隨著我國經濟改革的不斷深化，各類提高人們生活品質的行業尤其是旅遊服務業得到了迅速發展。餐飲業是旅遊休閑業的重要組成部分，它從屬於飯店業又獨立於飯店業，餐飲業有它自己的企業結構、消費市場、經營方式和理念。
為了滿足大眾對日常餐食、親友聚會、商貿聚會和追求美食等菜品飲料的需求，享受餐飲環境並從中獲得經營收入，餐飲業在實踐中不斷創新，衍生出多樣的企業門類，豐富著經營理念和策略。餐飲理論研究也為業界所重視。在我國，社會經濟高速發展，幾千年傳統的餐飲習慣在國外餐飲業的影響下悄然改變著。麵對競爭激烈的餐飲市場，各地餐飲業界對餐飲管理人才和餐飲經營管理知識的需求很大。各大專院校的旅遊管理專業、酒店管理專業及其相近專業對餐飲知識教育的需求也較大。為此，我們編撰了這本《餐飲經營與管理》。
該書是杭州市高等院校特色專業課題中的課程建設成果。在編撰過程中，作者結合了自己多年的餐飲經營管理課程的教學所得和在餐飲企業經營的體驗，吸取了大量國內外酒店、餐飲先進的經營管理經驗、理論與方法。因此，本書是旅遊管理專業學生、酒店管理專業學生的一本較為實用的教材，也是餐飲經營管理人員的一本有指導意義的參考書。
由於餐飲理論界關於餐飲經營管理的編著、譯著已較多，因此本教材在選材和列章布節中，注意圍繞餐飲市場與餐飲企業“狀況如何”、“怎樣操作”兩大問題，緊密結合當前國內餐飲市場的發展狀況，力求精簡實用；同時，本教材各章的知識體係也本著漸進性原則編寫，即從概念導入，到管理原理闡述，再到管理技術介紹，其間選入一些案例，便於後學者直觀理解和把握。
本書共分十章，由杭州師範大學旅遊管理專業教師呂紅環負責全書的大綱擬定事宜，並擔任主編，負責第一、第四、第五、第六章的編寫工作；該專業的呂孝虎老師負責第七、第八、第十章的編寫工作；其他老師如彭潔瓊等參加了第二、第九章的編寫工作和各章的資料收集整理等相關工作。
該教材在編寫過程中，研讀和參考了一些國內外出版的飯店管理、餐飲管理教材、專著及譯著等相關文獻資料，其中也引用了一些文字、觀點和數據，惠我極多，因此，在參考書目中署名列出，藉此深表感謝。另外該書在立項、編撰和出版過程中，也得到了我校院係領導、同行及出版社的老師們的熱心幫助，在此也表示衷心感謝。
呂紅環
2011年6月