1.要嚴格消毒殺菌
做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用流動水多衝洗幾遍，對溝凹處的汙垢要摳挖幹淨。菜洗淨後，用沸水燙幾分鍾。切菜的刀和案板，也應用沸水衝燙消毒，不能用切生肉或切過其他蔬菜的刀來切涼拌菜，否則，前麵的清洗消毒工作等於白做。拌涼菜時，應用幹淨的筷子。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又可起到殺菌消毒作用。做涼拌肉菜時，肉一定要先煮熟、煮透。
2.調味要合理
調味是製作涼拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。一般來說，製作涼拌菜通常所使用的作料有：鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、蔥、薑、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、香菜等。要視材料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等的要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料，才能製作出美味的涼拌菜。
3.要注意調色
拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。
例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加少許海米，使綠、黃、紅三色相間，又好看又好吃；拌白肉中加點蒜末、紅辣椒末既解膩又生香，使白肉更加肥美味厚。
4.刀工要精細
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻，切絲時粗細要相同等。此外，若在原料上刻出不同的刀花會更好，既能入味，又能令人增進食欲。