牲畜甲狀腺位於胸腔入口處的正前方，與氣管的腹側麵相連，是成對器官。甲狀腺所含成分主要是甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸，一般烹調不易被破壞，食後易引起中毒。
4．腎上腺必須除淨。
腎上腺俗稱副腎或小腰子，同甲狀腺一樣，當人誤食後，會發生腎上腺素過剩，從而擾亂正常代謝，出現惡心嘔吐，重者出現瞳孔散大等中毒症狀。
5．淋巴結必須除淨。
牲畜的淋巴結是動物體內的防禦器官，亦是微生物和有毒異物的聚積處，必須除掉。
6．羊懸筋必須除淨。
羊懸筋又名蹄白珠，是羊蹄內發生病變的一種病毒組織，一般為串形或圓粒形，必須摘除。
7．兔臭腺必須除淨。
兔體有3對腺體，其味極臭，必須摘除，否則與肉同煮時，就會發生異味，無法入口。
22．禁止食用生雞蛋
眾所周知，母雞的輸卵管和肛門連在一起，雞蛋和糞便皆通過直腸由肛門排出，其中含有的細菌和寄生蟲卵將大量汙染蛋殼，蛋殼上的細菌進而侵染蛋清和蛋黃。生吃雞蛋，將會使蛋內存有的較多有毒物質進入人體，進而損害肝髒，發生中毒。
此外，生吃雞蛋時，雞蛋的蛋白質形似液態，實質其組織嚴密複雜，生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此類物質的存在會抑製人體內抗生物素的合成，妨礙了蛋白質的消化吸收，並且使維生素B1失去效能，從而易引起食欲不振、全身乏力、皮膚發炎等症狀。
另外，生雞蛋有股腥味，可引起嘔吐，影響食欲，不僅不能補養身體，還可使細菌、病菌等危害身體，況且還造成蛋白質的浪費，所以禁止生吃雞蛋。
23．皮蛋不宜多吃
皮蛋的含鉛量平均每隻高達0.8毫克左右，比醃製的鹹鴨蛋高出一倍以上，其原因是醃製皮蛋的原料中含有氧化鉛。
鉛是一種損害人的神經、造血、消化等係統的有毒金屬，成年人對鉛質的吸收率為7％，而兒童的吸收率高達50%。長期食用會受鉛毒之害，導致智力呆滯，生長發育遲緩。
24．螃蟹宜蒸不宜煮
螃蟹味道鮮美，肉質細嫩。但螃蟹不宜用水煮熟，水煮可使蟹中腥味物質和可溶性營養成分大量擴散到水中，失去蟹的鮮嫩風味和營養價值。
尤其是海蟹，生活在海底，以小蝦和其他海洋微生物等為食，鰓中存有不少汙泥、雜質、寄生蟲等，如用水煮，這些汙染物會隨水進入腹腔，影響風味和衛生。
螃蟹以采用蒸法為佳。因為蒸法比水煮溫度高，因而熟得快，可縮短烹製時間，最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，營養成分豐富。
同時，采用蒸法還可殺死蟹體內的寄生蟲，減少蟹體內腸胃等對肌肉汙染的機會，確保肉質潔淨，含水分少，色澤紅潤明亮，蟹體形態完整。
25．食海鮮四忌
1．關節炎患者忌多吃海鮮。
海參、海魚、海帶、海菜等海產品中，含有較多的尿酸，被人體吸收後在關節中形成尿酸結晶，使關節炎症狀加重。
2．海鮮忌飲啤酒。
食用海鮮時飲用大量啤酒會產生過多的尿酸，從而引發痛風。尿酸過多，會沉積在關節或軟組織中，從而引起關節和軟組織發炎。
久而久之，患者部分關節逐漸被破壞，甚至還會引起腎結石和尿毒症。
3．海鮮忌與某些水果同食。
魚蝦含豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與某些水果如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等同吃，就會降低蛋白質的營養價值。還會刺激胃腸道，引起腹痛、惡心、嘔吐等症。
4．蝦類忌與維生素C同食。
食用蝦類等水生甲殼類動物，同時服用大量的維生素C能夠致人死亡。因為一種通常被認為對人體無害的砷類，在維生素C作用下，能夠轉化為有毒的砷。
26．狗不食鳥不啄之肉不可食
狗與鳥在自然界中擇食，有極靈敏的感官，以保護自己的生存，如狗的嗅覺、鳥的視覺、嗅覺均極為靈敏。
鑒定食物係其本能，凡狗鳥不食之肉，必腐敗或有毒，不宜食用。
27．河豚魚不宜烹製食用
新鮮河豚魚一般除魚肉無毒外，其頭部、皮、眼、血液、內髒（尤其是卵巢及肝髒）均存有有毒物質，稱為河豚毒素，屬於劇毒類。河豚毒素對成年人的致死量為300毫克。
死亡時間較長的河豚魚，內髒的毒素會逐漸滲透到魚肉中去。有的河豚魚不僅內髒有毒，而且魚肉也有毒，用一般的烹調方法是不能去除這種毒素的。
這種毒素一旦進入人體，一般在0.5～1小時內開始發病，河豚毒素可使神經末梢和神經中樞發生麻痹，最後使呼吸中樞和血管神經中樞麻痹而死亡。
28．死鱔魚死甲魚不能食用
死的鱔魚和甲魚體內含有較多的組氨酸，在酶和細菌的作用下，會很快產生組胺。組胺是一種毒性很強的物質，一般成人如食進組胺超過100毫克就會發生組胺中毒。
已產生大量組胺的鱔魚和甲魚，即使在120℃的溫度下燒煮，組胺也不易被破壞。所以烹製鱔魚、甲魚，隻能以鮮活的為原料，最好是活殺即烹。
冷凍鱔魚，經低溫冷凍，某些細菌能逐漸被殺死，但大多數細菌都能長期保持休眠狀態，同時它們所產生的毒素常常不會被消滅。
所以，為了食用安全，在-6—-12℃之間冷凍儲存鱔魚，不宜超過10天；在-12℃以下冷凍儲存，不宜超過20天。
29．魚翅營養價值不高
鯊魚是軟骨動物，全身無硬骨而且肉瘦，肉質有點似豬肉。每100克鯊魚肉含174千卡路裏及84微克膽固醇，與普通的魚類相若。
鯊魚較珍貴的部分要算是它們的鰭，即魚翅。魚翅的種類很多，以背鰭製成的脊翅、背翅或臂刀翅，所含的翅較多而肉較少，質量最好。
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種如粉絲狀的翅筋，其中百分之八十左右是蛋白質，還有脂肪、糖類及其他礦物質等。雖然魚翅價格昂貴，但由於人們相信它的強力滋補作用，不少人都不介意它的價錢。
若從營養角度來看，魚翅隻是一種高蛋白食品。而蛋白質本身可分為高質素及低質素兩種。所有高質素的蛋白質都含有所有人體必需的氨基酸，如蛋白、豬肉等。而魚翅所含的蛋白質卻缺少一種人體必需的氨基酸色氨酸，所以它的質素並不高。
30．不能食用的魚類部位
1．魚腹內的黑膜必須除淨。
魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜，這層黑膜是魚腹中各種有害物質的彙集層，若被人們食用，會引起中毒。
2．鯉魚筋必須除淨。
鯉魚脊背兩側各有一條白筋，它是造成鯉魚特殊腥味的物質，而且它還屬於發物，不適於有些病人食用。
3．各類魚膽必須除淨。
各種魚類的膽含有“魚膽毒素”，這種毒素的毒性很強，而且具有耐熱、耐酸的特性，在烹調中不會被分解。
31．食用大蝦的禁忌
1．選購大蝦的禁忌。
大蝦的雄性為青色，雌性為棕黃色，體形較大。成熟的雄蝦長18～24厘米，重約60～80克，雌蝦體長5～20厘米，體重30～40克左右。
2．對大蝦進行初加工時的禁忌。
因蝦腸內存有沙粒，吃口不好，腸黑膜又有異味，加工大蝦時一定要去掉蝦腸，它在大蝦的脊背處，隻要我們用刀將其背順長一切，刀口不用太深，即可挑出蝦腸。
3．忌食生蝦。
生蝦內含有細菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，輕者會腹痛、腹瀉，重者則嚴重腹瀉、腹絞痛等，甚至有生命危險。可見，生吃活蝦不可取。