正文 第七章 食品添加劑的用法(三)(1 / 3)

8.酶製劑

酶是一類具有生物催化性的蛋白質,是一種生物催化劑。所有生物的新陳代謝全是在酶作用下進行的。酶製劑來源於生物,是比較安全的。可作為催化、溶解、消泡、助濾、吸附、脫色、脫皮、澄清、絮凝等添加劑使用。

(1)液化型澱粉酶

液化型澱粉酶化,也稱澱粉酶、細菌澱粉酶、退漿澱粉酶、糊精化澱粉酶、高溫澱粉酶等。主要用枯草杆菌深層發酵製得。為淡色粉末,含水5%~8%。為了防止結塊,常加入碳酸鈣作為抗結劑。主要用於水解澱粉生產葡萄糖、飴糖和糊精。可用於啤酒、黃酒、醬、味精的生產。

(2)糖化型澱粉酶

糖化型澱粉酶,也稱糖化酶。主要是將澱粉分解變成葡萄糖,即先用液化澱粉酶將澱粉液化,然後再加本酶使之糖化。也用於雙酶法生產味精及酒精類生產。

(3)β—澱粉酶

β—澱粉酶主要用於大豆、麥麩的提取。澱粉酶作用澱粉,生成麥芽糖和少量高分子糊精。工業上主要製作麥芽糖。

9.其他常用食品添加劑

(1)氫氧化鈉

氫氧化鈉也稱苟性鈉、燒堿。為白色結晶,吸濕性強。氫氧化鈉是強堿,可按正常生產需要用作食品加工助劑。它除可用作酸的中和劑外,還可用於水果的堿液去皮。去皮時所用氫氧化鈉的濃度依品種而異,例如生產糖水桃罐頭時,堿液濃度為18~22波美度(濃度相當於溫度為80~85℃,時間約1分鍾。生產全去囊衣糖水桔子嫌頭,將去皮去絡後的桔囊先投入濃度為0.8%左右的稀鹽酸~350中浸泡40分鍾,以水解果膠等物質,取出後用流水漂洗,再用濃度為0.85%的氫氧化鈉~400漂20分鍾左右,除去囊衣,再用流水漂洗以除盡堿及囊麵果膠物質。也可作為炊具消毒劑。

(2)氫氧化鈣

氫氧化鈣又稱硝石灰、熟石灰,是由氧化鈣加水硝化而得。具有腐蝕性,難溶於水,與水混合組成乳狀懸浮液稱作石灰乳。

我國果蔬加工時,常以石灰水浸泡果蔬,以達到保持脆性的目的。這是因為石灰水中的鈣離子和果蔬中的果膠,形成果膠酸鈣。這種凝膠凝聚在果蔬細胞的間隙中,可使細胞互相粘結,防止細胞解體,這樣就使得果蔬的組織不致變軟,達到保脆的目的。此外石灰在蔬菜醃潰中,還有保綠的作用。例如有人做過保持醃潰品綠色的試驗:先將黃瓜在澄清的0.04克分子濃度的石灰水內浸8小時,中間更換石灰水一次,浸後取出原料衝洗,浸於清水中,並加碳酸鎂,使PH值維持在8左右,浸6小時,然後取出原料進行鹽醃,在飽和食鹽液內保存6個月,鹽醃後取出衝去多餘鹽分,醬漬成甜醬菜,顏色很綠。製造糖衣果脯類白糖冬瓜時,也要用石灰水浸。將切好的瓜條浸入1.2%-2%石灰水中,浸泡14小時~15小時,然後清水漂洗4小時~8小時以除去石灰味,而後再進行燙漂、糖浸及糖煮。在生產傳統蜜餞的蜜李片、蜜桃片等產品時,也都用石灰水浸泡。我國傳統蛋製品的皮蛋(鬆花蛋)加工時也需用石灰。用石灰水浸泡鮮蛋也為貯藏的一個常用方法。在精製蔗糖時,也加石灰乳,再通人二氧化碳,使生成碳酸鈣沉澱以吸附雜質。用這種方法可減少活性碳的用量,也可節約矽藻土。

(3)硫酸鈣

硫酸鈣也稱石膏或生石裔。有天然產品,也可由可溶性鈣鹽的水溶液加稀硫酸或加堿金屬的硫酸鹽製造。或由氧化鈣加三氧化硫製成。作為凝固劑使用時,實際多用煆石音或稱燒石裔。石裔經煆燒即得煆石膏。鈣和硫酸根都是人體正常成分,所以硫酸鈣被認為是無害的。

石裔廣泛地作為豆製食品的凝固劑使用,實際使用時一般先經煆燒為煆石裔,並經磨細後再用。若經存放四、五天後再用則更好。石膏加入量多按經驗掌握,一般加入量的多少取決於氣溫、漿溫及原料的新鮮程度等因素而定。例如夏季使用量少於冬天,陳豆的使用量少於新豆。此外點漿溫度高的使用量則較少。

(4)丙二醇

丙二醇為無色透明、無臭粘稠液體,有極微量的辛辣味。能與水、醇任意混合,何燃燒。可作為防腐劑、色素、抗氧化劑等食品添加劑中難溶於水的物質,可先用少量丙二醇將其溶解,然後再添加到食品中去。也用於食用香精,除使用乙醇作香精原料的溶劑外,有時也配合使用丙二醇。丙二醇的水溶液不易凍結,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不凍結。對食品有抗凍作用。

(5)甘油

甘油也稱丙三醇。無色透明漿狀液體,無臭有甜味,與水、醇任意混合。用於難溶於水的防腐劑、抗氧化劑、色素劑等。在添加於食品時,使用甘油作為溶劑,也用於香精。

(6)活性炭

活性炭為黑色細微的粉末。無臭,無味。有多孔結構,對氣體、蒸氣或膠態固體有強大的吸附能力,不溶於任何有機溶劑。一般用於蔗糖、葡萄糖、飴糖等的脫色,也可用於油脂和酒類的脫色、脫臭。另據報道,活性炭用於吸附油脂中殘留的黃曲黴毒素或3,4-苯並芘也有很的效果。用活性炭對澱粉糖漿進行脫色和提純,其方法在用活性炭脫色之前,首先將糖液中的膠粘物濾去,然後將其蒸發至48%~52%濃度的糖液,加入一定量的活性炭進行脫色,並壓濾,以便將殘存糖液中的一些微量色素吸附幹淨,得到無色澄清的糖液。活性炭除去糖中的焦糖色素、單寧色素、皮渣色素等效果較好。對糖液中分解的氨基酸等含氮色素,即離子型色素、金屬類陽離子型色素,使用活性炭效果不好,可采用離子交換樹脂脫色較為經濟。

用活性炭脫色,要注意溫度,如糖液粘度小,使雜質容易滲透入炭組織內部,雜質被吸附的速度和數量相應提高,但過高的溫度會使糖液炭化、分解,酸性條件以PH值為4~4.8為宜;脫色吸附必有一定時間,一般30分鍾為宜;糖液濃度48%~52%為宜,過濃難以脫色,然後除去活性炭。