祝酒辭，顧名思義，有酒才有辭，酒的產生與發展為祝酒辭的形成提供了必要的條件。而關於酒的起源，曆來有很多不同的傳說。而下麵幾種說法則是比較常見，流傳比較廣，比較有影響力的。
在中華民族悠久曆史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。在我國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所占的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。
我國酒的曆史，可以追溯到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻，為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的曆史了。
據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，我國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器占相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。
自此之後的文字記載中，關於酒的起源的記載雖然不多，但關於酒的記述卻不勝枚舉。綜合起來，我們主要從以下三個方麵介紹酒的起源：
1.上天造酒說
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說：
素有“詩仙”之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說；經常喝得大醉；被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也寫出“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句。此外如“吾愛李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“擬酒旗於元象”、“囚酒星於天嶽”等等，都經常有“酒星”或“酒旗”這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有“酒星之作也”的話，意思是自古以來，我國祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。不過連《酒譜》作者本人也不相信這樣的傳說。
《晉書》中也有關於酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”軒轅，這裏指我國古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，呈“一”字排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠，則肉眼很難辨認。
酒旗星的發現，最早見《周禮》一書中，據今已有近三千年的曆史。二十八宿的說法，始於殷代而確立於周代，是我國古代天文學的偉大創造之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的“酒旗星”，並留下關於酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇跡。至於因何而命名為“酒旗星”，思度它“主宴饗飲食”，那不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實占有相當重要的位置。然而，酒自“上天造”之說，既無立論之理，又無科學論據，此乃附會之說，文學渲染誇張而已。
2.猿猴造酒說
唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精彩的記載。
猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，出沒無常，很難捉到。經過細致的觀察，人們發現猿猴的一個致命弱點，那便是“嗜酒”。於是，人們便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃鬱的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嚐。時間一久，終因經受不住美酒的誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。
猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國曆史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中記敘道：“瓊州（今海南島）多猿……嚐於石岩深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得。”清代的一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。