依據最新的《食品安全管理體係國家注冊審核員筆試大綱》（第2版，2010年4月，以下簡稱筆試大綱）基礎知識考試中，食品安全管理體係標準理解的考點內容增加不多，但分值分布有所增加，成為新大綱所有考試知識中，分值分布和考點密度最高的一部分。從食品安全管理人員的角度講，標準理解是最基本的能力要求；而對審核員考試而言，標準理解則是必須重點關注、重點理解、重點掌握的知識。
本章考點
(1)食品安全管理體係標準產生的背景及發展概況
(2)實施食品安全管理體係標準的意義
(3)食品安全管理體係標準在中國的實施情況
第一節 食品安全與食品安全管理體係
食品是人類賴以生存和發展的最重要的物質基礎，食品安全是食品最基本的要求。每個人的日常生活都離不開安全的食品。
食品安全關係到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關係經濟健康發展和社會穩定，關係到政府和國家的形象。
一、食品安全的概念
隨著食品安全問題在世界範圍內成為人們關注的熱點，“食品安全”的概念逐漸引起人們的重視。很多的場合，相對“食品質量”、“食品衛生”，人們更喜歡提“食品安全”和“食品安全性”。但在公開發表的法律法規標準中，食品安全的定義並不常見。
WHO/FAO下的食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》（CAC/RCP1-1969,Rev.2003）中對食品安全（FoodSafety，有的文獻翻譯為食品安全性）的定義是：當根據食品的用途進行烹調或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證。
ISO22000《食品安全管理體係食品鏈中各類組織的要求》參考了CAC的定義，將食品安全定義為：食品在按照預期用途進行製備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。
我國《食品安全法》對“食品安全”的法律解釋：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這是在我國境內的食品、食品添加劑及食品相關產品的生產與經營均必須遵守的法律定義。
《國家重大食品安全事故應急預案》（國家食品藥品監督管理局，2006年2月27日）規定了更廣義的食品安全的定義：指食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其後代健康的隱患。食品安全的範圍包括食品數量安全、食品質量安全、食品衛生安全。
二、食品安全管理體係
根據上述食品安全的定義，我們可以得出食品安全的目的就是“不會對消費者帶來傷害”。所謂“傷害”，指生病或生理上的損害。
食品安全管理，就是為確定和達到食品安全的目的或要求所必需的全部職能和活動。也就是為了確定和達到“不使消費者因食品生病或生理上受到傷害”的目的所必需的全部職能和活動。
把這些職能和活動形成一種相互關聯或相互作用的關係，就是食品安全管理體係。
第二節 食品安全管理體係發展概況
任何事物都有它自身發生、發展的過程，食品安全管理體係也是如此。
根據食品安全管理方法發生發展的邏輯順序，迄今為止，食品安全管理體係可以分為終產品檢驗的方法、HACCP體係的起源、HACCP體係的發展、基於HACCP的食品安全管理體係的發展、ISO22000體係的發展5個時期。
一、終產品檢驗的方法
可以說，自從人類社會出現以來，人類就在不斷地追求豐富而安全的食物。在茹毛飲血的原始社會，就有“神農嚐百草”的傳說，這是在科技極不發達的情況下，人們隻能靠嚐試來檢驗食品是否有毒。《弟子規》中“親有疾、藥先嚐”是孝的美德。而清朝皇帝用藥，一般要煎4服藥，太醫院院長、主治太醫、當值太監先後嚐過後，皇帝才用藥，也是通過多重把關檢驗用藥的安全。
隨著科技的進步，食品的檢驗技術有了很大的進步。通過對終產品進行檢驗以確定食品是否安全，成為一種科學的食品安全管理方法。
終產品檢驗，這種傳統的食品安全管理的方法在美國太空食品的研製過程中遇到了弊端，一是檢驗的滯後性——微生物的檢測往往需要一定的周期才能得到檢測結果；二是檢驗樣品的破壞性——為了保證太空員的安全，絕大部分生產的產品被用於檢測。
這導致了現代食品安全管理體係的誕生。隨著食品安全管理理念的不斷深化，終產品檢驗已成為食品安全管理體係有效性評價或驗證的手段之一。
二、HACCP體係的起源
HACCP概念起源於美國的Pillsbury公司。1959年，Pillsbury公司與美國國家航空航天局、美國空軍Natick實驗室、美國空軍實驗室規劃小組為太空計劃開發宇航員食品。此項目的最大難點是要盡可能保證宇航員食品100%的安全性，不能汙染細菌、濾過性病毒、毒素和化學試劑，也不能含有可能導致疾病或損傷的物理危害。因為，食品中的危害可能導致整個太空計劃的失敗甚至災難。研究初期，Pillsbury公司采用當時普遍使用的傳統的質量控製技術。但是，隨著研究的深入，他們發現要確定食品是否可靠，其工作量相當大；而且，生產出來的每批食品，絕大多數用於試驗，隻有一小部分用於供給宇航員，因為經過微生物和化學分析的食品已不能使用。由此產生了兩個問題：①如何研究一項新技術，來幫助我們使食品盡可能地具有100%的安全性？②既然我們擁有充足的理由不執行對最終產品的破壞性試驗，那麼，是否有可靠、簡便、經濟的方法來保證食品的安全性？即能否通過對原料、加工過程及產品最低限量的檢驗來保證食品的安全性？
為此，Pillsbury公司研究了美國國家航空航天局采用的零缺陷方案，提出應該建立一個“預防體係”，盡可能早地控製原料、加工、環境、職員、儲存和流通過程中所有可能出現的危害，從管理控製上來保證食品安全。毫無疑問，如果能建立這種體係，並一直保持適當的記錄，就可以生產出具有高置信度的食品，即安全食品。同時，如果能準確地執行這一體係就沒有必要測試所有終產品來檢驗質量。據此，Pillsbury公司建立了HACCP體係，盡管當時的HACCP原理隻有三個。
由於這種預防性方法的控製要素主要為①從食品的生長、收獲、加工、製造、運輸、銷售、調製和消費來評價危害和風險；②確定關鍵控製點以便控製可識別的危害；所以把這種方法稱為“危害分析與關鍵控製點”體係（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，簡稱HACCP）。
1971年，在美國第一次國家食品保護會議（NationalConferenceonFoodProtection）上，Pillsbury公司首次將HACCP體係公布於眾。
三、HACCP體係的發展
為了使讀者便於抓住重點和理順整個發展曆程，下麵以大事記的形式給出這一過程的主要機構和主要事件。
1974年，美國食品與藥物管理局（FoodandDrugAdministration，縮寫FDA）將HACCP原理引入《低酸罐頭食品的良好操作規範》（21CFRpart113），這是美國有關食品生產的聯邦法規中首次采用HACCP原理，也是國際上首部有關HACCP的立法。
1985年，美國科學院（NationalAcademyofSciences，縮寫NAS）發表《食品及其原料的微生物學標準的作用的評價》，建議：HACCP方法應該被所有執法機構采用，並應在所有的食品加工者中強製實施。這一建議導致了1988年美國國家微生物標準谘詢委員會（TheNationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologyCriteriaforFoods，縮寫NACMCF）的組建。