第一章 烹飪小竅門（一）
畜肉麵麵觀
畜類是指人類為了經濟或其他目的而馴養的哺乳動物。畜類的種類很多，但作為肉用畜類，我國主要有豬、牛和羊三種。此外，還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應用不廣泛。畜類肉及製品在人們的飲食中占有很重要的地位，含有人體必需的營養物質，對人體生長發育、細胞組織的再生和修複、增強體質等有重要作用。
畜肉的營養價值
各種家畜主要含有水分、蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等。其中，畜肉中的蛋白質主要由許多人體不能合成的必需氨基酸所構成，它是決定畜肉食用價值的主要成分。畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質，一般瘦肉比肥肉含量多，而內髒又較瘦肉含量高。畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉含量較多。此外，家畜髒腑類，如心、肝、肺、腸、腰、肚等，在動物性原料中占有重要地位，它的色澤、形態、鮮味、營養成分均比畜肉高，而且還含有比較豐富的維生素A、B族維生素和鐵、磷、鈣等礦物質。
新鮮畜肉的選購
新鮮畜肉的表麵有一層微微幹燥的表皮，肌肉顏色均勻，呈淺紅色，有光澤，切麵稍有濕潤而無黏性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓後凹陷立即恢複，脂肪為白色。變質畜肉的表麵過分幹燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切麵過度潮濕發黏，肉質鬆軟無彈力，表麵及深層均有腐臭味，脂肪呈烏灰色。
怎樣鑒別髒腑類的質量
家畜髒腑類主要包括：心、肝、腸、肚、肺、腰子等，俗稱“軟下水”或“下雜”等。新鮮的心，用手擠壓會有鮮紅的血液流出，肌肉堅實有彈性；不新鮮的心與上述現象相反。新鮮的腸，有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無黏液，具有髒腑的特殊氣味；不新鮮的腸呈淡綠色，韌性差，無光澤，黏液較多，有異味。新鮮的肚，有光澤，呈白色或淺黃色，肚壁厚而平滑；不新鮮的或帶有病症的肚，色澤較暗，呈灰綠色，黏液較多，氣味難聞。如將肚翻開內部有硬的小疙瘩或有破損潰瘍麵，係有病症，不能食用。新鮮的肺，質地軟而有彈性，無黏液，灌洗後色呈銀白；不新鮮的肺，幹燥萎縮，有黏液，灌洗後色灰暗。新鮮的腰子，呈淺紅色，表麵有一層薄膜，有光澤，柔軟而有彈性；不新鮮的腰子，表麵幹燥，無彈性，發黏，呈白色，質軟，經水泡後腰體脹大。
畜肉質量巧鑒別
消費者在購買鮮畜肉時，首先要看經營者是否具有相關的合法手續（營業執照、衛生許可證），所經營的畜肉是否加蓋有檢疫驗訖印章和持有檢疫證明。掌握畜肉品質鑒別的簡易方法也會有幫助，以下三點可供參考。
注水畜肉的鑒別：一般正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表麵微幹，不粘手；而注水後的畜肉表麵有水淋淋的亮光，注水過多時，水會從肉上往下滴落。割下一塊畜肉放在盤子裏，稍待片刻就會有水分滲出來。用衛生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明畜肉中注了水。
病死畜肉的鑒別：病死豬肉是指病豬肉或非正常宰殺的豬肉，這種豬肉一般不能食用。病死豬肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發暗，脂肪呈黃或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓後，其凹部不能立即恢複。
囊蟲病肉的鑒別：米豬肉即是指患囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體危害很大，不能食用。識別方法是：囊包蟲呈石榴狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切開，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔1厘米切1刀，切4～5刀後，在切麵上仔細查看，如發現肌肉上附有石榴子一般大小的水泡狀，即是囊包蟲。