二 八
小吃類
蝦仁小包
蝦仁小包皮白鬆軟，味道鮮美，是較理想的麵點小吃。
【材料】
富強粉500克、酵麵50克、化豬油10克、蝦仁250克、熟火腿50克、熟冬筍50克、香油5克、食用堿5克、精鹽10克、料酒10克、味精2克、胡椒麵1克、薑末5克、蔥花10克。
【操作】
1.將麵粉，酵麵，化豬油，用溫開水和勻，蓋上紗布，發酵2小時。
2.蝦仁洗淨，取出沙腺，去掉雜質，切碎裝碗。火腿切細末，冬筍切碎並用開水稍汆，均放入蝦仁碗內，加鹽，料酒，味精，胡椒麵，薑末，蔥花，香油，拌勻成餡。
3.將發麵對好堿，反複搓揉，揪成40個劑子，按扁擀成皮，每個放餡15克，掐花邊封口，上籠旺氣蒸15分鍾即成。
按此做法，可將蝦仁換成雞肉，叫“雞肉小包”。
冬菜包子
【材料】
發麵750克、白糖50克、化豬油150克、豬肉375克、冬菜嫩尖125克、醬油10克、精鹽5克、味精2克、料酒10克、胡椒麵1克、薑末10克、蔥花25克、食用堿少許，香油適量。
【操作】
1.豬肉剁碎。冬菜洗淨切成細末。
2.鍋內油燒至五成熱，下150克肉末炒熟，放入料酒、冬菜、薑末、炒勻裝盆、加生肉末，鹽、味精、白糖、醬油、胡椒麵、香油、蔥花、拌勻成餡。
3.發麵對好堿，搓成長條，揪成劑子（每3隻重50克），按扁擀成皮，包入肉餡，掐花邊封口，上籠旺火蒸15分鍾即成。
【特點】
冬菜是四川著名特產，細嫩清香，味道鮮美，有開胃，增進食欲之功效。冬菜包子色白形美，餡鮮味濃，具有濃厚的地方風味。
四川涼麵
【材料】
富強粉500克、綠豆芽150克、熟芝麻100克、蒜泥50克、花椒麵5克、醬油125克、白糖75克、醋75克、芝麻醬75克、蔥花75克、香油50克、紅油辣椒100克、食用堿適量。
【操作】
1.麵粉加堿，清水和勻，擀成麵片，再切成細麵條。
2.麵條用開水煮熟，撈入托盤內，用香油拌勻，晾涼，分別裝入10隻小碗內。
3.綠豆芽去兩頭，用開水焯熟撈出，用少量香油拌勻，晾涼，分別放在10碗麵條上。
4.將醬油，白糖，醋，芝麻醬，熟芝麻，蒜泥，花椒麵，蔥花，紅油辣椒，調成味汁，澆在涼麵上即成。
【注意】
麵條煮至九成熟為宜。煮嫩了麵硬，不適口；煮過火了麵條粘糊。麵條煮熟撈入托盤後，要立即用筷子抖散，展開，拌入香油，防止粘連。各種調味品的比例要適當，使其味道純正，鮮美。
【特點】
四川涼麵雖用料普通，但製作及調味精細，佐以鮮嫩蔬菜，食之清涼滑潤，爽口不膩，鹹甜酸辣俱全，極富地方風味。
擔擔麵
【材料】
富強粉500克、雞蛋3個、香油2克、豬油50克、紅油辣椒100克、芝麻醬75克、清湯125克、醬油125克、醋25克、冬菜100克、蔥花50克、蒜泥50克、花椒麵25克、食用堿各適量。
【操作】
1.將雞蛋打入麵粉內，加堿，清水和勻，擀成麵片，切成細麵條。冬菜洗淨，切成末。
2.將冬菜末，花椒麵，醬油，醋，蔥花，蒜泥，香油，豬油，紅油辣椒，芝麻醬，分裝在10隻碗裏，加少量熱湯，待麵條煮熟後，均勻地撈入10隻碗中即成。
按此做法，可加入各種臊子，如豬肉、魚肉、扇貝、大蝦、雞肉、鴨肉等，加什麼臊子就叫什麼臊子擔麵。
【注意】
製作此麵，除了調味必須準確外，掌握好煮麵的火候是關鍵，麵條軟硬要適度，否則，影響質量。
【特點】
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此麵色澤紅亮，冬菜，麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。
四川湯圓
【材料】
糯米1000克、大米150克、白糖600克、大油175克、熟芝麻25克、芝麻醬適量、麵粉少許。