學習目標
1.了解粵菜的發展曆程。
2.認識粵菜的三個組成分支及其特色。
3.理解和熟記粵菜的特點。
4.熟悉粵菜廚房各個崗位的分工和職責。
5.認同與自覺提升自身的廚師職業操守。
粵菜以風味獨特、風格高雅大氣、選料廣博奇雜、烹調技法靈活善變而獨樹一幟，飲譽四方，與魯菜、蘇菜、川菜一起被稱為中國四大菜係，贏得了“食在廣州”的美譽。
一、粵菜的發展簡史
民以食為天，有人類就有飲食，烹飪是人們生活中最重要的一部分。烹飪與人類的進化是分不開的，是人類文明的產物，人類文明的進化史也是烹飪發展史。烹飪的發展與人類文明的發展緊密相連，受人類社會生產力和生產關係等因素的影響。因此，我們研究某一地方烹飪風味流派的形成和發展的曆史，就必須與該地區當時人類的生產力以及經濟、政治、文化等生產關係聯係起來，研究粵菜的發展史也一樣。
距今約12.9萬年廣東最早出現會用火來熟食的馬壩人，揭開了嶺南地區人類飲食文明的開端。約三四千年前，廣東的先民選擇珠江流域作為聚居地，並形成了具有鮮明飲食習俗的南越族。“漢越大融合”後，南越族居民在保留了自身雜食的習俗的同時，大膽引進和吸收中原地區傳來的先進的烹調技術和燦爛的飲食文化，創造了具有嶺南特色的粵菜。經過宋、元、明、清一個較長的成長期，粵菜奠定了基本風格，自成一體。民國時期，在國內外因素影響下粵菜興旺鼎盛，粵菜的獨特風格更加明顯。新中國成立以後，粵菜借改革開放的東風走上了發展的快車道，技術創新、科研加強，使得粵菜的影響力迅速擴展，不斷尋求新食料、不斷開發新產品、不斷研究新技術、不斷完善烹飪理論等形成發展粵菜的新風尚，粵菜進入了繁榮興盛期。
（一）萌芽於先秦
粵菜發源於中國嶺南地區，據考古發現，廣東最早出現的人類是馬壩人。馬壩人生存年代距今約12.9萬年。馬壩人存在的事實有力地證明了，珠江流域與黃河流域、長江流域一樣，同是中華民族誕生的搖籃和發祥地。考古證實，馬壩人已經懂得利用自然火來熟食。盡管這種用火是非常簡單、缺乏技巧的，但它畢竟是一種自覺的行為，這是人類擺脫漫長生食階段走向飲食文明的開端。從新石器時期開始，古人類能夠人工取火，保持火種，保證了熟食，原始的烹飪技術便萌芽了。這一時期，廣東有考古發現：距今約3萬年的處於古人類由原始群向氏族公社過渡時期的封開垌中岩人遺址及距今約1.6萬年至1萬年的處於母係氏族公社形成期的陽春獨石仔和封開黃岩洞遺址。
這一時期在中國烹飪史上稱“火烹”時期。在這時期食物致熟方法大體有兩類：一類是直接加熱法，如炮——把動物連皮放在火裏燒；燔——把肉料貼於燒紅的石塊上炕熟、炕幹；炙——把動物整隻或整塊用木棍穿好舉在火上烤熟，還有的把食物埋在炭火中塘煨。另一類是間接加熱法，具體有用葉子包裹著燒，再糊一層泥巴燒；把石板石塊先燒熱，再把食物放在石板石塊上烙熟；或者把燒熱的石塊放在水中，使水變熱，再放進食物致熟。
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燧人鑽木取火的故事
燧人（suì rén)（燧人氏）是中國上古神話中火的發明者，有說他為三皇之一。
《韓非子·五蠹》有記載：“民食果蓏蜯蛤，而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號曰燧人氏。”
燧人氏，在遠古時，商丘一帶是一片山林。在山林中居住的燧人氏，經常捕食野獸，當擊打野獸的石塊與山石相碰時往往產生火花。燧人氏從這裏受到啟發，就以石擊石，用產生的火花引燃火絨，生出火來。這種取火法在三十年前的商丘農村還有人在使用。當時，有一位聖人從鳥啄燧木出現火花而受到啟示，就折下燧木枝，鑽木取火。他把這種方法教給了人們，人類從此學會了人工取火，用火烤製食物、照明、取暖、冶煉等，人類的生活進入了一個新的階段。人們稱這位聖人為燧人氏，奉他為“三皇之首”。
燧人氏是傳說中發明鑽木取火的人，這在先秦的古籍中已有記載。
“火烹”時期人們的食源主要是靠采集和漁獵得來，食物致熟的方法非常簡單且有限，但人類有意識地用火熟食，是人類發展史上的一個裏程碑。它使人類改變生吞活剝、茹毛飲血的野蠻生活方式，改善了人類的健康狀況，延長了壽命；提高了食物的可食性，擴大了食物的範圍；逐漸養成定時進食的習慣，為形成良好的飲食禮儀、促進飲食文明進步打下了基礎。
距今約1.1萬年前的氏族公社時代，古人類發現用火燒的黏土在水裏不會溶散，於是把荊條筐抹上黏土後風幹，用火燒至荊條化成灰，製成了早期陶罐。從此，我們的祖先開始使用陶製器皿烹製食物，這一時期在中國烹飪史上稱“陶烹”時期。
廣東的考古發現了母係氏族公社發展期的廣東英德青塘墟和始興縣玲瓏岩遺址，這兩處遺址大約存在於七八千年前。在遺址裏有人首化石，也有陶器。這說明，至少在七八千年前嶺南地區的烹飪技術便獲得了發展的條件，開始了粵菜的形成期。從距今四千至六千年反映母係氏族公社繁榮期的韓江、珠江三角洲的貝丘文化和距今三千至四千年反映母係氏族公社末期至父係氏族公社時期的西樵山和馬壩石峽文化遺址可以看到，廣東在四千年前已普遍出現了鋤耕農業和家畜飼養業，有了發展烹調的物質條件。石峽、兩樵山遺址出土的印紋硬陶器，其燒成溫度已達1200℃，非常適於用作烹調器具。陶器的出現與使用，使真正意義上的烹調技法得以形成。
陶器的出現與使用有重要的意義：使得利用水為傳熱介質的烹調方法，如煮、蒸等陸續出現，烹調方法開始多樣化；進一步擴大了食物來源，一些需要經長時間烹製的食物現在可以食用了；使“烹調”成為方便之事，促進了生食劣習的改變，減少了疾病的發生，增強了體質，最終促進了人類大腦的發達；為後來的釀造工藝的誕生提供了基本條件。陶器的發明使先民可以儲存食物和用水，為定居生活創造了條件，同時也促進了原始農業、畜牧業的誕生，使食物來源有了穩定的保證。可見，陶器的發明使烹飪的發展達到一個新階段。
隨著征服自然能力的提高，距今約三四千年，廣東的先民已可以選擇適宜的住地聚居，形成氏族部落或部落聯盟，其中大部分形成具有鮮明習俗的南越族。由於珠江三角洲逐步發育成形，先民們陸續沿江聚居於珠江三角洲。雖然這裏遠離文化相對發達的中原，但是，由於嶺南地形複雜多樣、物產豐富、特產突出，使以物質交流產生的交往比較密切。南越族人嗜吃狗肉，周代中原也曾興起吃狗肉之風；南越族人愛吃蜂蛹、烤蟬、鼠，周朝王室也把“範”（蜂蛹）“蜩”（蟬）與樸（鼠）作為席上珍；南越人的“蝸醢”（螺醬）和魚卵醬，也成了周朝王室的佐膳佳品。
（二）形成於漢唐
秦王朝統一嶺南後，在嶺南新設南海、桂林、象三郡，數十萬南下漢人帶來了中原烹飪技藝。西漢王朝建立後，南越武王趙佗歸屬漢朝，製定“和輯漢越”國策，使漢越大融合。中原人繼續以多種方式南遷，通過“雜處”而達到“漢越融合”，南越族實際上已開始漢化。南下漢人帶來科學知識和飲食文化與嶺南地理環境、物產特產和南越人的飲食習俗糅合在一起，去粗取精，不斷升華，創造出獨具一格的飲食特色。這種以南越人飲食風尚為基礎，融合中原飲食、技藝之精華的飲食特色的形成，奠定了粵菜今後發展過程中的包容風格，以及不斷進取、不斷創新的時代特色。
在漢代，嶺南的製糖業已相當發達，嶺南的蔗糖不僅用作貢品，也在市場上銷售。在味精誕生前，適當地加入少量蔗糖調味，會產生鮮甜滋味，這也是粵菜崇尚清鮮的一個起源。
在佛山瀾石的東漢墓中出土的一個陶塑水田附船模型，它展示的是夏收夏種同時進行的情景，這個模型告訴我們，當時的珠江三角洲已生產兩季稻，並可能是率先使用單牛犁田；漢晉時期已大量使用鐵器農具。漢代以後，嶺南用作貢品的水果品種越來越多，品質越來越好，家禽家畜飼養業也十分興旺，這說明，到漢代，珠江三角洲已成為中國的先進農業區之一。這使廣東食物資源不僅多樣而且有了穩定的供給，達到了真正意義上的豐富，為粵菜的成長打下了堅實的基礎。
唐朝統一全國之後，開辟了大庾嶺通道，開發了由桂入粵的西江通衢，南北交往、內外聯係通道更加順暢，粵菜成長迅速並逐漸成形，主要表現有以下幾個方麵。
1.烹調技法初成體係
由於有了充足的原料，安定的社會環境，炊具不斷得到改進，自然就有了吃得更好的願望。“漢越融合”的基本完成，促進了粵菜烹調技藝的逐步成熟，烹調技法逐步完善，並初成體係。唐昭宗時期出任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》中記載，當時嶺南人的烹飪技藝已相當高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾、燒、煎、焯和拌等多種烹調方法已經流行。這些烹調方法幾乎已采用了目前所運用的全部傳熱介質，包括了現行的全部最基本的烹調技法。
2.辨物施法、因料施味的烹調風格已經出現
這在劉恂的《嶺表錄異》中也有說明：“蠔肉，大者醃為炙，小者炒食。”一大，一炙，一炒，各得其妙。又如烹蟹：“水蟹，蟹肉皆鹹水，自有鹹味，廣人取之淡煮，吸其汁下酒；黃膏蟹，殼內亦有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味；赤蟹，母殼內黃赤膏如雞、鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細麵，為蟹畢羅，珍美可食。”蟹的品種不同，就要用不同的方法烹製，調以不同之味。
3.雜食習慣依然保留
約在1萬年前，嶺南與中原的動物群落是差不多的。秦漢以後，黃河流域和長江流域不斷開發，野生動物活動的地盤一天天縮小，嶺南地區成了野生動物的避難所之一。在唐宋期間的文獻中記載了珠江三角洲和東江一帶不時有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生動物出現，蛇、狸、野禽等易於捕食的小型動物就更不用說了。嶺南擁有這樣一個優越的天然食物寶庫，難怪當地人一直喜吃野生動物，養成雜食的習俗。南宋周去非在《嶺外代答》中說得更詳盡：“深廣及溪垌人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其聞異味，有好有醜，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼠留，鴿鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，渭之魚魂，此其珍者也。至於遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之。蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”其實，許多鳥獸蛇蟲的腥臊異味是很重的，然而，古時的嶺南人都能把它們烹製得津津有味，其烹飪竅門之多、烹飪技藝之高便可想而知了。
4.食風日盛，融合創新
雜食的風俗孕育了粵菜勇於進取、大膽創新的飲食文化觀念。南越國歸屬西漢後，大批中原漢人南下，漢越民族和睦相處、彼此融合，這使得以南越人飲食風尚為基礎的粵菜大量吸收中原飲食文化的精華，形成了粵菜的兼收並蓄的包容風格。麵對嶺南的山珍海味、奇珍異獸，仔細研究其食法，以烹出其味為快。為了探求吃的奧秘，粵菜從不排斥外來食品。始創於中原的“炮豚”進入嶺南後成為世人皆讚的化皮乳豬，並衍生出廣東名菜脆皮燒鵝。這樣的演化例子不斷在出現。
5.食製自成一格
在宴會餐或是普通餐中，湯、羹是先上還是後上，曆來是南北食製的分野。清代袁枚在《隨園食單》裏說：“上菜之法無湯者宜先，有湯者宜後。”餐後上湯是北方食製，至今仍是。自唐代以來，粵菜是在拚盤和熱葷菜後先上湯羹再上別的菜，無拚盤和熱葷菜的便先上湯羹，實行的是典型的南方食製。
（三）成長於明清
唐後期珠江三角洲由於西江、北江的改置，加快了出海泥沙的沉積，大大擴展了可耕地麵積。到兩宋時期，嶺南人大量圍墾，把大量的低地沙洲改造成良田，把低窪的沼澤挖為魚塘。長期努力的結果，使珠江三角洲出現了大量的農田和以桑基魚塘、蔗基魚塘、果基魚塘為代表的基塘副業生產體係，奠定了發展農業的基礎，形成了珠江三角洲良性的生產循環和生態平衡。
到了明清時期，由於大規模的水利建設及耕作技術改進，廣東的農業已逐步走在全國的前列，珠江三角洲被稱為“魚米之鄉”，農業的發展帶動了手工業和貿易的發展，加上戰亂較少，百姓生活較前富裕，“講飲講食”風氣逐漸盛行，出現了許多著名的鄉土美食，如順德鳳城河塘鮮、佛山柱侯食品、新會潮蓮燒鵝、清遠白切雞、潮州佛跳牆、東莞荷包飯、新塘魚包等。
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明清四大成熟菜式
明清四大成熟菜式即宮廷菜、官府菜、寺觀菜和市場菜。
1.從宮廷菜看，明代是漢菜為主，偏重蘇皖風味；清代是滿漢合璧，偏重京遼風味。尤其是清宮菜，選料精，規法嚴，廚務分工精細盛器華美珍貴，堪稱“中菜驕子”。
2.從官府菜看，有宮保菜（丁寶楨）、鴻章菜（李鴻章）、梁家菜（梁啟超）、譚家菜（譚宗浚）、孔府菜（孔子）等。其中孔府菜最為知名。取料以山東特產為主，海陸珍饈並容；菜式以齊魯風味為主，兼收各地之長；情韻以儒家文化為主，故有“聖人菜”之譽。
3.從寺觀菜看，分為大乘佛教菜和全真道觀菜兩支，大同小異。北京法源寺、杭州靈隱寺、成都寶光寺、湖北武當山等地的寺觀菜調製精細。
4.從市場菜看，這時己形成風味流派。魯、蘇、川、粵四大菜係已成氣候；古老的鄂、京、湘、徽、閩、浙、滇諸菜係穩步發展；新興的滿族菜、朝鮮族菜、蒙古族菜和回族菜等也都打入市場。
明清時期，廣東外貿得天獨厚，明政府實行禁海政策，隻在泉州、寧波、廣州三地設市舶司，而且，泉州隻通琉球，寧波隻通日本，唯有廣州可通東南亞及西洋各國。到了清代，由於西方殖民主義者紛紛在我國沿海進行海盜式的掠奪，使清政府實行更為嚴厲的禁海政策，封閉了沿海各口岸，獨留廣州包辦清朝的貿易。這一政策加上其他的一些原因，使廣州成為對內對外貿易十分發達的地方。這時的廣州內外商賈雲集，各地名食蜂擁而至，西洋餐飲相繼傳入，飲食市場十分興隆。
（四）興旺於民國
清末民國初期，廣州成為中南地區的政治、經濟、文化中心，工商業繁榮，交通發達，商旅往來頻繁，中外商客雲集，各地名菜相繼傳來，廣州街頭除正宗粵菜外，揚州小炒、金陵名菜、姑蘇風味、四川小吃、京津包點、山西麵食隨處可見，西餐廳、咖啡館、扒房、酒吧已多見不怪，粵菜紮根地呈現一派興旺景象。以粵菜風味為主的南北風味酒樓、茶樓大量湧現。廣州飲食市場一派繁華，酒樓之眾多，為全國之冠。酒樓的蓬勃興起，把粵菜的烹飪技術推向一個新的階段，名菜美點層出不窮，烹調技藝日臻成熟。
到了20世紀30年代，廣州較大的粵菜飲食店有200多家，家家都有自己獨特的招牌名菜，較有代表性的有貴聯升的滿漢全席、幹燒魚翅、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦蟹，南陽堂的什錦拚盤、品鍋，品榮升的芝麻雞，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六圍的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，孔旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，寧昌的鹽煽雞，利口福的清蒸海鮮，太平館的紅燒乳鴿等。這時候的廣東餐飲市場可謂名菜薈萃、爭奇鬥豔，“食在廣州”已初見其形，粵菜發展到了興旺期。
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星期美點催紅羊城早茶
為了適應嶺南人“三餐兩茶”的生活習慣，招引顧客，20世紀20～30年代，廣州陸羽居茶樓率先推出“星期美點”，即將一月更換一次點心品種的期限縮短為一周，很快贏得顧客讚賞。接著，福來居、金輪、陶陶居、金菊園等名店競相仿效，形成一股風
潮。其形式是：依照不同的季節、貨源和場所，每周輪換一次品種（包括湯點、飯點和茶點），少則6鹹6甜，多則12鹹12甜，均以“五”字命名，前後不許重複。這樣一來，促使店家以新擅名，以巧取勝。不長時間內，廣州點心便增加近千種款式，為全國同行所欽佩。現在“羊城早茶”風行各地，也是20世紀30年代的種苗結出來的碩果。
粵菜興旺期有四個明顯的特點：
1.當地風味食品大量湧現，選料趨名貴，製作更講究，質量重口感和滋味，形格講大氣，風味突出。
2.北方菜點、西洋餐飲相繼進入，餐飲市場豐富多彩。
3.菜點的設計與製作，甚至包括宴會菜點的組配，充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創新求精精神。烤乳豬源於北方炙豕，載入賈思勰的《齊民要術》中，傳入廣東後，廚師改乳豬“開小腹”為“開大腹”，改進燒烤程序及調料，使乳豬既保持“色如琥珀，又類真金”的特點，又提高豬皮的脆度和上色均勻度，味道更香濃，在各地燒烤風味菜方麵成為佼佼者。此外，揚州炒飯、油泡蝦仁、花式拚盤、果汁豬扒、茄汁牛扒、吉列菜式等菜品的改進並成名，都充分證明了這一點。
4.組成粵菜主體部分的三個地方風味——廣州菜(又稱廣府菜)、潮州菜、客家菜，它們各自的特色日臻鮮明。由此，粵菜的涵蓋範圍、風味特色、技術風格等進一步明確，並獲得發展。
（五）繁榮於當代
新中國成立以後的半個多世紀，盡管由於各種天災或人為的內外因素造成社會經濟時起時伏，但總體來說，經濟逐步發展，經貿活動與對外交往頻繁，社會安定，物質豐富，飲食服務人員在思想上獲得解放，聰明才智盡情發揮，菜點的開發思路也獲得解放，粵菜在這階段發展迅速，特別是改革開放後，市場經濟空前繁榮，粵菜發展步入了繁榮期。粵菜在繁榮期有以下五個基本特征。
1.粵菜服務對象發生了質的改變
改革開放後，全國經濟有了新的生機，人民群眾的生活水平迅速提高，粵菜服務對象也發生了質的改變。一個地方菜的風味主要以專業生產單位（酒家、酒樓、酒店、餐廳等）生產的菜點為代表，過去能進高級食府的大都是非富即貴、有權有勢的少數人，現在所有餐飲單位均麵向社會大眾，這使得粵菜的發展更具生命力。
2.菜點的開發思路獲得解放,使粵菜走上持續發展的道路
自1956年起，每年在廣州舉辦的春秋兩屆中國出口商品交易會，是促進粵菜創新菜式、提升檔次的大好時機。所有接待海外來賓的單位，都會使出渾身解數做好接待工作，這對粵菜的發展是一個大大的促進。在中外各類烹飪大賽中，粵菜也屢獲殊榮。
1956年“廣州名菜美點展覽會”上，展示了5457道名菜，825款美點，273種小吃。1983年設在廣州酒家的廣州名菜美點評比展覽會，不僅展示了名菜，還展出由玉堂宴、龍門宴、金花宴、鹿鳴宴四個主要宴會，以及各式宴席擺設組成的粵式滿漢全席，共128款名菜，十分壯觀。從1987年起，廣州政府每年金秋季節便舉辦廣州國際美食節，廣東各地也不定期舉辦以“食文化”為主題的群眾性活動或技能競賽，為粵菜發展打下重要的群眾基礎。