1.錘度
在20℃時用錘度計測糖液所得的讀數稱為錘度（°Bx），對於純糖溶液為蔗糖質量分數，對於不純糖溶液則表示為溶液中視固溶物的質量分數。例如,65°Bx的糖漿，即表示100t該糖漿中有65t是固溶物（蔗糖及溶於水的雜質），而另外35t是水。
2.折光錘度
在20℃時用糖用折射儀測糖液所得的讀數稱為折光錘度（°Bx），對於純糖溶液為蔗糖質量分數，對於不純糖溶液則表示為溶液中視固溶物的質量分數。
3.純度
純度是糖液中純蔗糖與總固溶物的質量百分比，即：
純度=糖液中蔗糖質量/糖液中總固溶質量×100%
（1）視純度（簡純度）
視純度可簡寫為AP，指糖品的視固溶物中所含糖度的質量分數。即：
視純度=糖度/錘度×100%
（2）重力純度
重力純度可簡寫為GP，指糖品的視固溶物中蔗糖的質量分數。即：
重力純度=蔗糖分/錘度×100%
4.壓強(壓力)
物體單位麵積上所承受的壓力稱為壓強，其單位為帕[斯卡]（Pa）。糖廠常將壓強稱為壓力。密閉容器內的氣體（包括蒸汽）對各個方向都有一種作用力，容器內壁單位麵積上所受到的這種向外的推力稱為靜壓力。
地球表麵附近的物體所受到的空氣壓力稱為大氣壓力，單位是atm。1atm=1.01325×105Pa。
壓力的表示方法有兩種，一種是表壓力，另一種是絕對壓力。用壓力表測出的壓力稱為表壓力，壓力表上指示的壓力加上大氣壓力就是絕對壓力。即：
絕對壓力＝表壓力+大氣壓力
5.真空
在一個密閉的容器內，完全沒有氣體壓力或氣體壓力低於一個大氣壓力的狀態均可稱為真空。真空有兩種情況，一種稱為“完全真空”（絕對真空），是指在空間中完全沒有任何空氣或蒸汽存在的狀態；另一種稱為“未盡真空”，是指從空間中抽出一部分空氣後的狀態。
真空的大小一般用真空度來表示，單位是Pa，它是通過真空表來量度的。真空度是容器外的大氣壓與容器內的絕對壓力之差，真空度越高，絕對壓力就越小。它們的關係是：
真空度＝大氣壓力-絕對壓力
【例1】當蒸汽的絕對壓力為0.3MPa時，其表壓力=300000-101325=198675（Pa）≈0.199(MPa)。
【例2】某糖廠末效蒸發罐汁汽室的真空度為79991.84Pa，相當於絕對壓力為：絕對壓力=101325-79991.84=21333.16（Pa）≈0.0213(MPa)。
6.清汁
清汁指經清淨處理後所得的清糖汁（包括澄清汁和濾清汁）。
7.糖漿
糖漿指濃度較高的糖液，如糖汁經濃縮後所得的蒸發糖漿、精糖漿、回溶糖漿等。
8.澄清糖漿
澄清糖漿指經清淨（如飽充、硫熏、硫漂、除泡、過濾、浮升）處理後的糖漿。
9.蔗糖轉化
蔗糖轉化指蔗糖溶液在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖和果糖（也稱為還原糖）等分子混合物的過程。
10.還原糖分解（還原糖破壞）
還原糖分解指製糖過程中糖汁中的還原糖在堿性和較長時間高溫的條件下會產生分解（破壞），生成膠體物質、色素和有機酸等。
11.焦糖
蔗糖加熱到200℃左右，會脫水縮合生成深色的焦糖。在加熱或蒸發過程中，如物料分布不均勻，就會發生烘罐現象，使蔗糖焦化，增加糖品的色值，影響產品質量。
12.凝結水（汽凝水）
蒸汽和汁汽在蒸發罐加熱器和煮糖罐使用後，由於把它的潛熱傳給了糖汁或糖漿，結果本身即凝縮成為具有相當溫度的汽凝水。包括鍋爐汽凝水與糖汁蒸汽汽凝水。鍋爐汽凝水為純淨水，可全部回收用於鍋爐供水；糖汁蒸汽汽凝水，其特點是高溫、無氧、含微量二氧化碳和氨，其生物耗氧量為35～45mg/L，可全部回收供作製糖生產過程用水。