和麵水溫巧掌握
製作麵食時需要水，而不同水溫會和成不同的麵團，適用於不同的用途。使用水溫在30℃以下的冷水，和出的麵團筋道、爽滑，適合蒸、烙、煎；水溫為30～50℃的溫水和出的麵團柔中有勁，成品不易走樣，適合蒸、煎；水溫高於70℃，和出的麵團柔軟勁小，顏色暗，有甜味，適合蒸、煎、炸；沸水和麵有黏性，色暗，成品口感細膩甜糯，適合製作炸、烤的食品。
發麵時間巧掌握餳麵的時間長短和溫度有關，如果是加了發酵粉的麵團，在夏天常溫下餳30分鍾即可，冬天餳的時間要長些，大約1小時左右。餳好後的麵團要反複揉幾遍，直到揉透，再揪劑或切片。
不用麵肥發麵的竅門
麵肥，也叫麵起子，是幫助和好的麵加速發酵的，如果不用麵肥，也可以自然發酵，但是速度會比較慢。使用麵肥缺點有二：一是麵肥因長時間放置，裏邊帶有許多不利於人體健康的雜菌；二是用麵肥發麵，需要加堿以中和酸性，堿的加入就破壞了麵粉的某些營養成分，可見用麵肥發麵對人體健康不利。
有兩種不用麵肥的發麵方法：
1、蜂蜜發麵法：每500克麵粉加250克左右的水，再加15克蜂蜜。可把蜂蜜先倒入麵粉內，然後加水，夏日用冷水，其他三季則用溫水。麵團揉好後蓋上溫布，放在溫度較高處，發酵4～6小時。麵粉如有酸味溢出，可加入堿水中和。
用蜂蜜發酵而成的麵點，不但鬆軟清香，而且入口潤甜。
2、白酒發麵法：蒸饅頭時，如果麵團發得似開未開，而又急於做出饅頭，可在麵團中間扒坑，倒進兩小杯白酒，停約10分鍾麵就會發開了。
3、食醋發麵法：如果事先沒有發麵，而又想吃上鬆軟的饅頭，您可以將每500克麵粉加醋50克，加溫水350克揉好，過10分鍾左右，再加5克小蘇打或堿麵，揉至沒有酸味時，就可以做出饅頭上屜，蒸出又白又大的饅頭。加入少許醋，還可使蒸出的饅頭延長保存時間。
麵團發酵程度巧辨別
麵團發酵的程度沒有科學的測定，主要是根據經驗觀察麵團餳發的形態來決定。
如果發酵正常，手按麵團感覺有彈性，略微下陷，手摸質地光滑柔軟，切開內部有均勻的小扁洞，呈網狀結構，有一種酒香氣味；如果發酵不足，酵麵沒有發起，手按硬、無彈性，切開內部沒有或有很少小洞，沒有酸味；如果發酵過頭，手按無筋道，按下鼓不起來，切開內部孔洞也很多，呈棉絮狀，酸味很重。
發麵酸堿程度巧掌握
麵團發酵以後，對入適量堿液，揉勻，這時如果想知道麵團的酸堿是否適度，可以從以下幾個方麵來查看。
1、拍聽法：用手拍打麵團，如果發出“嘭嘭”的聲音，說明酸堿合適；如果發出“空空”的聲音，說明堿放少了：如果拍打之後發出“吧嗒、吧嗒”的聲音，說明堿放多了。
2、剖看法：用刀將麵團切開，看其剖麵，如果剖麵出現有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說明堿放得合適；如果剖麵出現的孔洞小，而且是細長條形，麵團色澤發黃，說明堿放多了；如果剖麵出現孔洞大，而且不均勻，麵團色澤發暗，說明堿放少了。
3、嗅味法：發麵如果有酸味，說明堿放少了；如果有堿味，說明堿放多了；如果隻聞到麵團的香味，說明堿放得正合適。
4、抓感法：用手抓麵團，如果麵團發沉，沒有彈性，說明堿放得多了；如果麵團不發黏，又不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
5、嚐味法：最簡單的方法是用嘴來嚐味。揉入堿液的麵團，放入嘴中少許，如果感覺有酸味，可再投入堿液；如果感到一種堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。
巧製冷水麵團
冷水調麵時，將麵粉放在案板或盆中，在中間扒個坑，加入冷水，用手從四周慢慢向裏抄拌，呈棉絮狀時再反複揉至麵團光滑，蓋上濕布餳發。同時，水溫、摻水的比例、揉搓的力度、餳麵的時間都是關鍵。其中，摻水的比例一般是每500克麵粉摻水250克左右，但也要根據天氣、溫度、麵粉的含水量而定；水溫要低於30℃，因為在這種水溫下，麵粉中所含的蛋白質才不發生變性；摻水時要分次加入，一是便於調製，二是隨時了解麵粉的吸水情況；揉搓是使麵團中的麵筋網絡形成，也就是一般說的“揉能上勁”；餳麵的作用是使麵團充分吸收水分，使麵團柔軟、滋潤、光滑、有彈性。