第五章 其他(二)
涼吃狗脖肉
原料:狗脖肉750克,香菜25克,芝麻15克。
調料:蒜瓣25克,味精1/2小匙,醬油、辣椒油各2大匙,韭菜花、香油、白醋、花椒油各1大匙。
準備工作:1香菜去根和老葉,洗淨、瀝水,切成碎末;芝麻放入鍋中炒熟,出鍋晾涼。2狗脖肉放入冷水中浸泡約3小時,再用清水漂洗幹淨,放入清水鍋中燒沸,撇去浮沫。3轉微火煮至熟嫩,撈出狗脖肉晾涼,切成均勻的大薄片,整齊地碼入盤中。
製作步驟:1蒜瓣剝去外皮,洗淨、瀝水,放入小碗中搗爛成蒜蓉,加入剁碎的韭菜花拌勻。2再加入醬油、辣椒油、香油、白醋、花椒油、味精調拌均勻成味汁。3然後撒上香菜末和熟芝麻調勻,澆在狗肉片上即可。
幹炸狗肉
原料:新鮮狗肉1塊(約300克),雞蛋清1個。
調料:精鹽、味精各1/3小匙,澱粉適量,香油1小匙,胡椒粉、花椒鹽各少許,色拉油1000克(約耗75克)。
準備工作:1新鮮狗肉去掉筋膜,洗淨,再用清水浸泡2小時,撈出擦淨水分,切成大小均勻的條塊。2兩麵剞上十字花刀,再切成4厘米長、1厘米見方的小段,放入大碗中。3加入少許精鹽、味精、胡椒粉、香油調拌均勻,醃漬90分鍾。
製作步驟:1雞蛋清放入碗中,加入少許精鹽、味精和澱粉調拌均勻成蛋清粉糊。2將醃好的狗肉裹上蛋清粉糊,下入七成熱的油鍋中炸至表麵稍硬,撈出磕散。3待油溫升至八成熱時,再入油鍋中炸透,撈出裝盤,隨帶花椒鹽上桌蘸食即可。
千層狗肉
原料:帶皮狗肉800克,幹扁豆、蔥白各適量。
調料:薑段、八角、桂皮、幹紅椒、精鹽、味精、冰糖、醬油、水澱粉、老鹵湯、熟豬油各適量。
製作步驟:1淨鍋置火上,加入老鹵湯燒沸,先放入薑塊、八角、桂皮、幹紅椒。2再放入熟豬油、帶皮狗肉、幹扁豆、精鹽、冰糖、醬油用旺火燒沸。3然後轉小火醬煮至狗肉熟爛入味,撈出狗肉碼放入盤中。4鍋中原汁去掉雜質,加入味精後,用水澱粉勾芡,淋入少許明油。5出鍋淋在狗肉上,再圍上切好的蔥白段即可。
準備工作:1帶皮狗肉放入清水盆中,加入少許紹酒和精鹽漂洗幹淨,撈出瀝水。2擦淨表麵水分,加入精鹽、少許醬油和味精拌勻,醃漬入味。3幹扁豆用清水浸泡至軟,再換清水洗淨,瀝去水分,切成小段。
懷山枸杞燉狗鞭
原料:黃狗鞭2具,懷山藥150克,枸杞子25克。
調料:大蔥25克,薑塊15克,精鹽1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少許,紹酒5小匙,色拉油1大匙。
準備工作:1黃狗鞭放入清水盆中浸泡並洗滌整理幹淨,瀝淨水分,切成2厘米長的段,睾丸切成片。2懷山藥去皮、洗淨,切成小塊;枸杞子洗淨;大蔥去根和老葉,洗淨,切成小段,再用刀拍鬆;薑塊去皮、洗淨,切成小片。
製作步驟:1淨鍋置火上,加入清水燒沸,放入狗鞭段和睾丸片焯燙一下,撈出瀝淨水分。2炒鍋置火上,加入色拉油燒至六成熱,先下入蔥段、薑片爆炒出香味。3再放入狗鞭段和睾丸片煸炒片刻,烹入紹酒,加入清水燒沸。4然後放入懷山藥塊、枸杞子和精鹽,用旺火燒沸,撇淨浮沫,蓋上蓋。5轉小火燉至熟爛,加入味精和胡椒粉調拌均勻,出鍋裝碗即可。
香菇燒狗肉
原料:帶皮狗肉1塊(約500克),幹香菇15克,香菜少許。
調料:蒜瓣、薑片、精鹽、味精、雞精、白糖、五香料、胡椒粉、醬油、紹酒、鮮湯、色拉油各適量。
準備工作:1帶皮狗肉洗淨,剁成2.5厘米見方的塊,放入清水鍋中慢慢加熱燒沸,焯去腥味,撈出瀝幹。2幹香菇用清水浸泡至軟,撈出去蒂、洗淨,一切為二;香菜去根和老葉,洗淨,切成段。
製作步驟:1鍋中加入色拉油燒至四成熱,先下入薑片、大蒜瓣和五香料炒香,再放入狗肉塊。2然後加入醬油煸炒至變色,添入鮮湯用旺火燒沸,撇去浮沫,放入香菇塊,蓋上鍋蓋。3轉小火燒至狗肉塊酥糯入味,加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味,用中火收濃湯汁,撒入香菜段,即可出鍋裝盤。