火鍋，對於中國人來說是十分熟悉的，不少人為之追逐神往，樂此不疲。但火鍋是什麼，卻有一番學問與講究。其含義需要深入地探究。火鍋，從字麵上講，應該是一詞多義，可以指食品，又可以指一種炊具，還可以說是一種烹調方法。許多烹飪辭典的解釋都大同小異，通常的解釋是，“火鍋，又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結合的器皿”。由此而派生出來，它又代指食品，如毛肚火鍋、海味火鍋、山珍火鍋、小肥羊火鍋等；又可以代指傳統的烹調方法，如吃火鍋、燙火鍋等。
從我國傳統的菜肴品種看，火鍋菜肴同涮鍋、砂鍋等的關係十分密切，其淵源可以說是一脈相承。早在唐代就有“涮鍋”出現，而清代，宮廷中曾經擺過1500多個火鍋宴會，是我國餐飲史上的一項壯舉。相比較，砂鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛、滑嫩，湯汁鮮美。涮鍋菜肴是容器中的湯被燒開，先加入“鍋底”（如山珍海味），然後將切成片的主料（如牛羊肉）放入涮片刻，蘸調料食用，非常接近火鍋。而火鍋是將湯汁熬好，一般隻用一種原料（或不用料）做湯的“鍋底”，大部分原料加工好，碼入盤中，自行燙食，蘸味碟食用。這幾種菜肴的共同點是，有火、有湯，葷素原料一起燙或涮食。可見，火鍋是長期烹飪實踐的產物，是砂鍋菜及涮鍋菜發展的必然，是中國菜肴的重要組成部分，有眾多的品種，不僅在中國享有盛名，在世界上也有一定的聲譽。
火鍋作為傳統的飲食形式，起源於民間，曆史悠久。今天的火鍋，雖然其容器、製作和調味等經過了上千年的演變，但是其共同點沒有變，即用火燒鍋，用水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法實際上早在商周時期就出現了，可以算是火鍋的初始形態。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或者慶典要“擊鍾列鼎”而食，即眾人圍在鼎的四周，將牛羊肉放進鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的一種“樵鬥”是放在火盆之中，以炭火溫食，可以說是暖鍋的原型，在東漢的墓葬中已經有出土。北齊的《魏書》中記載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食。”是類似火鍋的器具。在三國時期，出現了更接近於火鍋的炊具“五熟釜”，鍋中分成五格，可以調和五種味道，類似於現在的多味火鍋。1984年，在內蒙古昭烏達盟熬漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪有三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一個人在涮羊肉。畫上還有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
在宋代，火鍋有了文字記載與描述。宋朝林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋一事，稱之為“拔霞供”。具體談到他遊武夷山、訪師道，在雪地中得一個兔子，無廚師烹調。“師雲，山間隻用薄批，酒、醬、椒料沃（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯後（等湯開後），令自夾入湯擺（涮熟），啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意蘸食）”。從食法上看，很像現在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正地興盛起來，清朝袁枚在《隨園食單》中已經有記載。當時除了民間食用火鍋外，從規模、設備、場麵看，以清皇室的宮廷火鍋最為氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形狀已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況空前，為中國火鍋之最，具體詳情在《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年，清嘉慶皇帝登基時曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚歎。
我國的地方火鍋起源比較複雜，如四川火鍋大約起源於清代道光年間，那時四川的筵席上就已經出現了火鍋。四川著名作家李劼人在其所著的《風土什誌》中說，四川火鍋發源於重慶，由宰殺水牛的小販，將牛內髒用大洋鐵盒製作；另一種說法是跑船的船工所創，後來才改革用具，走入餐館，登上大雅之堂。由於受各地曆史、文化、習俗等的影響，火鍋的起源各不相同，其內容非常豐富。我國的火鍋品種繁多，加上各種不同類型的火鍋相互交融，使之成為美味佳肴，也是我國飲食文化的內容之一。