形狀、大小、色澤、表麵瑕癖、品種特征、群體整齊度等可視性狀：內在質量包括營養、風味、口感以及農藥殘留量等指標。
（一）蔬菜的產品質量要求和標準
每一蔬菜產品在質量上的基本要求是：新鮮、未受損害、完整、清潔（指沒有肥料、藥物殘留，沒有黃枯葉和汙物）、水分含量正常、無異味、處於規定的成熟階段、產品未受凍害、形狀整齊、顏色均勻且品種典型色澤、無木質化等，而且在蔬菜的運銷過程中客觀地需要有一個共同信守的約束和規定。“產品質量標準”就是衡量產品質量及與產品質量相關的各方麵所規定的規範和準則，是產、需各方共同遵守的依據。產品標準中對產品的名稱、品種、質量、規格、包裝、運輸等條件都作了統一規定。目前世界各國所製定的蔬菜的產品質量標準大致都包括以下幾個方麵的內容：
定義標準適用的範圍和地區，適用的蔬菜種類、類型和品種，產品的消費方式等。
品質規定最低的品質要求，按品質特性要求的分級標準。
大小的分級標準按長短、直徑、重量等分級等（見附錄出。也許不達標準產品範圍包括品質規定不合格及大小規定不合格產品在總量中允許的比例。
產品外觀上的要求要求外觀和內含的一致性包裝。
產品規格要求商標、鑒定、種類、原產地、產品特性的簡要說明、官方檢驗印章。
衛生檢驗的要求商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。
產品標準按等級可分為：
國家標準是在全國範圍內貫徹執行的標準。
部頒標準由國家主管部組織製定的某專業範圍的商品標準。
企業標準凡未製定國家和部頒標準的商品都應有企業標準，很多企業標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業信譽和競爭能力。
國際標準由聯合國的某些專業機構，會同有關地區的國家，共同製定適合於本行業和這個地區的標準。例如，受聯合國委托，歐洲經濟委員會從1949年開始製定，到1975年修訂完成了鮮食果品蔬菜標準，後被聯合國推薦作為國際貿易標準。
協議標準貿易雙方根據自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質量，這種標準稱為協議標準。
（二）蔬菜產品質量的評價和檢驗
1.產品質量檢驗的依據
蔬菜的品種、產地、營養價值、食用價值、淨菜率、在消費習慣中的位置，栽培難易程度、成本、產量的高低等綜合評價指標，決定於品種和產地。
純度高，成熟度好，品質就好，決定因素是栽培季節、上市季節、種子質量和栽培水平。
新鮮程度是決定蔬菜產品最基本的品質指標。長途運輸、貯藏過久、保管不善都會使蔬菜失水、變形，反映在外觀上的商品性狀降低。可以根據以下幾個外觀狀態來判斷。
①形態上的變化。不新鮮的蔬菜會因失水而萎蔫，喪失原有的形態。
②色澤上的變化。每種蔬菜都有它天然的顏色和光澤，蕃茄的紅色、茄子的紫色、芹菜的綠色、韭黃的黃色，新鮮時都表現出有光澤且鮮豔，失去光澤和灰暗則表示新鮮度降低。
③水分含量。蔬菜的含水量越高新鮮程度越好，失水和形態的變化有非常明顯的相關性，要結合起來考慮。
④比重的變化。比重越小，蔬菜的新鮮程度越差。
⑤質地變化。新鮮蔬菜的質地大都堅實飽滿，富有彈性和韌性，新鮮程度降低則產品就變得鬆軟和失去彈性。
⑥氣味的變化。每種新鮮的蔬菜都有固有的特殊氣味，出現了異味、怪味和臭味以及不正常的酸味、甜味等，都說明新鮮程度降低。
蔬菜的清潔衛生。鮮銷的蔬菜要求清潔衛生、無糞便汙染、無農藥殘留、無病斑、無蟲糞及枯葉腐爛部分，否則就要降低產品等級或禁止在市場出售。
2.品質檢驗的種類
生產過程檢驗作為生產基地，經銷和消費單位通過係統了解、檢驗和監督其生產過程，了解品種、栽培方式、施肥、農藥使用等以保證產品的質量。
產品檢驗作為第一道工序，送往經銷部門的蔬菜要合乎標準的要求。產品檢驗又分為自檢和互檢兩種。
收購檢驗在產品成交之前，經營部門派員檢驗，堅持先檢驗後付款的原則，以把好產品進入流通領域的第一關。
入庫檢驗管理人員對采購產品是否符合送貨單上所列產品數量和質量的檢驗，以證實采購人員的職責是否完善、運輸途中的破損、變形、腐爛和變質的程度。
櫃台檢驗為了維護經營的信譽，給消費者提供優質、放心的蔬菜產品，銷售人員對上櫃的蔬菜要進行檢驗，不合格的產品不能銷售。
3.普遍檢查和抽樣檢查
根據需貨單位的要求，除價值較高、數量較小的產品可以用普遍檢驗外，通常用抽樣檢驗。
純隨機抽樣總體不分組、排隊，完全按偶然機會抽取樣品，常采用抽簽法，或使用“隨機數表”抽取樣品。
等距抽樣亦稱機械抽樣，被檢產品按某產品順序排隊、編號，然後再留一定間隔機械地抽取樣品檢測。
分類抽樣亦稱分層抽樣，按產品的某種標誌抽樣分類，然後用純隨機或機械抽樣的辦法，在各類被檢產品中按比例或不按比例抽取樣品進行檢驗。
群體抽樣每一次抽取一個群體，並對群體中的全部單位無遺漏地進行檢測。
4.蔬菜品質的感官鑒定
以人們共同嗜好為基礎，用眼、耳、鼻、舌、手等感覺器官了解蔬菜的外部特征、氣味等不確定性蔬菜品質狀況的方法。感官鑒定蔬菜品質是蔬菜商品流通中最實用、簡便和有效的檢驗法，這種鑒定法是憑人的感官來進行，而人的感官狀態很難保持穩定，受環境、身體狀態、感覺等很多因素的影響。為了減少這些影響就要選擇有敏銳感覺和長年積累評判經驗的專家擔任或增加評判員數量以減少個體間的特殊影響或借助儀器分析。因此感官評定蔬菜商品品質的組織形式有以下三種：
（1）消費者測試在集市上抽樣訪問消費者，或家庭訪問消費者，直接詢問他們對某些上市蔬菜的喜惡程度並進行分析。為獲得有代表性的數據往往要有相當數量的消費者參加。
（2）評價小組鑒定由一定數量的訓練有素的人員或專家組成評價小組，在實驗室的控製環境條件下評估蔬菜的顏色、大小、質地、風味，並按照既定的方法和程序進行評分來綜合評價結果。
（3）儀器評價通過色譜、光譜等間接方法，甚至傳統的化學、物理分析方法測定某些蔬菜的特征，但這種方法在進行商品貿易中還都要通過人的感官來校準，否則就得不到承認。
5.蔬菜的衛生檢驗
蔬菜產品的衛生狀況雖然不是品質構成的直接因素，但是其好壞直接關係到蔬菜的產品質量，有時甚至是影響蔬菜產品質量的關鍵性因素。
蔬菜衛生檢驗的主要內容有：農藥在蔬菜產品中的殘留程度、重金屬汙染、化學處理汙染、人體感應和動植物互感的微生物在蔬菜產品上的附著或侵入、蟲卵、寄生笥昆蟲的附著等。這些因素都嚴重地影響到蔬菜產品的價值、殘留、汙染嚴重時還會危害人體健康。因此衛生檢驗不合格的蔬菜產品，不應進入市場。
關於各種汙染源在不同蔬菜中的最大允許量，各國都有自己的標準。我國現行的食品衛生法中對此也作了嚴格的規定，其內容是蔬菜衛生檢驗的依據。無論是國內國外市場，蔬菜商品交易中均應持有專門部門的衛生檢驗合格單。
6.蔬菜產品質量的實驗室檢驗
蔬菜產品質量的實驗室檢驗主要是指物理、化學檢驗。這是生產者、經營者進行大宗貿易必須說明的重要指標，也是消費者選擇產品的更高標準。
（1）物理檢驗
物理檢驗的主要手段是量具，按計量用具分為：數度計量（主要計量長、寬、厚、徑、角度等）。
熱工計量、溫度、濕度、壓力、流量等、力學計量、（重量、硬度、抗衝擊性、脆性、韌性、密度、粘度等）。
電學計量（電壓、光譜、色譜、聲波、放射性、頻率等）。
（2）化學檢驗測定蔬菜中糖、酸、礦質元素（包括重金屬汙染程度）、維生素、澱粉、蛋白質、色素（胡蘿卜素、葉綠素、茄紅素、薑黃素、甜菜紅素、辣椒紅素等廣特殊成分（皂甙、生物堿、氨基酸等）、有毒物質（硝酸鹽），還有農藥的殘留問題，這些都屬於化學檢驗的範疇。