七
蛋品類
青椒拌皮蛋
【材料】
皮蛋4個，青椒100克，醬油500克，香油10克。
【操作】
1.皮蛋剝去外殼，用刀切成指尖塊。
2.青椒用菜葉墊著，放於灶內柴火灰上烤，烤熟一麵，再翻一麵，直到青椒燒出小糊點時取出，用直刀切成細絲。
3.將切好的皮蛋入盤，加入青椒絲，最後用醬油拌勻，淋上香油即可。
【特點】
蛋醇椒香，別具一格。
雞蛋鬆
【材料】
鮮雞蛋4個，花生油250克，精鹽1湯匙，料酒1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將雞蛋打入碗內，用筷子打散，加入料酒、精鹽打勻。
2.取一炒鍋置火上燒熱後倒入花生油(其它植物油亦可)，油熱後將雞蛋液慢慢倒入笊籬(可分幾次倒入)，使蛋液通過笊籬的細孔漏入熱油中，並用筷子輕輕撥動油中的蛋鬆，見蛋鬆在油中漂起，即用笊籬將蛋鬆撈出，瀝盡油，放在盤內，加入味精拌勻即可。
【特點】
味道鮮香，鬆軟。
茶蛋
【材料】
雞蛋、茉莉花茶、紅茶、精鹽各適量。
【操作】
1.坐鍋，加涼水，放入雞蛋煮熟，撈入涼水中，剝去皮。
2.將茉莉花茶、紅茶適量放入鍋中，用開水沏開，放下雞蛋、鹽少許，蓋上蓋，放微火上煮10分鍾，撈出晾涼即成。
【特點】
茶香、色淡黃。消食。
蛋絲拌韭菜
【材料】
嫩韭菜150克，雞蛋2個，精鹽1湯匙，白糖半湯匙，香油1湯匙，生肉皮1小塊，味精少許。
【操作】
1.摘去韭菜的黃葉和根衣，洗淨，放沸水鍋中燙一下，撈出瀝水後切成寸段，放盤內，撒上精鹽醃數分鍾，濾去鹽水。
2.將雞蛋破殼放小碗內，放少許精鹽，打散。
3.取炒鍋置火上燒熱，用肉皮擦一下鍋，將蛋液攤成薄蛋皮，取出後，再攤第二張，直至將蛋液攤完。
4.將蛋皮切成1寸長2分寬的絲，放在韭菜盤內，加入白糖、香油、味精拌勻即成。
【特點】
此菜黃綠相映，色澤美觀，味道清香，別有風味。
鬆花蛋拌涼粉
【材料】
鬆花蛋2個，涼粉100克，精鹽半湯匙，小蔥1根，白糖半湯匙，味精少許，香油1湯匙，胡椒粉少許。
【操作】
1.將鬆花蛋去皮，切成方丁。
2.涼粉用涼開水衝洗後，瀝水切丁，與鬆花蛋丁放同一盤內。
3.小蔥洗淨，抹幹水，切成蔥花，放涼粉內。
4.加入精鹽、白糖、味精、香油拌勻，食用時撒上胡椒粉即可。
【特點】
清涼爽口，味道鮮美。
肉末蛋卷
【材料】
雞蛋4個，瘦肉末半碗，鮮薑1小塊，蔥1根，料酒1湯匙，白糖半湯匙，精鹽半湯匙，醬油3湯匙，味精少許，花生油少許。
【操作】
1.將雞蛋在碗裏打勻。
2.鮮薑去皮，洗淨，剁成薑末；蔥去根，洗淨，切成細末。
3.將蔥末、薑末一起放在肉末內，加入精鹽、白糖、醬油和少許涼水朝一個方向攪拌均勻。
4.取炒鍋置火上，倒入少許花生油滑鍋後將油全部倒出。待鍋燒至五六成熱時，倒入部分雞蛋液，將鍋端起，側著轉動，使蛋液粘在鍋壁，鍋底多餘的蛋液倒入蛋液碗內。將鍋再置火上烤一會兒，蛋皮即熟，取出放菜板上晾涼，再做第二張蛋皮，直至將蛋液做完。
5.將蛋皮平推在菜板上，放上拌好的肉末，用鍋鏟將肉末攤滿整個蛋皮，然後將蛋皮左右兩邊各向中折起一點，再從靠身的一邊往外卷起，即成肉末蛋卷。
6.將蛋卷放大盤內，置蒸鍋內用大火蒸熟，取出晾涼。
7.將晾涼的蛋卷切成2分厚的斜片，置盤內即可。
【特點】
味道鮮香可口。
三色蛋卷片
【材料】
雞蛋(或鴨蛋)2個，豆腐粉1湯匙，瘦豬肉100克，海米2湯匙，精鹽半湯匙，醬油2湯匙，料酒2湯匙，嫩韭菜50克，花生油1湯匙。
【操作】
1.將雞蛋打入碗內，加入豆腐粉和半小碗冷水，攪拌均勻，待用。
2.韭菜洗淨切成粗末；瘦豬肉洗淨切成細丁。
3.海米洗後放熱水中泡發，撈出和細肉丁放一起用刀剁幾下，往碗內加入料酒、醬油和精鹽拌勻。
4.取一炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待鍋燒熱後，將鍋端離火，將調好的蛋汁攤成圓餅，熟後即將蛋餅起鍋。
5.將蛋餅平放在幹淨的菜板上，把調好料的肉丁平鋪在蛋餅上，再將韭菜末均勻地鋪在肉丁上麵，將蛋餅左右兩邊各往中間折，再卷成圓柱形。
6.將蛋卷放鍋中置旺火上，蒸熟後取出晾涼。
7.將蛋卷斜切成2分厚的片，裝盤即可。
【特點】
蛋卷有黃、紅、綠三色，味香色美。
雞蛋沙拉
【材料】
雞蛋4個，番茄醬1湯匙，香菜1棵，沙拉油2湯匙，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，醋1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將雞蛋(鴨蛋也可)洗淨，放鍋中加適量水煮熟，撈出，放涼水中浸涼，剝去蛋殼，將蛋白、蛋黃分別切成丁，放在盤內，待用。
2.香菜去根和黃葉，洗淨，切成細末，放幹淨小碗內，待用。
3.將番茄醬放幹淨小碗內，加少許醋、白糖、味精和少許涼開水調稀成汁。
4.將精鹽、白糖、味精和剩下的醋加在雞蛋丁上，再加入沙拉油拌勻，最後淋上番茄汁，撒上香菜末，食用時拌勻即可。
【特點】
鮮香，微酸，爽口。
鹹鴨蛋拌南豆腐
【材料】
鹹鴨蛋1個，南豆腐2塊，香菜2小棵，白糖1湯匙，香油1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將鹹鴨蛋洗淨，放鍋中加水煮熟，撈出，晾涼，剝去蛋殼，將蛋白和蛋黃分開。
2.南豆腐放沸水鍋中燙過，撈出，瀝水後放一盤內打碎。
3.將蛋白切成碎末，放豆腐盤內，加入白糖、味精拌勻。
4.將蛋黃碾成粉末，均勻地撒在豆腐上。
5.香菜洗淨，去根，切成碎末，撒在豆腐上，淋上香油，拌勻即可食用。
【特點】
此菜色澤美觀，味道清香，鮮美適口。
蝦皮拌鬆花蛋
【材料】
鬆花蛋5個，蝦皮50克，醬油、醋、味精、蔥花、薑末各適量。
【操作】
1.將鬆花蛋洗淨，去殼，切成三棱形的塊，放在盤內。
2.把蝦皮洗淨，瀝幹水分，撒在鬆花蛋上，再放入調料即成。
【特點】
鮮味濃厚。
醬雞蛋
【材料】
雞蛋、花椒粒、大料瓣、桂皮、蔥段、薑塊、醬油、鹽、糖色各少許。
【操作】
1.坐鍋，用涼水將雞蛋煮熟，取出放入涼水內，剝去外皮。
2.坐鍋，放入清水，加花椒粒、大料瓣、桂皮、蔥段、薑塊(拍鬆)、醬油、鹽、糖色燒開，撇去浮沫，找好口味，熬成醬湯，放入去皮的熟雞蛋，移微火上燒10分鍾，撈出晾涼即可。
【特點】
鮮紅色，味香。
八
粉品類
芥末粉皮
【材料】
粉皮500克，芥末粉30克，香油15克，鹽、味精、醋各少許。
【操作】
1.將粉皮放涼水內漂洗後，切成1寸長的絲裝盤。
2.將薺末粉發好，用香油、鹽、味精和醋調勻倒在粉皮上，拌勻即可。
【特點】
軟嫩清口，開胃去膩。
蒜泥拌涼粉
【材料】
涼粉250克，嫩辣椒2～3個，蒜頭3瓣，精鹽1湯匙，醋2湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，味精少許。
【操作】
1.涼粉用清水漂洗幹淨，切成小塊裝盤。
2.辣椒去蒂和籽，洗淨放沸水中燙一下撈出，切成碎片。
3.蒜頭剝去蒜衣，洗淨，切成碎末，再剁成泥。
4.將辣椒片、蒜泥一起放入涼粉盤內，加入精鹽、白糖、醋、味精、香油，拌勻即可食用。
【特點】
此菜酸中帶辣，清香適口。
黃瓜拌粉皮
【材料】
粉皮250克，黃瓜絲100克，芝麻醬25克，芥末15克，辣椒油25克，香油10克，鹽、醋各適量。
【操作】
1.將粉皮切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲。
2.將芝麻醬、芥末、辣椒油調入粉皮和黃瓜絲內，澆上調和湯，滴入香油拌勻即成。
【特點】
清涼味美，盛夏佳品。
什錦粉絲
【材料】
幹粉絲100克，熟雞脯肉50克，熟瘦豬肉50克，雞蛋2個，幹海米2湯匙，嫩菠菜數根，辣醬油2湯匙，醋1湯匙，香油2湯匙，味精少許。
【操作】
1.先將粉絲放熱水中泡軟，然後放開水鍋中煮6～7分鍾，撈出晾涼，瀝幹水，切成2寸長的段，放盤內。
2.將菠菜洗淨，放開水中燙1分鍾，撈出，切成1寸長的段。
3.將雞蛋磕在碗內，打散攪勻。
4.取炒鍋置火上燒熱，鍋壁抹上一點油，將攪勻的雞蛋汁倒入，攤成蛋皮。
5.將蛋皮切成1分寬1寸長的條；把熟雞脯肉、熟瘦豬肉切成1寸長的細絲。
6.將肉絲、雞絲、蛋絲分別整齊地放在粉絲周圍。
7.海米洗淨，用水泡發後，撈出，撒在粉絲上，菠菜段也撒在粉絲上。
8.將醬油、醋、香油、味精放小碗內調成汁，澆在粉絲上，食用時拌勻即可。
【特點】
色美，味鮮，涼爽可口。
海帶拌粉絲
【材料】
水發海帶150克，青菜葉3棵，粉絲100克，醋15克，醬油25克，味精少許，精鹽15克，蔥花10克，薑末5克，香油5克，蒜3瓣(搗泥)。
【操作】
1.將海帶洗淨泥沙，直刀切成細絲，入開水鍋汆透撈出。
2.粉絲推切成5分段；青菜葉洗淨直刀切細絲。
3.把3種菜料放入調盆內，然後依次調入醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油，攪拌均勻，裝盤上桌即可。
【特點】
絲長味香，色彩喜人。
黃瓜拌粉絲
【材料】
細粉絲250克，黃瓜500克，醬油、醋、味精、胡椒粉、蔥絲、蒜瓣各適量。
【操作】
1.將細粉絲用開水泡軟後煮一下取出，盛在大碗裏。
2.將黃瓜切成絲，大蒜切碎。
3.將黃瓜絲放在粉絲上麵，再放入大蒜和各種調料，拌勻即成。
【特點】
白裏映綠，椒香利口。
涼拌粉絲
【材料】
精製細粉絲5克，醬油50克，鹽5克，味精少許，香油10克，白糖50克，醋25克。
【操作】
1.將粉絲用熱水泡軟，再用開水煮八成熟取出放於盤中。
2.將鹽醬油、味精、白糖、醋調成漿汁，澆在粉絲上，再滴上香油即成。