五
蔬菜類
熗辣白菜
【材料】
大白菜1000克，幹紅辣椒4個，薑15克，白糖10克，醬油25克，香油25克，精鹽40克。
【操作】
1.將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成3分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，用涼開水衝去鹽味並控幹，放在盆內。
2.將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、薑切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另兩個幹辣椒炸黃色一並倒在盆裏，熗後蓋10分鍾即可。
【特點】
辣脆爽口，酒飯皆宜。
大醬白菜
【材料】
小白菜(大白菜葉)、豆絲、醬、油各適量。
【操作】
1.將小白菜摘好洗淨，切成段(大白菜切絲)，用開水燙一下撈出控幹裝盤，與豆絲混在一起。
2.大醬用油炸熟，拌入白菜段即可。
【特點】
東北特色。
辣白菜丁
【材料】
白菜500克，辣椒醬、蒜、蔥、薑各適量。
【操作】
1.把白菜洗淨切成小方丁，用開水燙一下，晾涼撈出。
2.把蒜、蔥、薑切成末，加辣椒醬同白菜拌勻即可食用。
【特點】
脆辣。
汁澆白菜心
【材料】
白菜2000克，精鹽1湯匙，醬油2湯匙，醋2湯匙，鮮薑1小塊，幹紅辣椒3個，香油1湯匙，白糖2湯匙，味精少許。
【操作】
1.掰去白菜老幫，切除菜根，將外層菜幫掰去(留作別用)，隻取內層菜心。
2.將白菜心衝洗後橫切成1寸長的段，放到幹淨的大碗內(不使菜散開)。
3.將幹辣椒洗淨後去蒂和籽，切成細末。
4.鮮薑去皮洗淨，放幹淨碗內，加入辣椒末、醬油、醋、白糖、精鹽拌勻，放入鍋內隔水蒸透，取出，將汁澆在白菜段上，浸漬片刻，將白菜段中的汁濾入調料碗內。將碗再放入蒸鍋內隔水蒸透，把其中的汁複澆在白菜段上。如此反複4次，將白菜中加入香油、味精撥散拌勻，即可裝盤食用。
【特點】
菜心鮮嫩，清脆，是喝糨的好菜，夏天食用，尤感爽口。
芝麻拌白菜丁
【材料】
白菜500克，芝麻、鹽、薑各適量。
【操作】
1.白菜洗淨切丁，用開水燙一下撈出裝盤。
2.將芝麻炒熟，薑切末，加鹽，一同拌入白菜丁即成。
【特點】
香淡。
白菜豆腐丁
【材料】
白菜500克，豆腐100克，蔥、鹽、味精、五香麵各少許。
【操作】
1.將白菜、豆腐都切成小丁，分別用開水燙一下撈出控幹。
2.把蔥絲、鹽、味精、五香麵、白菜丁、豆腐丁，一同放到盆內翻動拌勻即可。
【特點】
清爽適口。
椒油拌白菜
【材料】
白菜500克，蒜、薑、蔥、鹽、花椒油、味精各少許。
【操作】
1.把白菜洗淨，切成片、絲或條狀；蒜、薑、蔥切末。
2.將切好的白菜用開水燙透撈出，用涼水投涼，控淨水分。把白菜片、蔥、薑、蒜末合在一起，放入鹽、花椒油、味精，調好口味，放盤內即成。椒油製法：將花椒放在植物油內於火上加熱至花椒變色後即成。
【特點】
口味清淡，鮮嫩美觀。
拌酸辣白菜絲
【材料】
白菜500克，蔥、鹽、味精、五香麵、醋、熟油、幹辣椒絲各適量。
【操作】
1.把白菜洗淨切成絲，用鹽拌一下，稍後控出水分裝盤。
2.把蔥切絲放入，加味精、五香麵、醋、熟油、幹辣椒絲，拌勻即可。
【特點】
酸辣適口。
白菜拌海帶絲
【材料】
白菜500克，海帶150克，蒜、醬油、醋、鹽、味精、辣椒油各少許。
【操作】
1.將白菜洗淨去幫切成細絲；海帶泡開後洗淨切絲。
2.把蒜切末，與醬油、醋、鹽、味精、辣椒油一同加入白菜絲、海帶絲，拌勻即可。
【特點】
鮮嫩可口。
白菜拌土豆絲
【材料】
白菜500克，土豆250克，紅辣椒絲、味精、蒜末、蔥絲、醋、五香麵、熟油適量，醬油少許。
【操作】
1.白菜洗淨切細絲；土豆洗淨去皮切細絲。
2.把白菜絲、土豆絲用開水焯一下，瀝幹水後同紅辣椒絲、鹽、味精、蒜末、蔥絲、醋、五香麵、熟油拌均勻即可。
【特點】
清香爽口。
白菜拌胡蘿卜絲
【材料】
白菜500克，胡蘿卜100克，蔥、醋、醬油、五香麵、辣椒油、鹽各適量。
【操作】
1.白菜、胡蘿卜洗淨修好切細絲裝盤。
2.蔥切絲，同鹽、醋、醬油、五香麵、辣椒油一起調入盤內拌均勻即可食用。
【特點】
鮮嫩，營養豐富。
拌酸白菜絲
【材料】
白菜500克，蔥、辣椒油、鹽、味精各適量。
【操作】
1.將白菜洗淨切絲，用開水燙1分鍾取出，待涼後放鹽拌勻，裝壇密封，7～10天後取出。
2.取出的白菜絲加入與蔥絲、味精、辣椒油拌勻即可食用。
【特點】
酸香艮勁。
香油白菜
【材料】
鮮嫩白菜心２50克，精鹽、味精、胡蘿卜、香油各適量。
【操作】
1.將白菜心用清水衝洗幹淨，切成細絲；胡蘿卜削淨表皮，洗淨，切細絲，和白菜絲摻和在一起，盛入盆內，用少許精鹽醃約5分鍾左右，擠淨水分，放於盤內。
2.把香油、味精、精鹽澆在白菜絲上，拌合均勻即可食用。
【特點】
香脆爽口，宜於佐酒。
番茄扒白菜
【材料】
白菜500克，番茄醬適量，鹽、味精各少許。
【操作】
1.將洗淨的白菜切成小塊，用開水燙一下撈出裝盤備用。
2.把油倒入鍋內燒熱，把番茄醬、鹽放入鍋內，倒入白菜塊，加味精翻勻即成。
【特點】
甜、鹹，呈金紅色。
白菜拌水蘿卜絲
【材料】
白菜500克，水蘿卜100克，蔥、醋、醬油、味精、辣椒油、鹽各適量。
【操作】
1.將白菜、水蘿卜洗淨切絲。
2.蔥切絲，與醋、醬油、味精、鹽、辣椒油一同裝盤拌均勻即成。
【特點】
色鮮，清香可口。
開胃酸菜
【材料】
鹹酸菜梗400克，南薑粉、香油各２湯匙，糖3湯匙或適量，雞粉2茶匙。
【操作】
1.將鹹酸菜洗淨，擠幹水，切粗粒，放冷清水中浸２小時，水中加入少許鹽，使迅速減去鹹味，再用涼開水洗一洗，抹幹水裝盤。
2.將鹹酸菜內加入糖、香油、雞粉拌勻，加入南薑粉再拌勻即可。
【特點】
脆酸、薑味濃，開胃首選美食。
四川泡菜
【材料】
黃瓜、青筍、蓋菜、洋白菜、蘿卜、大白菜、芹菜、蔥頭、嫩薑芽、嫩大蒜、鮮紅辣椒、蒜台、茭白等各適量，鹽、幹辣椒、花椒、白酒、薑、紅糖各適量。
【操作】
1.將泡菜壇洗淨，擦幹水分，不留一點餘水存在。
2.開水晾涼，注入壇內，下鹽、幹辣椒、花椒、薑、紅糖、酒成為泡菜鹵。
3.將要泡的各種菜擇洗幹淨，晾幹，放入壇內；沿壇口凹形水槽加水，蓋好瓦缽；要經常進行檢查，壇沿內不能斷水，至少每周要換水一次，以保持清淨，防止空氣進入。如水幹氣進，被泡的菜就會變味。
4.根據氣溫確定泡的時間，泡出味後，即可取食。取菜時一定要先將瓦缽旋轉一下，快揭開蓋，防止將壇沿生水帶入鹵中；用一雙不粘油膩的專用筷子夾取泡菜，否則泡鹵易變質。
5.泡鹵初泡菜，味道較差，時間長了就有泡菜味；泡鹵越陳越好，越陳泡出的菜越香。隨泡隨加入適量的鹽，要使鹵保持適當鹹口和一點酸味為最佳。
6.泡壇要放在涼爽地方，冬天可放屋內；如泡鹵長了白膜，應立即加入適量紅糖、白酒，白膜即可散去。
7.食泡菜時，一般都用手撕塊，不用刀切。
【特點】
鹵香菜脆，酒、飯均宜。
果汁白菜
【材料】
白菜心150克，精鹽半湯匙，鮮桔汁2湯匙，嫩黃瓜1條，香油1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將剛剝去菜幫的白菜心，用水衝洗一下，瀝幹水，先切成1寸長的段，再順切成細絲(越細越好)放盤內。
2.將嫩黃瓜洗幹淨，擦幹水，先切成1寸長的薄斜片，再切成細絲，和白菜絲放同一盤內。
3.將精鹽撒在白菜絲和黃瓜絲上拌勻，醃20分鍾。
4.濾去鹽水，加入味精、香油，最後澆上鮮桔汁拌勻即可。
【特點】
色澤鮮豔，脆嫩，清香爽口。
青紅椒拌白菜心
【材料】
白菜心150克，精鹽1湯匙，白糖半湯匙，紅椒、青椒各1個，香油1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將白菜外幫掰去，切除菜根，隻取內層緊心，衝洗後，瀝去水，縱向對切，再橫切成細絲(越細越好)，放盤內，加入精鹽醃10分鍾。
2.紅椒、青椒去蒂和籽，清洗幹淨，放沸水中燙2～3分鍾撈出，切成細絲，加入白菜絲中醃數分鍾。
3.濾去鹽水，加入白糖、香油、味精，拌勻即可。
【特點】
此菜色澤美觀，味清淡爽口。
拌辣白菜
【材料】
嫩白菜幫、幹紅辣椒、香油、白糖、醬油、醋、花椒粒、味精、蔥薑絲各適量。
【操作】
1.將嫩白菜幫去根洗淨，切成象眼塊，放開水裏略微燙一下，撈出控幹水分，放在盆內；幹紅辣椒去籽，去把，頂刀切細絲。
2.坐勺，加香油(亦可用其他任何食用植物油代替)燒熱，放入花椒粒炸出香味，撈出花椒不要，再放入蔥薑絲、辣椒絲、精鹽、醋、醬油，烹出香味，倒在白菜盆內，加白糖、味精，蓋嚴，食用時裝盤上桌即可。
【特點】
香辣、鮮脆。
番茄拌白菜心
【材料】
包頭大白菜、西紅柿醬、白糖、醋、香油、味精、蔥絲各適量。
【操作】
1.先將大白菜的老幫掰掉，將白菜心頭切下洗淨，而後切成細絲，放在盤內。
2.將備好的西紅柿醬倒在白菜絲上，然後，放上白糖、醋、香油、味精、蔥絲拌勻，即可食用。
【特點】
味道酸甜爽口，是下酒的好菜。
甜拌白菜心
【材料】
白菜心500克，胡蘿卜100克，麻醬、白糖、香油、醋各適量。
【操作】
1.把白菜心和胡蘿卜洗淨，分別切成細絲，放入湯碗內。
2.將白糖、香油撒在湯碗內，吃時加上醋，即可。
【特點】
香甜適口，是佐酒的好菜。
油拌芹菜
【材料】
芹菜500克，花椒油、鹽、味精、蒜各適量。
【操作】
1.芹菜摘洗幹淨，切成段，用沸水焯一下，撈出冷卻。
2.將冷卻後的芹菜同蒜末、花椒油、味精、鹽拌勻即可食用。
【特點】
鮮嫩適口。
芹菜拌幹絲
【材料】
豆腐幹100克，芹菜250克，醬油15克，鹽5克，白糖10克，味精1克，香油15克。
【操作】
1.豆腐幹切成細絲；芹菜切成1寸長的段，用開水焯一下，瀝去水分晾幹，放入碗內。
2.豆腐幹、芹菜段上放醬油、鹽、糖、味精，淋上香油，拌勻即成。
【特點】
脆糯相間，爽膩結合。
拌芹菜
【材料】
芹菜500克，白糖15克，香油15克，食鹽5克。
【操作】
1.將嫩芹菜摘去葉，削掉毛根洗淨，控去水，然後直刀切成8分長的段，倒進開水鍋裏焯一下，待熟脆時撈起，瀝去水，放入大碗裏。
2.撒上白糖、香油、食鹽一起攪拌均勻，盛盤即好。
【特點】
甜香鹹脆，色如翡翠。
黃豆芹菜
【材料】
黃豆或生花生米150克，芹菜250克，精鹽25克，香油少許，薑3片，蔥5克，大料3個，陳醋10克。
【操作】
1.將黃豆或生花生米用溫水泡2小時，放入鍋內，加入鹽、大料、水，煮沸，熟後倒在盆內。
2.把芹菜去葉、根直刀切成5分段，放在開水中焯熟，撈出控幹，和黃豆花生米拌勻，加精鹽、醋盛盤，最後放上蔥、薑，用熱椒油熗上即可。
【特點】
清脆色美，宜佐酒飯。
海米拌芹菜
【材料】
海米10克，芹菜250克，食鹽15克，醬油10克，陳醋10克，香油5克，蔥花10克，薑末5克。
【操作】
1.將芹菜摘葉，削去毛根洗淨，直刀切成5分段，下開水鍋裏焯一下(軟硬酌定)，撈出後用食鹽拌勻，盛在盤子裏。
2.海米用溫水泡開，側刀切成細末，撒在芹菜上。最後澆以醬油、陳醋、香油，撒上蔥花、薑末即可上桌。循上法，海米還可拌黃瓜、油菜等。
【特點】
翠綠清淡，滋味醇香。
椒油熗芹菜
【材料】
鮮嫩芹菜750克，薑末10克，精鹽25克，味精少許，椒油25克，陳醋50克。
【操作】
1.將鮮芹菜摘去葉和根，洗淨，直刀切成8分長段(粗根可劈兩半)，放進開水鍋中焯熟撈出，用涼水衝涼控幹裝盤。
2.將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
【特點】
營養豐富，撲鼻噴香。
紅椒拌芹菜
【材料】
嫩芹菜、鮮紅辣椒、精鹽、花椒油、薑末、味精各適量。
【操作】
1.將芹菜去葉，洗淨，切成8分長的段，用開水燙一下，撈出放涼，控幹待用。
2.將鮮紅辣椒洗淨，去把、去籽，切成細絲。
3.將芹菜擺在盤內墊底，再將紅辣椒絲放在芹菜上麵(或者各占盤子的一半，擺成雙拚)，放入精鹽、味精、薑末、花椒油拌勻即成。
【特點】
紅綠分明，鮮嫩爽口。
蒸蝦米拌芹菜
【材料】
芹菜400克，海米250克，鮮薑1小片，醬油5克，醋25克，白糖25克，味精25克，香油5克，料酒2.5克。
【操作】
1.去掉芹菜梗上粗筋，洗淨，切成小段，用開水焯一下。
2.海米、鮮薑片加少許料酒及水，放入籠屜裏蒸熟，放入芹菜內，再加醬油、醋、白糖、味精、香油拌勻即成。
【特點】
香鮮可口，色彩怡人。
涼拌芹菜葉
【材料】
芹菜葉500克，醬油25克，醋25克，白糖100克，香油、味精、辣椒油各少許。
【操作】
1.將芹菜葉洗淨，用開水燙一下，切成碎段裝盤。
2.將醬油、醋、白糖、香油、味精、辣椒油拌勻澆在芹菜上即成。
【特點】
口感酥辣，開胃下飯。
鮮蝦仁拌芹菜
【材料】
鮮蝦仁100克，芹菜250克，精鹽、味精各適量。
【操作】
1.將芹菜洗淨，切成8分長的小段，放沸水中燙至斷生撈出。
2.用少許水將鮮蝦仁煮熟。
3.把蝦仁連同煮蝦仁的水倒入盛有芹菜的盤內，加入味精、精鹽拌勻即可食用。
【特點】
清脆鮮美。
酸辣芹菜
【材料】
芹菜500克，糖、醋、紅辣椒、鹽、味精各適量。
【操作】
1.將芹菜摘洗幹淨，切成段，用開水焯一下，控幹水分裝盤。
2.放入糖、醋、紅椒絲、鹽、味精拌勻即好。
【特點】
酸辣、甜鹹。
芹菜拌蝦皮
【材料】
芹菜500克，蝦皮、鹽、味精、蒜、花椒麵各適量。
【操作】
1.將芹菜摘洗幹淨，切成段，用開水焯一下。
2.蝦皮洗淨控幹水分，再和鹽、味精、蒜末、花椒油與芹菜段拌勻即成。
【特點】
鮮香適口。
芝麻芹菜丁
【材料】
芹菜500克，芝麻、鹽、蒜、味精各少許。
【操作】
1.將芹菜摘洗幹淨，切成段，用開水焯一下。
2.把芝麻炒熟，和芹菜段一起裝盤，加入鹽、蒜末、味精拌勻即成。
【特點】
清嫩、香爽。
芹菜五香豆
【材料】
芹菜500克，黃豆50克，大料、桂皮、五香麵、蔥、辣椒油、鹽各少許。
【操作】
1.將芹菜摘洗幹淨切成丁，用開水焯一下；把黃豆洗淨，放少許桂皮、大料、鹽煮熟。
2.將芹菜丁、五香黃豆與味精、鹽、辣椒油、蔥、五香麵拌勻。
【特點】
五香鮮嫩。
芹菜拌海米
【材料】
嫩芹菜250克，海米2湯匙，精鹽半湯匙，香油1湯匙，料酒少許，白糖半湯匙，味精少許。
【操作】
1.將嫩芹菜摘去葉，切去根，洗淨，放開水鍋中燙熟，撈出晾涼。
2.將芹菜切成1寸長的段，放盤內，撒上精鹽拌勻。
3.將海米洗淨，用開水泡發後撈出。(如為大海米則須將每個海米縱向剖成兩片)。
4.將發好的海米放芹菜盤內，加入味精、白糖、料酒、香油拌勻即成。愛吃薑味或酸味，可加薑、醋。
【特點】
色澤碧綠，鮮嫩，清脆爽口。
拌菠菜
【材料】
菠菜500克，蒜、麻醬、芥末、醋、鹽各適量。
【操作】
1.將菠菜摘洗幹淨，用開水稍燙一下後切段裝盤。
2.盤內加蒜末、麻醬、芥末、醋、鹽拌勻即成。
【特點】
醇香、脆嫩。
薑汁菠菜
【材料】
菠菜500克，鮮薑1小塊或薑粉少許，精鹽2湯匙，食醋2湯匙，香油2湯匙，白糖適量，味精少許。
【操作】
1.將菠菜的老根、老葉去掉，清洗幹淨，放沸水鍋中燙熟，撈出攤開晾涼，擠盡水，切成半寸長的段，放盆內。
2.將生薑洗淨去皮，切碎，搗爛，加入精鹽、白糖、食醋、味精，拌勻後倒在菠菜上，淋上香油，拌勻即可食用(或加薑粉)。
【特點】
色綠味鮮，酸辣爽口。
芝麻菠菜
【材料】
菠菜500克，生芝麻20克，精鹽5克，麻油15克。
【操作】
1.將菠菜去根，擇去老葉，用清水洗淨；芝麻放入鍋內，在小火上慢慢炒至酥香。
2.將菠菜略焯一下，用涼水過涼，撈出擠去水分，切成3厘米長的段，放入盤內，後用精鹽、麻油、芝麻拌勻即成。
【特點】
鹹香清口，經濟實惠。
菠菜拌水蘿卜
【材料】
菠菜500克，水蘿卜150克，辣椒油、醬油、醋、蒜、鹽各適量。
【操作】
1.將菠菜摘洗幹淨，切成段，用開水燙一下撈出裝盤；將水蘿卜洗淨修好，切成細絲。
2.把蒜切成末，和其他調料一起拌入菠菜段、水蘿卜絲，拌勻即可。
【特點】
脆嫩爽口。
芥末拌菠菜
【材料】
嫩菠菜100克，芥末25克，精鹽25克，香油25克。
【操作】
1.將菠菜去黃葉、老根後洗淨，切成5分長段，放入開水鍋中焯熟撈出、晾涼。
2.芥末放在碗裏，用開水調和，放在火邊上扣幾分鍾出味，滴上香油釋稀和鹽一並澆在菠菜上盛盤即成。
【特點】
軟嫩適口，芥香味美。
香幹拌菠菜泥
【材料】
五香豆腐幹4塊，菠菜500克，熟筍25克，精鹽5克，味精0.5克，白糖1克，薑末5克，香油25克。
【操作】
1.菠菜剪去老根，摘去黃葉和雜質，洗淨泥沙，在開水鍋裏燙熟撈出，擠去水分，散放晾涼，切成細末，再擠一下水，放在碗裏。
2.香幹和筍也切成同樣的細末，放在菠菜末的碗裏。
3.將精鹽、白糖、味精、薑末、香油加在菠菜末的碗裏，拌勻裝盤即成。
【特點】
綠中有白，鬆中有脆，鹹淡可口，回味甜美，且有薑香。如添以適當的菠菜紅根，色彩更美，滋味更佳。
蛋皮拌菠菜
【材料】
雞蛋4個，菠菜500克，海米25克，芥末15克，芝麻醬15克，醋10克，精鹽10克，味精2克，澱粉15克，色拉油少許，蒜末10克。
【操作】
1.將雞蛋打入碗內，加入澱粉和精鹽3克攪勻。
2.炒鍋內放油燒熱，把雞蛋液倒入鍋內，讓鍋轉動，讓蛋液在鍋內攤成像煎餅一樣的薄餅，翻個兒再略煎一下取出，放在菜板上，切成3厘米長的絲。
3.將菠菜擇去黃葉，去根洗淨，放入開水內稍焯撈出，用涼水過涼，擠淨水分，切成3厘米長的段，碼在盤內。再把雞蛋絲圍繞在菠菜周圍，把海米用開水泡發好，放在菠菜上。
4.把芥末、麻醬用少許水調好，再放入精鹽、米醋、味精、蒜末攪拌均勻，澆在菠菜上即成。
【特點】
外觀喜人，清淡味美。
菠菜拌蝦皮
【材料】
蝦皮100克，菠菜200克，醬油、醋、味精、麻醬、香油各適量。
【操作】
1.菠菜洗淨，用開水焯一下，瀝幹水分，切成絲，裝盤。
2.蝦皮洗淨，放在菠菜絲上，再澆上各種調料拌勻即成。
【特點】
有海鮮味，宜佐酒。
菠菜拌風幹腸
【材料】
風幹腸100克，菠菜300克，醬油、醋、味精、香油各適量。
【操作】
1.菠菜去根洗淨切成段，用開水焯一下撈出，瀝幹水分；風幹腸切片。
2.將菠菜和風幹腸裝盤，澆上用各種佐料兌好的汁，拌均勻即成。
【特點】
色美味香。
蒜泥椒油菠菜
【材料】
菠菜500克，蒜頭數瓣，花椒10粒，花生油2湯匙，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，味精少許。
【操作】
1.將菠菜的老根和老葉去掉，清洗幹淨，放沸水鍋中燙熟，撈出，攤開晾涼，擠盡水，切成小段，放盤內。
2.剝去蒜瓣的蒜衣，洗淨，用刀拍碎，再剁成蒜末，加入精鹽、白糖、味精，拌勻後加入菠菜段再拌勻。