第九章 燙煲羹（三）
益血花菇湯：
原料：雞胸肉20克，花菇1朵，熟竹筍片75克，青菜5克，幹貝4克，雞蛋清1克。
調料：蔥段、薑片各5，精鹽、胡椒粉各12匙，料酒、水澱粉、植物油各1匙，雞湯600克。
製作步驟：
1胸肉洗淨，切小丁，加入精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清醃漬入味，再加入水澱粉拌勻；花菇去蒂、洗淨，切成細絲；幹貝泡軟。
2中加入清水燒沸，放入竹筍片、花菇絲、青菜焯燙一下，撈出瀝幹。
3中加入雞湯煮沸，放入雞肉丁煮熟，撈入碗中，再放入花菇、竹筍、幹貝、青菜略煮，加入精鹽、胡椒粉調味，倒入雞肉碗中即成。
金菇螺片湯：
原料：大海螺100克，新鮮金針菇10克，香菜少許。
調料：精鹽少許，沙茶醬、沙嗲醬各3匙，清湯適量。
製作步驟：
1海螺去殼、除內髒，洗淨，切成薄片，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹；鮮金針菇去蒂、洗淨；香菜擇洗幹淨，切成末。
2鍋點火，加入清湯、沙茶醬、沙嗲醬、精鹽、金針菇，用大火煮沸，再放入螺片略煮，盛入湯碗中，撒上香菜末即成。
敲蝦蓴菜湯：
原料：大蝦50克，蓴菜（罐頭）10克。
調料：精鹽、白醋各1匙，味精、雞精各12小匙，胡椒粉2匙，澱粉3匙，雞湯100克。
製作步驟：
1蝦去殼、留尾，挑除蝦線，洗淨、瀝幹，加入澱粉拌勻，再用木棒敲打成薄片。
2菜取出，用清水洗淨，再放入沸水鍋中焯透，撈出過涼、瀝水。
3鍋點火，添入雞湯，先放入蝦片燒開，再下入蓴菜煮至蝦片浮起，然後加入精鹽、味精、白醋、雞粉、胡椒粉調味，即可出鍋裝碗。
三鮮降壓湯：
原料：水發海帶20克，水發海藻10克，幹貝5克。
調料：精鹽12匙，鮮湯65克。
製作步驟：
1發海帶用清水洗淨，切成細絲，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水；水發海藻洗淨。
2貝用溫水泡軟，放入蒸鍋蒸熟，取出，撕成細絲，留蒸幹貝的原汁待用。
3鍋點火，加入鮮湯燒沸，先下入海帶絲、海藻煮熟，再放入幹貝絲和原汁略煮，然後加入精鹽調味，即可出鍋裝碗。
鮑魚海參煲：
原料：水發魚肚30克，水發鮑魚、海參各3隻，水發竹蓀75，油菜心6棵。
調料：精鹽、味精各12匙，水澱粉1匙，鮑魚原汁10克，清湯30克。
製作步驟：
1好的鮑魚、海參、魚肚洗淨，撈出瀝幹；竹蓀切成段；菜心放入沸水中焯透，撈出瀝幹。
2鍋點火，加入清湯燒沸，放入魚肚、竹蓀、鮑魚、海參煨燒2鍾，撈出瀝幹。
3鍋上火，加入鮑汁、魚肚、竹蓀、鮑魚、海參、精鹽、味精燒煮入味，勾芡、上桌即可。
半天筍排骨湯：
原料：半天筍50克，豬小排40克，胡蘿卜3克。
調料：精鹽13匙。
製作步驟：
1天筍用清水洗淨，剝開花莖；胡蘿卜去皮、洗淨，切成片，用模具扣出花紋；豬小排洗淨，剁成小塊，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝幹。
2鍋點火，加入適量清水，先放入豬小排用大火燒沸，再轉小火煮3分鍾至熟透。
3後放入半天筍、胡蘿卜煮1分鍾，加入精鹽調好口味，即可出鍋裝碗。
花生煲豬腳：
原料：豬蹄1，花生仁5克。
調料：蔥段、薑片各1克，精鹽12匙，胡椒粉13匙，料酒2匙，豬骨湯30克。
製作步驟：
1蹄洗滌整理幹淨，一切兩半，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝幹；花生仁洗淨、瀝水。
2鍋中加入豬骨湯，放入豬蹄、花生、蔥段、薑片，用小火煮約3分鍾，再加入料酒、精鹽、胡椒粉煲至熟嫩入味，即可出鍋裝碗。
竹笙幹貝烏骨雞：
原料：淨烏骨雞腿50克，竹笙3，幹貝4。
調料：薑片適量，精鹽12匙，料酒1匙。
製作步驟：
1貝放入清水中泡發，撈出、洗淨；竹笙放入清水中浸泡1分鍾，洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水，切成小段。
2骨雞腿洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水，剁成8塊。
3中放入雞塊、幹貝粒、竹笙，加入適量清水，再放入薑片、料酒燉煮3分鍾至雞腿熟爛，然後加入精鹽調勻，即可出鍋裝碗。
精力湯：
原料：牛腩肉600克，土豆、胡蘿卜、西紅柿各30克，洋蔥1。
調料：薑片5，醬油3匙，白糖12匙。
製作步驟：
1豆、胡蘿卜分別去皮、洗淨，均切滾刀塊；西紅柿洗淨，切成4；洋蔥去皮、洗淨，切碎粒。
2腩肉洗淨，切成3米見方的小塊，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝幹。
3中加入清水、牛腩、薑片、醬油、白糖、洋蔥、西紅柿煮至入味，再轉小火煮至牛腩熟爛，放入土豆、胡蘿卜煮4分鍾，即可出鍋裝碗。
蛤蜊疙瘩湯：
原料：麵粉20克，蛤蜊仁20克，西紅柿10克，青菜絲、水發木耳各5克，香菜末適量，雞蛋2個。
調料：蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、香油、植物油各適量，高湯50克。
製作步驟：
1粉放入盆中，灑上水，搓成均勻的小疙瘩；西紅柿洗淨，切成小丁；水發木耳切成細絲。
2置火上，加入植物油燒熱，下入蔥末、薑末炒香，再放入西紅柿丁略炒，加入高湯燒沸。
3入木耳絲、青菜絲，下入麵疙瘩煮熟，然後淋入雞蛋液攪開，加入蛤蜊仁、精鹽、胡椒粉、薑末，撒入香菜末，淋入香油，裝碗即可。
菠菜牛肉湯：
原料：牛肉20克，菠菜10克。
調料：精鹽12匙，味精13匙，香油1匙，清湯適量。
製作步驟：
1肉剔去筋膜，洗淨，切成片；菠菜擇洗幹淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈入涼水中浸涼，瀝去水分，切成3米長的段。
2中加入清湯燒沸，放入牛肉片滑散至變色，撇去浮沫，再放入菠菜段燒煮幾分鍾，然後加入精鹽、味精、香油調勻，出鍋裝碗即成。