千裏之行始於足下，基本功非常重要，要想炒好一道菜，首先就要了解一些炒菜的基本常識。從洗菜、切菜開始，到開火炒菜，一直到停火起鍋裝盤，每個過程中都有一些技巧在裏麵。比如清洗蔬菜，科學的方法應該是先洗後切，這樣可以避免營養流失；如果要是先切後洗的話，營養肯定會有一定程度的損失。
當然，炒菜的講究很多，本章就專門介紹這些內容。隻要讀者掌握了這些知識，再配上後麵的菜譜，經過練習，就能炒出一手好菜了。
“炒”是應用範圍最廣的一種烹調方法，是以油為主要導熱體，將小型材料用中大火在較短時間內加熱至熟並調味成菜的方法。炒的過程中，將食物撥散，收攏，再撥散，重複操作，使食物總處於運動狀態。這種烹調方法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本特點。
生炒。生炒的基本特點是，不論是植物性的材料還是動物性的材料必須是生的，而且不掛糊、不上漿，直接將生材料放於油鍋中烹炒。
熟炒。熟炒是材料必須先經過汆燙等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、豆腐乳、辣豆瓣醬等。熟炒的主料片要厚，絲要粗，丁要大。
滑炒。滑炒所用的主料是生的，多選用去皮、拆骨、剝殼的動物類材料，切成絲、丁、粒或薄片等形狀。而且必須先用蛋清、澱粉將材料上漿，經過滑油處理後與配料同炒，勾芡出鍋。需要注意的是，在滑油時要防止材料粘連、脫漿。
清炒。清炒隻有主料沒有配料，操作方法與滑炒基本相似，但不需要上漿。要領是：材料必須新鮮，切得要整齊，不用芡汁。清炒適用於蝦仁、肉絲等食材。
幹炒。幹炒又稱幹煸，就是炒幹主料中的水分，使主料幹香、酥脆，適於烹製新鮮的蔬菜和柔嫩的植物類材料。幹炒和生炒的相似點是材料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。
爆炒。爆炒是指將材料汆燙、滑油或油炸之後，使用適量的油，在大火熱油鍋中快速加熱完成。爆炒可以細分為蔥爆、油爆和醬爆等，製作方法大致相同，都能呈現出材料原有的脆嫩口感。
溜。溜是指將材料經過滑油或汆燙後，放入調好的味汁中翻炒或將炒製好的味汁澆淋於材料表麵的一種烹調方法，又可細分為脆溜、滑溜、軟溜、醋溜、糟溜等。一般適用於質地脆嫩的材料的烹炒。