正文 第五章 台灣菜(二)(1 / 3)

繡球魚翅

材料:

魚翅(熟)200克,香菇3朵,生粉水適量。

A料:絞肉100克,蝦仁200克,荸薺40克

B料:味精1/2小匙,鹽1/4小匙,香油1/2小匙,白胡椒粉少許。

C料:高湯2杯,味精1/2小匙,鹽1/4小匙,香油1/4小匙。

做法:

1.魚翅撕絲;香菇泡軟後切絲,和魚翅混合拌勻。A料切碎後攪勾,加上B料調味,並用手捏成圓球,外沾魚翅香菇絲處觀好的繡球魚翅,用中火蒸8分鍾後,取出上盤。

3.C料慮開後,加生粉水勾芡,調勻後淋盤。

菠蘿田雞腿

材料:

山雞6隻,菠蘿1/2個,青椒1隻,紅蘿卜(小)1條,生粉適量,油適量。

A料:蔥3根,薑少許,辣椒1隻,蒜頭3瓣。

B料:糖1大匙,味精1/4小匙,白醋1大匙,香油1小匙,番茄醬2大匙,高湯2大匙。

做法:

1.田雞剝皮後,留下雞腿;菠蘿挖去肉,外留用;椒切片;A料切末;紅籮卜去皮,用挖球器將菠蘿和蘿卜挖成球狀。

2.田雞腿沾上生粉,油炸至金黃色,取出備用。

3.燒熱油鍋,放進A料爆香,再放人B料調味,接著加進菠蘿肉、青椒、紅蘿卜和田雞腿拌炒。炒勻後,起鍋放進菠蘿殼裏。

佛跳牆

材料:

龍文魚翅1片,金錢鮑餌12隻,山雞600克,本雞1200克,幹貝12粒,火腿75克,竹筍40克,淮山藥150克,枸杞40克。

A料:蔥1根,酒1大匙,糖2大匙。

B料:醬油40克,白胡椒粉1/4小匙。

做法:

1.魚翅先用大火煮1/2小時後取出,放進冷水裏衝洗,隔天再撈起,續煮1/2小時,而後再衝洗,連續6天的煮和洗,最後再剝掉表層的糙麵。

2.鮑魚用小火煮5天後取出,保留湯汁。

3.魚翅加上本雞、鮑魚和湯汁,一起煮8小時。

4.竹筍泡水1小時後,洗淨切段;幹貝加等量的水蒸上1/2小時;山雞切片後炸成金黃色;火腿和A料蒸2小時。

5.將枸杞、淮山藥先擺進甕裏,續放進山雞肉、火腿、幹貝、鮑魚、竹筍和魚翅,最後放進高湯和B料,再燉8小時,即可取出食用。

備注:

“佛跳牆”即“滿壇香”,又名“禮壽全”,是福建宵的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”,夜宿旅店,正好隔牆常貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。

酒香草蝦

材料:

草蝦12隻,米酒2瓶。

A料:枸杞少許,川芎少許,當歸少許,黑棗少許,薑片少許。

做法:

1.蝦洗淨,中插竹筷固定,以利取食。

2.米酒加A料後,入鍋點火,再放進草蝦燙熟,即可取食。

備注:

如果喜歡吃肉,不妨和熟肉片一起煮這道菜方便又簡單,很適合在桌上直接煮用取食。

雪菜豆幹

材料:

雪裏紅:200克,豬肉20克,豆幹2塊,辣椒1隻,蔥1根,生粉水少許,油2大匙。

A料:味精1/4小匙,鹽1/6小匙,白醬油1/4小匙,香油1/4小匙,白胡椒粉少許。

做法:

1.雪裏紅切段;豬肉切絲;豆幹切條;蔥切段;辣椒切絲。

2.燒熱油鍋,放進蔥、辣椒和肉絲小炒一下,再放進雪裏紅和豆幹拌炒,最後加A料和粉水炒勻即可。

健康關照:

雪裏紅含鈉較高,高血壓患者不宜常食。

家鄉豆腐

材料:

豆腐4塊,豬肉20克,豆豉8克,辣椒1隻,蒜青2根,油1/2杯,生粉水少許。

A料:味精1/6小匙,濃醬油1小匙,香油1/6小匙,高湯少許,白胡椒粉少許。

做法:

1.辣椒、蒜青切絲;豆腐切條;豬肉切絲

2.油鍋滾熱後放入腐、肉絲、豆豉、辣椒及蒜青拌炒,敁後用生粉水勾芡,即可供食。

健康關照:

1塊豆腐相當於38克肉的熱量,故可作為肉類的代用品。

材料:

紅鱘1隻,(長)糯米375克,蝦皮40克,紅蔥頭半隻,油1小匙。

A料:五花肉75克,冬菇100克,芋頭40克,鮑魚75克。

B料:味精1/2小匙,醬油1大匙,糖1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1小匙,豬油2大匙。

做法:

1.糯米洗淨後泡水;A料切丁;紅蔥頭切片

2.油鍋燒熱,放進紅蔥頭煤香,續放進A料和蝦皮,炒勻後放B料,約1~3分鍾後,續放進糯米拌炒,炒熟後起鍋,放入碗盤裏。

3.紅蟳洗淨後蒸6分鍾,取出切片,擺放在米糕上持續大火蒸3分鍾,即可取出食用。

豆幹炒菜脯

材料:

豆幹1塊,菜脯40克,蒜青1根,高湯1大匙,油1大匙,柴魚粉、味精少許。

A料:鹽1/4小匙,味精1/2小匙,柴魚粉1/4小匙。

做法:

1.豆幹切條;蒜青斜切成片;菜脯切段。

2.將A料用2杯熱開水泡勻,待水冷後,放進豆幹浸3小時再拂出。

3.燒熱油鍋,倒進豆幹略炸一下撈出瀝油,倒掉鍋內多餘的油,放進蒜、菜脯和豆幹、高湯拌炒,再加進少許的柴魚粉及味精,小炒一下即可。

備注:

1.菜脯即醃白菜梗。

2.如果想要有點辣的味道,不妨加些辣椒。

健康關照:

1.2塊豆幹相當於38克肉的熱域,可替代肉。

2.因菜脯含鈉敁高,高血壓患者不宜多吃

甘蜜金棗

材料:

五花肉150克,小番茄11顆,芋頭225克,香菇20克,莩薺40克,紫卷心菜40克,美國香菜20克,生粉適量,油1杯。

A料:味精1/4小匙,糖1/2小匙,白胡椒粉少許,白醬油1/4小匙,香油1/6小匙,番茄醬1大匙。