由壓榨機流出來的混合蔗汁成分非常複雜，雖然經過濾網除去蔗屑等物，但它的色澤還是混濁的，內含有植物膠、有機酸及蔗皮帶來的夾雜物和汙泥等不純物。這種蔗汁，常稱為粗汁。所含不純物不但有礙於蔗糖的結晶，並因其中含有機酸類，極易使蔗糖轉化成葡萄糖及果糖。故必須把它提淨，務使雜質盡除。為此需采用蔗汁澄清方法。主要有石灰法、亞硫酸法、碳酸法及離子置換法等幾種。前三者在我國製糖工業中均有采用，是傳統澄清法。比如我國自古以來民間就采用石灰法。該法分冷汁加灰法、熱汁加灰法和分次加石灰複熱法。離子置換法是本世紀50年代以後才創立的方法。在蔗汁中加入石灰後，要對其加熱，選取蒸汽外套加熱法、蒸汽蛇管加熱法和蔗汁管內加熱法中任一種進行加熱。蔗汁經加石灰及加熱後，上層發生泡沫，下層則生成沉澱。中國舊法製糖對所生成的泡沫，直接用杓除去，這對糖分有一定損失。現在新式糖廠的處理方法，都普遍采用沉降法並配合過濾法，使浮遊及下墜沉澱分離，獲取清液。
清液獲取後，必須加以濃縮，才能適合煮糖用。這就是糖汁的蒸發濃縮工作。這項工作在蒸發器中進行，所用的蒸發器，有三等至五等多效蒸發罐。蒸發後，就變成糠漿了。
蒸發出來的糖漿，尚含有35%～45%的水分，必須再加以濃縮，煮成糖膏，使含糖濃度達到過飽和，析出蔗糖晶體，這一操作，叫做煮糖。由於晶體的形成和培養長大，須充分掌握濃度、純度、溫度、壓力等。與一般蒸發不同，因此“煮糖”不能就在蒸發罐內進行，而要在真空煮糖罐內進行。同時，在真空罐中煮糖，溫度較低，可避免因過熱使糖色變黑的現象。這樣，當糖汁在煮糖罐中煮成極濃的糖膏，其晶粒培養到一定階段時，由於糖膏稠，因而在後期晶體的成長速度特別緩慢。普通的真空煮糖罐所具備的條件已不能順利地完成任務，因此，就要利用結晶機來促成結晶的快速形成。
糖膏經過結晶機以後，就來到了製糖過程的最後階段，即分蜜、幹燥及包裝。分蜜是把糖膏中所含砂糖(固體)和糖蜜(液體)分離，該過程中在分蜜離心機中進行。分開後，從離心機排出來的砂糖(含水05%～3%)，經砂糖輸送器來到幹燥室，運用熱力方法使砂糖在幹燥機上進行幹燥。幹燥和冷卻後的砂糖，由幹燥機底卸入斜置的匡轉篩中，除去粗粒，便可包裝。
包裝的方法，有用人工包裝的，也有用自動包裝機包裝的。砂糖裝包後便可送往防潮性能良好的貨倉。
以上介紹了蔗糖的生產技術過程。實際上，就世界範圍而言，甘蔗隻能在熱帶和亞熱帶環境生長，所以受到一定的限製。歐洲氣候寒冷，甘蔗栽培不易，如果不擁有溫暖的殖民地國家是不能栽培甘蔗的。於是德國的化學家馬克格拉夫一心要在甘蔗之外的植物中提取砂糖。馬克格拉夫通過研究，證實能夠從甜菜這種植物中提取砂糖的結晶。他的學生阿夏德又繼續研究，終於發現了多糖的甜菜品種。1801年，他創建了甜菜糖廠。後來，別的科學家也從其他一些植物中提取到了砂糖，但無論從產量或質量等方麵都不及蔗糖和甜菜糖。
這樣，在世界範圍內就形成了以甘蔗糖為主，以甜菜糖為輔的製糖工業布局。糖的大量製造，為人類的生活和生產提供了大量的原料，人類正越來越多的受惠於這一充滿甜象征意義的甘甜尤物。
第一字我國古代製鹽技術
鹽，是我們再也熟悉不過的東西了，一日三餐，誰少得了鹽？可是，什麼是鹽以及鹽是怎樣製造出來的，未必盡人皆知。