第一章 百吃不厭的金典菜（一）
人人都希望擁有健康的身體，以預防和避免病痛的發生，以達到健康長壽的目的。影響身體健康的因素有很多，其中最為重要的，也是與我們日常生活密不可分的就是飲食了。
科學正確的飲食觀念首先需要從認識食材、了解食材開始，知道食材中的各種營養素對人體有什麼影響，進而運用到我們的飲食當中。對於食材的營養功效，我們的祖先早有認識，我國古醫學認為：食材也是藥物，食之得當，既可養生又可療疾。在著名的古籍《黃帝內經》中就有“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合則服之，以補精益氣”的論述，就是說穀物主食與水果、肉類、蔬菜等合理搭配，才能保證營養協調平衡，達到健康養生、預防疾患的作用。現代人的生活及工作非常忙碌，在環境的和飲食方式改變的影響下，忽略了食材保健營養的重要性，我們常常以快餐、方便食品為主食，從而導致人體攝取的營養不均衡，造成身體的免疫力下降，形成疲憊、倦怠、思維不集中等多種症狀，嚴重者還可造成身體上出現各種疾病。
選用食材的三個原則
烹飪食材的選用是菜肴製作的第一道工序。選用是否正確將在一定程序上影響到菜肴的質量。我們在選用食材時需要遵循以下基本原則。
隨菜選料原則
隨菜選料就是要根據菜肴質量要求選擇一定品種品質優良的主料、輔助料和調料。
物盡其用原則
物盡其用是指所選用的食材應做到盡可能地減少加工過程中的損耗，便於菜肴製作。
食用安全原則
要保證菜肴的品質以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒、有害、變質的原料不用，如長黴花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。
食用安全原則要保證菜肴的品質以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒、有害、變質的原料不用，如長黴花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。
食用安全原則要保證菜肴的品質以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒、有害、變質的原料不用，如長黴花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。
分類是從一定的角度、按一定的標準和依據，將各種各樣的烹飪食材品種加以分門歸類，這是一定細致、嚴密和具有科學性的研究工作。通過對烹飪食材的分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類，可全麵地反映在烹飪所運用的所有食材的全貌，可進一步促進對食材的開發，促進烹飪技術水平的不斷提高。
烹飪食材的分類方法有很多種，其中按原料性質分可分為動物性食材、植物性食材、人工合成食材三大類；按食材加工與否分為鮮活食材、幹貨食材、複製品食材三類；按食材在菜肴生產中的地位分可分主料、配料和調料三類；而我們最為常見的是按食材的種類，分為糧食、蔬菜、家畜、禽蛋豆製品、水產品等。
菌藻又稱為孢子類植物，是菌類、藻類、地衣、蕨類、苔蘚植物的總稱，屬低等植物，不形成種子和果實，通常以植物全株或嫩葉供食用。主要品種有中國蕨、茶樹菇、草菇、滑菇、猴頭菇、金針菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛蘑、銀耳、竹蓀、海帶、紫菜、石花菜、裙帶菜等。菌藻營養豐富，其含有的蛋白質是人體的必需營養素，具有構成和修複組織、調節生理功能、擔當代謝物質和營養素的載體以及提供能量等功效。菌藻含有的維生素以及礦物質等，可以起到降血壓、降膽固醇、降血脂、預防動脈硬化、肝硬化、抗癌等食療功效。