第四章
老字號
所謂的老字號，用今天的流行語來說，其實就是名牌。而這名牌是靠數十年甚至百餘年的苦心經營才能樹立的。幾代人的誠信與汗水，全凝聚在上麵，自然就贏得了良好的口碑。老字號不僅要經得起時間的檢驗，更要經得起人心的考核，所以“買賣和氣、貨真價實”是古今通用的生意經。
北京的老字號，大都是一些古老的“個體戶”，其發家史是很值得研究的。私人投資，既要注重目前利益，又不能忽略長遠利益，這涉及到家族的延續與興衰。況且對於商家店鋪而言，起名容易出名難，創業容易守業難，真是一點也大意不得啊。在天子腳下做生意，原本就如履薄冰，再加上眾口難調，可以想見老字號的創立者們是如何勤勉與辛苦。據說這些老鋪子當年使用的包裝紙上，都印有“貨真價實、言不二價”之類字樣，相當於拍著胸脯承諾了，一言九鼎，擲地有聲。功夫不負有心人，他們如願以償地取得了巨大的成功，既留下了蒸蒸日上的產業，更留下了遠近相傳的名聲(即今人常說的無形資產)。在那個廣告與策劃業尚未形成的時代，在那個沒有消費者協會監督的時代(自然也沒有什麼“3·15”紀念日、打假熱線之類)，老字號卻深入人心，廣泛獲得了信譽，真挺了不起的。甚至如今，它們仍然是工商行業的老前輩或大哥大。
在琉璃廠、大柵欄抑或王府井走一走，會發現許多老字號的門麵與牌匾。雖然已改為國營了，但匾額依然沿襲著原先的模式(名人題字)。李鴻章、曾國藩、翁同書、梁詩正、陸潤癢、康有為、張伯英等政治家、軍閥、書法家的手跡隨處可見，不禁令人刮目相看。我知道清代的乾隆皇帝曾為“都一處”(燒麥館)題寫過店名，四處查找，發現店址早已由鮮魚口外南側遷往前門大街，而匾額也換成郭沫若重新題寫的了(聽說解放後就改了)。為什麼要改呢?難道牌匾必須追隨朝代的更替而演變?郭沫若的字也挺清秀的，但不夠虯勁，他能模仿出乾隆的那份王者之氣嗎?當然，老字號的身價並不僅僅靠名人的題辭來抬高的，比那些雕花燙金的牌匾更堅固更恒久的，還是平民百姓的口碑。老百姓念叨著老字號，念叨著過去的好時光。我有一位詩友叫鄒靜之，他在寫《琉璃廠傳奇》、《康熙微服私訪記》、《鐵齒銅牙紀曉嵐》等電視之餘，還寫過一篇叫《美人與匾》的小文章。他說在北京的大街上最愛看兩樣東西：美人和牌匾，而看到老字號的匾額時似乎比看到漂亮的女人還激動。為什麼?因為老字號的牌匾大多請名人書寫，怎麼著都是韻味獨特的書法。看字又等於看名人。誰的字，看多了一眼就能認出來。他有時走在街上，離遠了一看，自己就跟自己打賭，那是某某的字，近了一看，正著。於是平白地在街上笑笑，很得意的樣子。他除了讀書法，還讀文字：“老字號的文字據說有典，我不知道，隻覺得把好字眼連起來的意思。‘盛錫福’、‘瑞蚨祥’、‘瑞厚珍’，一看就老，就像有故事……”
北京的老字號是有福的。恐怕隻有在北京，才能一下子湧現這麼多聞名全國的老字號。恐怕隻有在北京，生意才能做得這麼大、這麼張揚，才能請得到並且請得動這麼多的名人來撐腰。連萬人之上的皇帝都曾經為老字號留下墨寶，還有什麼說的?
受鄒靜之的影響，我上街時就不僅僅看女人了，而且多了個看牌匾的嗜好。這至少比較高雅吧?假如說看女人算是落俗的話。看美女時我臉紅心跳，看牌匾時卻盡可搖頭晃腦，甚至叫聲好呀什麼的。可惜，街上的美女越來越多了，寫得好的牌匾卻越來越少了，老字號，也越來越少了。
很多老字號已看不到了，即使看到的話，恐怕也變味了。鋪了大理石地麵，裝上電梯，放著港台音樂呀什麼的，可掌櫃的笑臉卻少見了。我最怕碰見冷美人類型的女售貨員。凡是看不到的，隻能靠回憶了。回憶老字號。
熱播一時的電視劇《大宅門》，說白了就是對同仁堂的回憶。這家中藥鋪至今仍在，但它的發家史不見得誰都清楚。於是全國的觀眾都準時趴在電視機前，看老字號的故事。據說編劇兼導演是同仁堂創業者的後裔，他為自己生於這樣一個光榮的家族感到驕傲。他以此懷念祖輩播種的血汗。同仁堂是從風裏雨裏走過來的。由同仁堂的盛衰與變遷，折射出北京城乃至整個中國的那一段曆史。據此可以演繹：三千年建城史的北京是城市裏的老字號，五千年文明的中國是世界範圍內的老字號。難道我說得不對嗎?
同仁堂、懷仁堂等等，都是久負盛名的中藥鋪。但其中最古老的，要數建於明嘉靖四年(1526年)的鶴年堂，它比飲譽中外的同仁堂整整年長二百歲。即使跟其他領域的老店鋪相比，它仍然算得上是至尊長者，堪稱老字號中的老字號。鶴年堂曾長期保存著嘉靖年間使用的帳簿(這部流水帳整整流了四百多年)，可惜“文革”期間被銷毀了。帳房先生已換過無數撥了(多少代人啊)，這哪是記帳啊，分明在接力賽跑。鐵打的營盤流水的兵。那部失傳的帳簿，相當於鶴年堂的家譜，紙張泛黃、墨跡模糊。
“丸散膏丹同仁堂，湯劑飲片鶴年堂。”這句老話是用來形容同仁堂與鶴年堂的雙峰並峙。鶴年堂以選料嚴格、製作精良的湯劑為“拳頭產品”，打開了局麵，並且一直擁有穩固的地位。
據傳說鶴年堂原址位於明代大奸相嚴嵩的後花園，鶴年堂原本園中堂名。解放後因道路改建，鶴年堂由今菜市口商場北部的地段略往西移，但是它對麵的菜市口胡同，舊稱為“丞相胡同”，可見這家中藥鋪與那位奸相不無關係。還有一點是肯定的：鶴年堂昔日的牌匾，確定由嚴嵩題寫，而且是藥店發家致富的最原始的資本。民間謠傳“鶴年堂”匾剛掛出時，路人皆誇這三個大字寫得氣宇軒昂，獨有一位外地來的老頭細加揣摩後發表了不同意見：“字是好字，出手不凡，可惜筆鋒轉折處過於圓滑，時時透露出一絲奸氣。“他的眼光挺“毒”，仿佛看出了這是一位將遭到曆史唾罵的奸臣。
嚴嵩的名聲太不好聽了，所以後來鶴年堂將其手書的匾額移入店內幽暗處，至今仍懸掛在那裏。好在明代的東南沿海抗倭、後又調到北京重修長城的民族英雄戚繼光，也曾替鶴年堂題寫過“調元氣”、“養太和”兩幅橫額，畢竟能鎮壓住嚴嵩的邪氣。隻好，戚將軍手書的匾額，在“文革”期間不知被哪位紅衛兵小將摘走了，下落不明。
頭頂“馬聚源”(帽)，腳踩“內聯升”(千層底緞鞋)，身穿“八大祥”(衣料)，腰裏別著“西天成”(煙袋)……這是老北京流傳的一段民謠，也是那個時代出門時一身最好的“行頭”。可見北京人有重名牌、愛精品的傳統，知道怎麼“包裝”自己。穿衣戴帽，一點也不馬虎。可說到底還是要靠錢來撐腰，於是又加上了一句：懷裏揣著“四大行”(即“中央”、“交通”、“中國”、“農工”四大銀行的洋鈔票)。
這一身裝束，在那個時代，至少也相當於“白領”了嗎?窮人恐怕隻有羨慕的份。但據我所知，老舍筆下拉洋車的駱駝祥子，也很愛穿內聯升的鞋，一種雙臉帶“筋”、外觀顯得虎頭虎腦但柔軟吸汗的“轎夫灑鞋”，物美價廉。這是內聯升為販夫走卒特製的。因為它有兩句口號。第一句是：“要想賺大錢，就得在坐轎的人身上打主意”。第二句則是：“要伺候好會轎子的，就得想到抬轎子的。”它既要照顧貴族的趣味，但也未因之而忽略平民的願望。所以連祥子這類車夫、腳夫都穿上了內聯升，都穿得起“名牌”了。考察得如此周到、如此有人情味，這樣的名牌，肯定名不虛傳。
你肯定想像不到，這被祥子讚不絕口的內聯升，是以生產官靴而出名的。甚至連浦儀在太和殿登基時穿的那雙“龍靴”，都是向內聯升訂製的，內聯升替年僅六歲的宣統皇帝打造了小小的“龍靴”。不僅天子的腳下穿著內聯升，文武百官、皇親國戚拜謁時穿的朝靴，也大多來自內聯升……一個王朝都依賴著一個老字號而行走。我這麼講是否太誇張了?
其實仔細分析內聯升的店名你就不奇怪了。“內”指“大內”，即皇宮；“聯升”，即“連升三級”的意思。內聯升確實是靠那些熱衷於走仕途的人發大財的。誰不圖個吉利呀?誰不想升官發達呀?他們更容易領會一種商品的名稱裏所隱含的吉祥與祝福，於是大把地掏錢，內聯升生產的朝靴行情看漲，賣到了幾十兩白銀一雙。
鞋店的創始人叫趙廷，原來就是個皮匠(相當於三分之一個諸葛亮吧)，他很早即意識到“官商”一詞的厲害，於是找到京城達官丁大將軍為靠山，籌集白銀一萬兩於鹹豐三年(1853年)正式開店，並且匠心獨運地取“內聯升”為字號。店名自然取得好，但更主要的是大掌櫃的經營有方。據蔣寒中先生透露：“趙廷密藏一本‘履中備載’，專記王公貴族和知名的京官、外省大吏的靴鞋尺寸、樣式和特殊腳形。那時各地進京的舉子為巴結在京為官的‘恩師’，或窮京官為謀得外放的肥缺，常常到內聯升打聽上司、恩師的‘足下之需’，花重金為上司、恩師定製幾雙朝靴送去，表示‘善體上情’。連上司穿多大尺寸的鞋都知道，自然是心腹之人，從而博得青睞和賞識，飛黃騰達。為此，內聯升生產的朝靴身價倍增……”像股票一樣飛速漲上去了。可即使是天價，也有人買呀，這畢竟關係到仕途的升遷。
穿著龍靴的末代皇帝於1911年退下曆史舞台，內聯升的主打產品不再是官靴了，改為民用的禮服呢麵千層底鞋和緞子麵千層底鞋。在運用高檔材料方麵一點也不含糊：從美國進口的禮服呢做鞋麵，用日本的亞細亞牌漂白布做千層底包邊，連納底時都選用溫州出產的上等麻繩。“錐鋌要細，勒得要緊，針碼要勻，拉力要大，每平方寸要納146針。納好的鞋底要放到80℃，100℃的熱水中煮，然後用棉被包嚴熱悶，悶軟後再用木錘錘平、整型、曬幹，這樣就使幾十層布和十幾層袼褙組成的鞋底變成一個整體，穿著柔軟舒適、吸汗、不走樣、不起毛。”(蔣寒中語)這哪是做鞋呀，仿佛在做藝術品。簡直像造飛機那樣專心、認真、嚴謹。我算是佩服你了，內聯升!由此可見，老字號之所以成為老字號，名牌之所以成為名牌，肯定是有原因的。更值得現代企業學習的是那種一絲不苟的精神。要想贏得大眾的口碑，光靠花錢做廣告可不行。比黃金地段更重要、比打折或有獎促銷更靈驗的，還是產品的質量本身!
我不知道內聯升獨特的製作工藝和精品戰略在今天是否還能保持，或保持了多少?它的“祖傳秘方”被公開之後，每每逛大柵欄時遇見這家老字號，我總要肅然起敬。這才是合格的廠家，這才是我們民族優秀的商人……
至於民謠裏提及的“八大祥”，則指北京綢布皮貨行業的八個“祥”字號：瑞蚨祥、瑞林祥、瑞增祥，等等。八大祥都是山東省濟南府章邱縣舊軍鎮一戶孟姓人家的產業，相當於現在家族式管理的集團公司。這是那個時代的大財主，經營絲綢布料，堪稱是華麗的家族。孟氏兄弟分家後，名建本支堂號，不斷發揚光大，彼此仍呈遙相呼應之勢。
其中的瑞蚨祥最牛毛，在全國各地開設了數十個分號，“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”，說得一點也不假。據說解放前的大柵欄，一直是由東、西瑞蚨祥和同仁堂平分的天下。瑞蚨祥，占據了前門外大柵欄的半壁江山。它要撤的話，寸土寸金的天平便會失重的。
而頊林祥才是八大祥的“開山祖”，創立於清代道光、鹹豐年間，傳至光緒初年，已在前門外東、西月牆(甕城內)和鮮魚口外路東分別開有三號綢布店，掌櫃的叫孟燮元。潘治武先生曾講述：“瑞林祥以經營蘇杭上等絲綢錦緞、南繡乃北京‘廣盛茂’細毛皮局加工的海龍、水獺、貂皮、玄狐等高檔商品為主。由於孟燮元精明善謀、交遊廣泛，並在業務、理財上高出同業一籌，使瑞林祥在京城以貨真價實、童叟無欺而贏得顧客稱讚，更由於地處繁華之地的優勢，瑞林祥一路成為北京綢布皮貨行之魁首。光緒中葉，日本巨商井彥一郎曾派數名日本留學生到瑞林祥學商，後於1900年回國。可見，當時瑞林祥的經營管理在國內外都享有極高聲譽。”連外國人都要來北京的老字號學習經商，孟燮元恐怕相當於那個時代的榮毅仁或李嘉誠，知名的民族企業家。
但那個時代，商家更不容易，需要在政界找靠山，需要有達官貴人撐腰。瑞林祥投靠了大權在握的清宮總管太監李蓮英，就像李蓮英投靠慈禧太後一樣。各有各的生存之道吧。亂世求生存、求發展，也隻能如此了。恰好李大總管想在宮牆之外開辟一塊“自留地”(或者說有“下海”意識)，一拍即和。1890年，李蓮英頗大方地將白銀十幾萬兩注入瑞林祥帳房，成為一大股東，隻等著坐收漁利。他也經常以大老板(或“董事長)的身份自居，到店裏來視察一番。”商號上下同仁日久不稱李為總管，而直呼‘掌櫃’，李也欣然得意。李蓮英在宮中以總管太監權勢受賄放官自不待言，通過瑞林祥也偶爾發放官職。例如候補京官齊瑞卿與瑞林祥有交，一日造訪，進店後長趨直入後櫃，入室後突然發現李總管在坐，齊某誠惶誠恐地行叩首禮參拜。事後與孟掌櫃發怨說：“總管在，何不預示?致使餘手足無措耶!’孟笑答：‘汝夢寐以求做官，餘代轉稟可獲!’於是李蓮英應瑞林祥之托放齊瑞卿為湖北省漢陽府知府。”(潘治武語)可見瑞林祥快成李蓮英在宮外的辦事處了。有了這麼一把遮天蔽日的保護傘，瑞林祥在業內自然腰板挺得特直。好在它總體上還是規規矩矩做生意，一直是消費者信得過的老牌絲綢店，從不賣假冒偽劣產品。
近來北京有句流行語：翠花，上酸菜!老北京的名菜館裏還真有個叫翠花樓的，不知道那裏麵的酸菜是否由翠花姑娘端上來?
餐飲業的老字號可太多了，比翠花樓更有名的是全聚德、便宜坊、東來順、六必居、鴻賓樓、同和居……包括在虎坊橋一帶紀曉嵐閱微草堂遺址的晉陽飯莊。