第一章 好學易做的巧手菜（一）
家庭製作巧手菜肴，需要掌握的方法較多，而其中烹調技法是必修課。烹調技法是指把經過初步加工和切製成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調製等手段製成不同風味菜肴特色的方法。
由於烹飪原料的性能、質地、形態各異，因此，菜肴在色、香、味、形、質諸要素等方麵的要求也各不一樣，因而菜肴製作過程中的加熱途徑、糊漿、芡汁和火候運用也不盡相同，這樣也就衍生形成了多種多樣的烹調技法。
家庭烹調的技法很多，一般可以按照冷熱菜式把技法分為冷菜烹調技法和熱菜烹調技法。
冷菜烹調技法是指冷菜在食用時，成品菜肴的溫度接近或低於人的體溫的一類菜肴，我們家庭中比較常見的烹調方法有鹵、醬、拌、熗、凍、醃、漬等。熱菜烹調技法是指熱菜在食用時具有明顯高於人體溫度的菜肴，這類烹調技法包括了除冷菜烹調技法之外所有的烹調方法，比較常見的為炒、溜、燒、燜、燴、煮、煎、炸等。
巧手醃拌菜：
拌菜是冷菜的一種烹調方法，是將生料或熟料，經加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調味品拌製而成。拌菜具有用料廣泛、製作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調技法之一。
醃菜是將原料浸入調味的鹵汁中，或用調味品塗抹、拌勻，以排除原料內部的水分，使其入味的方法。醃的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，醃製菜肴的製作時間較長，所用原料一般為不易入味或大塊狀的，而拌菜多是現吃現拌。醃菜一般適用於肉類和蔬菜類原料，其成品有風味獨特、鮮嫩清脆、食之利口、口味濃鬱等特點。
醃拌菜竅門：
拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切絲時粗細要相同，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。
生拌菜必須十分注意衛生。因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應衝洗幹淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液衝洗。
拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加入一點海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看。
製作拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。而且廚具要經常用熱水燙或鹽水刷洗，以消除細菌。
醋是涼拌菜肴中的主要調味品，由於醋酸的作用，過早加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以，在涼拌蔬菜時最好在上桌時加入醋。
巧手熏醬菜：
熏是冷菜製作中不可缺少的一種烹調方法，也是餐飲業冷菜製作最常用的三大烹調方法之一（即熏、鹵、醬）。在飲食行業，熏可以因熏製設備的不同，分為缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；按原料生熟的不同，分為生熏和熟熏兩種。生熏是以生原料熏製，熏後有少數直接食用，但主要製作為加工性原料，需要用其他方法再進一步加工熟製；熟熏是把經過初步熟處理的原料進行熏製，成品直接食用，為熏製的主要方法。
醬是冷菜製作中使用較為廣泛的一種烹調方法，也是冷菜中不可缺少的製作方法之一。醬的方法最早是指用醬醃漬原料，為醃製方法的一種，如在宋元時期的醬蟹，是將活蟹加上醬油等調味品醃漬而成。至明清時期，醬法漸多，有的把原料用酒、甜醬、鹽以及花椒等醃漬入味，待風幹後或蒸、或煮、或煨熟食用，如醬蹄、醬雞、醬鴨等；也有將原料蒸熟後，壓幹水分，放入醬油等調味料中浸泡而成，如醬熟茄、醬麻菇等；還有的把原料晾幹，加入醬油、花椒等醃漬幾天後再煮熟食用，如醬油鴨等。此後，醬的方法逐漸演變，而成為現行的醬法。