一
菜葉類
芥末菜卷
【材料】
甘藍嫩葉400克，芥末50克，白糖75克，白醋、花椒油、麻油、精鹽、味精各適量。
【操作】
1.將甘藍葉洗淨，去掉硬梗，用開水略汆一下，晾涼。
2.把汆過的菜葉放入盤內，用精鹽、味精、花椒油拌勻，然後卷成手指粗細的卷，切成4厘米長的段，擺在盤內。
3.把芥末用開水調開，晾涼，用白糖、白醋調拌均勻，放溫暖處發酵2～3小時，再拌入精鹽、麻油攪均，澆在甘藍菜卷上即成。
【特點】
形狀整齊，芥末辣味濃而不烈，鮮爽利口。
醋溜白菜
【材料】
嫩白菜幫300克，海米25克，鮮青椒50克，水澱粉15克，豬油50克，花椒5粒，麻油10克，糖30克，醋、精鹽、味精、薑絲、蒜片、醬油各適量。
【操作】
1.白菜幫切4厘米長、2厘米寬的一字條形塊；青椒切較白菜塊小一點的一字條塊。
2.鍋內放油加熱至五成熱放入花椒粒，炸成紫紅色(不要炸糊)時，撈出花椒粒不要。然後把白菜塊放鍋內翻炒幾下，再放蔥薑絲、蒜片、海米，再炒幾下，速加醋、糖、味精、精鹽、鮮湯(50克)，加蓋燜1分鍾去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調好口味，用水澱粉勾芡，芡熟後，淋麻油出鍋裝盤。
【特點】
口味酸、甜、鹹、脆、嫩，富有清香味。
栗子燒白菜
【材料】
大白菜心300克，栗子100克，火腿、竹筍各10克，水澱粉15克，豬油25克，花生油1250克，精鹽、味精、白糖、麻油各適量。
【操作】
1.將白菜心根部用小刀削成尖形，一破兩半，切成7厘米長、0.6厘米寬的白菜條(菜根處豎著切幾刀，使整個菜心相連)；火腿、竹筍切成排骨片。
2.把每個栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可)，鍋內加水，放入栗子，把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。將花生油倒入鍋內，上火燒至六成熱時，下入栗子、白菜，稍炸一下，撈出控淨油。
3.炒鍋放火上，放入豬油30克，倒入開水(200克)，隨即放入白菜、栗子、火腿片、竹筍片、精鹽、味精、白糖用大火燒開，再用小火燜5分鍾，用水澱粉攏芡，芡熟後淋麻油，即可出鍋裝盤。
【特點】
汁鮮味美，酥爛適口。
幹燒白菜
【材料】
白菜幫400克，濃鮮湯50克，水澱粉適量，豬油75克，豆瓣醬5克，辣椒油25克，料酒、白糖、醬油、味精、蒜片、蔥丁、薑末各適量。
【操作】
1.用手將白菜幫撕成7厘米長、2厘米寬的條。炒鍋加熱，倒入豬油50克，在旺火上加至八成熱時，推入白菜煸炒至斷生，倒入漏鍋瀝去水分(目地使之易於吸收調料)。
2.另用鍋放文火上，倒入豬油25克，油溫達六成熱時，放入豆瓣醬炒開後，加入蔥丁、蒜片、薑末、料酒、醬油、白糖、味精炒拌均勻後，推入煸好的白菜段，繼續煸炒，並加入濃鮮湯，在中火上加蓋燜透，轉旺火上翻炒收汁，並用水澱粉攏芡，芡熟時，加辣椒油炒拌均勻即可出鍋裝盤。
【特點】
色澤紅亮有光，口味香辣鹹甜。
油燜白菜心
【材料】
白菜心500克，豬肉片50克，筍片25克，冬菇15克，火腿末5克，水澱粉適量，濃鮮湯150克，豬油50克，色拉油750克，精鹽、味精、白糖、麻油、醬油、蔥丁、蒜片、薑末、料酒各適量。
【操作】
1.將白菜心順切成兩片，菜根處順拉一刀。炒鍋加熱，放色拉油，待油溫達七成熱時，放入白菜心炸至斷生，撈出控淨油。
2.另用鍋放入豬油20克，加熱後放入肉片，炒至斷生，放入蔥丁、蒜片、薑末翻炒幾下，再推入筍片、冬菇片翻炒，放炸過的白菜心，加料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、濃鮮湯，在旺火上燒開，轉小火上燜4分鍾，使菜入味。
3.將鍋端回旺火上加熱至湯沸，淋入適量水澱粉，轉動炒鍋，芡熟，淋豬油(20克)，繼續轉動炒鍋並第二次淋入豬油(1克)，翻鍋點麻油，撒上火腿末，即可出鍋裝盤。
【特點】
柔軟青翠，酥爛入味，清香鹹甜。
三鮮白菜卷
【材料】
熟雞肉末50克，韭菜末100克，海米末25克，白菜葉200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡蘿卜丁10克，澱粉55克，麵粉80克，清湯200克，豬油1000克，蔥丁、薑末、精鹽、味精、紹酒、麻油各適量。
【操作】
1.將白菜葉洗淨，用開水汆燙，再用涼水投涼，撈出擠幹水分，切成10厘米長、5厘米寬的長方片；將熟雞肉末、韭菜末、水、海米末放碗內，加精鹽、味精、紹酒、蛋清(25克)，攪拌均勻；用蛋清(25克)加麵粉50克、水少許和成糊狀備用；另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加澱粉40克攪成蛋泡糊備用。
2.把和好的三鮮餡放在菜葉上，逐個卷成直徑1厘米的卷，接頭處用蛋清、麵粉和成的糊粘好，切成5厘米長的段，沾上一薄層麵粉待炸。
3.鍋內放豬油，加熱至三成熱時，將沾好麵粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透撈出，控淨油，整齊地碼在盤內。
4.另用鍋放少許底油，下蔥丁、薑末熗鍋，添200克清鮮湯，加鹽、味精、紹酒、豌豆粒、胡蘿卜丁，調好口味，用澱粉攏芡，芡熟淋明油、麻油澆到盤內白菜卷上即可食用。
【特點】
形狀整齊，色澤鮮豔，口味鹹鮮。
素什錦白菜卷
【材料】
白菜葉200克，冬筍50克，冬菇2個，豆腐100克，元蘑5克，黃花菜、胡蘿卜各5克，青豆10粒，木耳方丁5克，蛋清1個，澱粉40克，豬油30克，鮮湯200克，精鹽、味精、蔥薑汁、麻油、醬油、胡椒粉各適量。
【操作】
1.將豆腐壓成細泥，冬筍、冬菇、元蘑、黃花菜、胡蘿卜均切成碎末，攪入豆腐泥內，再加澱粉、蛋清，調入味精、精鹽、麻油、醬油、胡椒粉等，放入鍋內，用適量底油炒好拌心，即成鮮美的素什錦餡。
2.將白菜葉用開水燙至斷生，用冷水投涼，控淨水分，放在菜墩上，修整好形，把餡抹在菜葉上，卷成手指粗的菜卷，切成3.5厘米長的段，擺入盤內，上屜蒸5分鍾即可，取出潷出湯汁。
3.另用鍋，放入鮮湯、精鹽、味精、蔥薑汁等，調好口味，再放青豆、木耳丁、胡蘿卜丁，湯燒開時去掉浮沫，用澱粉攏芡，淋上明油、麻油澆在白菜卷上即可。
【特點】
色澤豔麗，形狀整齊，清鮮適口。
清湯白菜
【材料】
大白菜心10個(每個5～6個葉)，清湯1000克，精鹽、味精、白胡椒粉各適量。
【操作】
1.將白菜心洗淨，放在沸水中焯至斷生(以保持鮮綠色)，立即撈出放涼開水中漂涼，再撈出，用刀削去菜根，用小刀順著紋路把筋皮剝去(使其更鮮嫩)，再用小刀在菜心尾1／2處劈開(切時不可劈散，根部要連菜心)，用涼開水洗淨，擺入大湯碗中；將白胡椒粉用適量開水衝開，沉澱去渣，留清汁備用。
2.炒鍋洗刷幹淨放旺火上，倒入清湯、精鹽、白胡椒粉清汁，燒沸後，去浮沫，輕輕倒入盛白菜心的大湯碗中，上屜蒸爛，取出即成。
【特點】
湯清澈如水，菜碧綠，菜鮮湯美。
家常熬白菜
【材料】
嫩白菜400克，肥瘦豬肉150克，豬油40克，香菜少許，精鹽、味精、蔥薑絲、麻油各適量。
【操作】
1.將白菜洗淨切成塊，用開水焯後，投涼，控淨水；肥瘦豬肉切成薄片；香菜切段。
2.鍋放豬油燒熱，用蔥薑絲熗鍋添湯，放入白菜，燒開去浮沫，白菜快熟時放入肉片、精鹽、味精調好味，湯再沸，放入香菜段，淋麻油裝大碗內即成。
【特點】
做法簡單，香而不膩。
沙鍋白菜
【材料】
白菜500克，豬裏脊肉、鮮蘑各100克，海米50克，香菜5克，濃白湯適量，精鹽、味精、麻油、蔥丁、薑末各適量。
【操作】
1.白菜去老幫、黃葉洗淨，切成塊，用開水焯後，投涼，控淨水；裏脊切片；香菜切段；大塊蘑菇用手撕開。
2.沙鍋內添湯，放入海米、鮮白菜塊用旺火燒開去浮沫，再放精鹽、味精、蔥薑絲調好口味，白菜快爛時，再放裏脊片，白菜爛後放香菜段，淋麻油即可食用。
【特點】
菜爛味鮮，是冬秋季節大眾化菜肴。
朝鮮泡菜
【材料】
大白菜2500克，蘋果、白梨各150克，白蘿卜250克，牛肉清湯750克，精鹽75克，味精15克，辣椒麵75克，蔥末、薑末、蒜末各15克。
【操作】
1.將大白菜去掉老幫，再剝去兩層幫葉，整棵的白菜用涼水洗淨，控淨水，切成2.2厘米見方的塊，用精鹽拌勻，醃4小時；蘋果、白梨去子，均切成片；白蘿卜去皮洗淨，切成片，用精鹽醃好。
2.把醃好的白菜片、白蘿卜片，控淨水裝入容器內，把蘋果片、梨汁、牛肉清湯、辣椒麵、味精一起放入盛白菜的容器裏，再將蔥薑蒜末撒在白菜片上，用一個瓷盤壓在上麵，放在溫度較高的地方，過1～2天即可食用。
【特點】
脆嫩鮮香，麻辣適口。
四川泡菜
【材料】
大白菜2500克，青筍、蓋菜、蘿卜、芹菜、鮮紅辣椒、蒜薹、鮮嫩薑各適量，精鹽100克，幹辣椒25克，花椒5克，白酒、薑、紅糖各50克。
【操作】
1.將泡菜壇洗淨，再用幹淨紗布擦幹水；幹辣椒選用不破、不爛的洗淨，剪去蒂；薑去皮洗淨。
2.將壇子倒入清水2500克，加入所有的調料即成泡菜水。