飲食，是人類生存和提高身體素質的首要物質基礎，也是社會發展的前提，正如中國古語言：“民以食為天。”人類飲食的曆史主要分為原始、自然飲食階段與烹飪、調製飲食階段，而烹飪使人類的飲食區別於動物的本能飲食，具有文化屬性。可以說，烹飪飲食曆史是人類適應自然、征服與改造自然以求得自身生存和發展的曆史，在這曆史過程中便逐漸形成了人類的烹飪與飲食文化。中國烹飪飲食文化作為其中重要的組成部分，源遠流長，博大精深。而在係統學習中國烹飪飲食文化之前，首先應該了解幾個關鍵詞。
一、烹飪與烹調
（一）烹飪與烹調的含義
1.烹飪的含義
所謂烹飪，在中國古代最早的含義是用火熟食。“烹飪”一詞最早出現於《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也。”木指燃料，巽指風，亨同烹。這句話的意思是：鼎下的燃料隨風起火燃燒，使鼎內的食物原料發生變化，由生食變為熟食。現代工具書的解釋也很簡潔。《辭源》：烹飪就是“煮熟食物”；《現代漢語詞典》：烹飪是“做菜做飯”。
但是，隨著時代的高速發展、社會日益進步，烹飪工具、能源、烹飪技法發生了極大的變化，甚至烹飪食物的方式也有了很大的改變，烹飪逐漸發展成為一門學科，其內涵和外延都在不斷擴大。至今，“烹飪”一詞的含義更多地表述為：人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當方法加工成衛生、安全、營養、具有美感的食用成品的活動。烹飪水平是人類文明的標誌之一。
2.烹調的含義
“烹調”一詞的出現晚於“烹飪”，但在宋代已有使用，主要指烹煮或烹炒調製。宋代韓駒的《食煮菜簡呂居仁》詩中有“空費烹調功”句，陸遊的《種菜》詩則有：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。”這裏的“烹調”之義，都是指烹煮或烹炒調製。現代工具書對其詞義的解釋也十分相近。《辭源》和《現代漢語詞典》都稱：烹調是“烹炒調製”；《中國烹飪辭典》則言：烹調是“製作菜肴、食品的技術”。
（二）烹飪的本質與特性
1.烹飪的本質
概念是對事物本質屬性的反映，是在感覺和知覺基礎上產生的對事物的概括性認識。“烹飪”作為一個曆史概念，最早見於《周易·鼎》，唐代孔穎達的《正義》在進行了較為深入的闡述和論證後指出烹飪的本質是變化、創新。他說：“鼎者，器之名也。自火化之後，鑄金而為此器，以供亨飪之用，謂之為鼎。亨飪成新，能成新法。”古代所謂的金，泛指金、銀、銅、鉛、鐵等金屬，這裏指銅或鐵。他進一步指出：“鼎之為器，且有二義：一有亨飪之用，二有物象之法。故彖曰‘鼎，象也’，明其有法象也。雜卦曰‘革去故也鼎取新’，明其亨飪有成新之用。”就烹飪實踐而言，烹飪的過程是用火或其他能源加熱、製熟食物原料，使食物原料由生變熟，必然會產生變化；烹飪的目的是為了滿足人類的生理需要和心理需要，而隨著社會、經濟和生活水平的改變，人類的生理和心理需要也會發生改變，烹飪的食用成品也應當隨之變化，由此可以說，烹飪的本質確實在於變化、創新。
2.烹飪的特性
烹飪作為一門學科，雖然還不太成熟，卻有著鮮明的特性。
（1）技術性
關於技術，有多種解釋，而最通俗的解釋源於現代工具書《辭海》。該書將“技術”一詞的含義分為狹義與廣義。狹義的技術，是指根據生產實踐經驗和自然科學原理而發展成的各種工藝操作方法與技能。廣義的技術，是除了操作方法與技能外，還包括相應的生產工具和其他物資設備，以及生產的工藝過程或作業程序、方法。烹飪作為食用成品的加工活動，不僅有原料選擇、加工與切配、風味調製、加熱製熟、造型與裝盤等生產工藝過程和環節，而且在各個環節都有獨特的操作方法與技能以及相應的烹飪設備、炊事用具等，因此，烹飪具有極強的技術性。
（2）文化性
“文化”一詞的含義廣泛而複雜，世界上有一百種至數百種定義。但是，不論人們對文化的表述有多麼不同，其基本含義卻大致統一，即文化是由人所創造、為人所特有的東西，是人類在適應和改造自然的過程中發揮主觀能動性創造出的財富和成果，有廣義和狹義之分。從廣義而言，文化是指人類社會曆史實踐過程中所創造和積累的物質財富和精神財富的總和。從狹義而言，文化是指社會的意識形態以及相適應的製度和組織機構。烹飪不僅創造了豐富的物質財富如眾多的肴饌品種，也創造了多姿多彩的精神財富如肴饌製作技術、組配方式等，是人類生存和發展必不可少的，也是人類文化的一個重要組成部分，因此，烹飪的文化性十分顯著。中國近代著名學者梁啟超在其《中國文化史目錄》一書中列有28篇，幾乎涉及中國人生活的全部內容，其中就包括獨立的“飲食篇”。
（3）科學性
所謂科學，是關於自然、社會和思維的知識體係，其任務是揭示事物發展規律，探索客觀真理，以作為人們改造世界的指南。按科學學對科學本身的研究，科學既有已經係統化的靜態知識體係，也有正在探索中的動態知識體係。烹飪是對食物原料的加工製熟活動，其中蘊涵了大量的知識體係，如烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養學、食療養生學、風味化學、食品衛生學等學科的知識體係，必然具有較強的科學性。隻有了解和掌握這些知識體係，並用來指導實踐，才能更好地進行烹飪。
（4）藝術性
所謂藝術，是指通過塑造形象具體地反映社會生活和自然現象，表現作者思想感情的一種社會意識形態。烹飪有著藝術的共同性，也塑造著自己的形象即菜點形象。這種形象滲透和反映著作者即廚師的思想感情和生活感受，從而成為審美對象，給人以美感享受。如原料的形狀、菜點的組合、色彩的搭配、餐具的使用等常遵循著形式美和內在美的規律。因此，烹飪具有極強的藝術性。
此外，需要指出的是，烹飪不是普通的藝術，而是實用性藝術，除了具有藝術的共同性外，還有自己的個性，即食用性。它創造的形象是為了供人食用、滿足人們生理和心理需要。但是，這種個性不會損害烹飪的藝術性，還能將其藝術性升華到“崇高”的境界。雨果在其《論文學》中指出：“實用不僅不會限製崇高，而且會加強它。崇高運用於人類的事物便會產生意想不到的傑作。”
（三）烹飪的類型
烹飪作為食品加工活動，由於烹飪工具、能源和加工食物的方式等方麵的不同，主要分為兩種類型，即手工烹飪和機器烹飪。
1.手工烹飪
又稱傳統烹飪，是以事廚者的手工製作為主的食品加工活動。它至少具有三個突出的特點：一是手工化。在整個食品加工過程中，無論是家庭還是餐廳、酒樓，無論規模大小、檔次高低，即使有一些機器作為輔助工具，仍然是以家庭主婦和專業廚師等事廚者的手工勞動為主。二是多樣化。由於地理、物產和人們的飲食習俗、口味愛好等因素的不同，事廚者選擇當地多種多樣的特產原料，進行多種多樣的切割、搭配，采用相同或不同的烹飪方法和調味方法，必然製作出豐富多彩的飲食品種。三是個性化。食品的手工製作雖然有一定的格局與規範，有一定的模式和要求，但是在實際加工製作過程中往往受到事廚者各自的文化、科學、藝術等綜合素質與製作技能高低的影響和製約，表現出明顯的個性特征、個人風格，有時甚至不可避免地帶有較大的隨意性。正是這些特點，使手工烹飪能夠對人們不斷變化的飲食需要做出迅速而靈活的反應，能夠向人們提供成千上萬的菜點，最大限度地滿足不同經濟條件、不同口味愛好的人群的生理與心理需要。