以酒為核心形成的人類生活方式及精神產品。酒為以穀物或果類為原料發酵製成的含酒精飲料，分黃酒、白酒、果酒、葡萄酒、露酒、啤酒六大類。我國釀酒曆史悠久，以酒為核心的酒文化傳統深厚，從考古發現知道，新石器時代晚期已有大量陶製酒器，如尊、壺、繹、杯等，證明我國釀飲起始甚早，至少有5000年曆史：最早關於酒的記載為甲骨文“酉”字，以及“尊、曲”等與酒相關的文字記錄，證明殷商已有專門釀酒業及用曲釀造的技術。據《尚書》載，夏、商兩代（約前21世紀—約前11世紀）飲酒成風，導致了社會危機。周代（約前11世紀—前841）不僅酒業發展迅速，而且管理和經驗總結方麵都已相當發達，飲酒禮儀亦漸形成。《禮記?月令》記載了周代釀酒過程及經驗，證明當時已能釀不同成色及香味的酒，主要為黃酒；周代始建專門酒業管理機構，設酒正、酒人、大酋等官職和專職酒匠，規定了飲酒的場合和禮節儀式（見《尚書?周書》、《周禮》、《禮記》）。
春秋戰國（前841—前211），因社會動蕩，酒業衰退，但從考古發現，1974年河北平山縣戰國中山王墓出土的酒實物，含十餘種成分，酒香仍存，表明當時的曲釀術已發達。秦漢魏晉南北朝（前221－581），釀酒技術在製曲術和曲種類方麵有很大發展，出現北方大曲和南方小曲之分。漢《方言》、《說文解字》等書記錄曲名近10種，北魏《齊民要術》記述12種造曲方法。西漢時為控製酒業經濟收入，始創酒類專賣製，東漢又創稅酒製，並從西域引入葡萄酒釀法。隋唐五代（581—960）酒業興旺，酒種類繁多，出現酒類專著，如《醉鄉日月》、《酒經》等，酒製亦寬鬆，專賣少行，征酒稅。宋遼金元（916—1363），出現蒸餾酒（白酒），1975年河北青龍縣出土一套南宋初年所鑄銅製蒸酒鍋。
宋元以後，蒸溜酒發展迅速，出現多種工藝流程及多樣品種；酒類專著更多，質量亦高，如《北山酒經》、《續北山酒經》、《新豐酒法》、《酒譜》、《桂海酒誌》等等；宋代重酒利，行專賣製，課稅高於各代，元代酒製多變不定。明清（1363—1840）廢專賣，征微稅，使民釀酤，故而酒業進一步發展，釀製術、蒸餾術以及配製術均很發達，形成各類酒基本品型，如白酒之濃香型、醬香型、清香型、米香型等等；宋應星《天工開物?酒母》集述製曲釀酒術，李時珍《本草綱目》附輯16種藥酒配方及功效，袁宏道《觴政》全麵論述酒事酒禮。清末因經濟衰退、政治腐敗，酒業亦凋弊，酒製漸趨專賣。清廢後，一度實行酒類公賣製，但酒業不興。進入本世紀中期以後，酒業才漸漸發展起來。曆代酒業的發達，與人們用酒的需要相關，自周代始，酒即被視為祭祀之供品，有“五齊三酒”之分。在此基礎上，又衍生出各民族的酒禮酒俗，以及各式各樣的飲法飲趣，還出現了與酒相關的神話傳說掌故、詩詞歌賦書畫戲劇等，形成了以酒為主題的文化現象，成為中國傳統文化的一個重要組成部分。
【釀酒的曆史】
關於酒的來源，一說始於夏初大禹時代的儀狄，有4000年曆史。一說始於周朝的杜康，也有3000年曆史了。 朱翼中的《酒經》說：上古造酒，用桑葉包飯的發酵方法製作。那是指夏朝初年，儀狄用此方法造酒獻給大禹而言的。儀狄係政府官員，他造酒是為了獻給大禹，邀功請賞。大禹喝了酒，感到味道甘美，就說：“後代必有為了飲酒而亡國的。”於是下令，斷絕造酒。儀狄的諂媚並沒有得到封賞，他的發明也隻限於宮內暗中流傳。 據《說文解字?巾部》記載：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”秫，一稱粘小米，實為粘高粱。傳說杜康生於周朝，不做官，是個牧羊人。一天，他把小米粥裝進筒裏，帶去牧羊。竹筒放在一棵樹下，離開時忘記帶走。過了半個月，他趕著羊回來，又在那棵樹下找到了他的遺物。
打開一看，竹筒裏的小米粥已經發酵，變成酒了。村裏人喝了，都誇獎這東西好喝。無意中的發明，使他成為地方名人。於是，他不再牧羊，改行釀酒，辦起杜康酒店來了。這種說法是否確切尚難說，但酒在周朝已有釀製乃為不爭的事實。周政府設有專門管理釀酒的官員“酒正”，《周禮》還記載了釀酒須注意的六個問題。可見當時釀酒技術已相當完備。 我國考古工作者在殷墟中發現的釀酒作坊遺址，證明在3000多年前的殷商時代，我國已有很發達的釀酒業。用穀物釀酒，需經過糖化和酒精發酵兩個主要過程。我國早就采用製曲釀酒。酒曲中含有大量混雜生長著的黴菌和酵母。分別起著糖化和酒精發酵的作用。用這種曲釀酒，可使糖化和酒精發酵連續交叉進行。這叫複式發酵法。19世紀末，歐洲人研究了我國酒曲後，才知道我國這種獨特的方法，稱它為“澱粉發酵法”。 自古以來，文人學士多愛飲酒，因而給酒起了許多雅名，象“金漿”、“玉醴”、“琬液”、“瓊蘇”等。酒之真正有個專名而最早見於記載的，大概是南北朝的“乾和酒”。唐宋兩代的釀酒業很盛，常以“春’字為酒名。宋明以來，宮中禦用的“曲沃匏”、潞州的“珍珠紅”、嶺南的“瓊酬”，都是名盛當世的美酒。到清代，江南各地所釀的黃酒風行全國。其中，以紹興鑒湖酒為正宗。 酒從西漢開始由政府專營。史載：“元始五年（公元5年）官賣酒，每升四錢，酒價始此，”這是漢代的酒價。 為何古人的酒量那麼大？原來，古代製酒隻能用酵母菌自然發酵，酒的度數很低。
【中國最早的酒】
我國酒的發明和生產，源遠流長，那是遠古人在勞動中發現了發酵的果類和穀物帶有一種酒味的漿液，取而飲之，其味甘美。從此，我們的祖先們通過不斷的實踐就認識了果類和穀物的“發酵”、“糖化”的原理，進而發明了釀酒的技術，製作了各種成酒。在龍山文化遺址中就發現了各種陶製的酒器。1987年底，河南省發現了密封完整的3000年前的商代古酒，測定這是一種專為祭祀祖先用的濃鬱型香酒，說明當時酒的種類已發展得繁多，已成為專賣商品，所以《詩經?商頌》裏就有“既載清酤”的描寫。有關資料還介紹了商代出土文物有“酒”的象形字。酒在商代已有很大的發展，酒的最初發明至遲要在商代以前二三千年，而出生在周朝的杜康，隻能是個造酒者或釀酒技術改革者，但不是發明酒的始祖。即便是早於社康1000年的夏人儀狄（大禹曾飲過他釀造的酒），也隻是司釀酒之徒，非酒的始祖。酒的起始，須追溯到7000年前的磁山文化時期，那時候就有了糧食的貯存和果品的積蓄，在存放過程中自然發酵而成為酒，再經過反複實踐，才有了人工釀酒。 杜康生活的周代，在釀造史上無疑是個飛躍，那時就有了酒曲，它在世界化學史上堪稱創舉。1974年曾在河北平山縣戰國時期的中山王墓內，發現過兩種曲釀酒。壺內密封完好，啟封時酒香四溢，據說此酒曾被譽為“杜康”，此處應理解成品種名稱。曹操說的“唯有杜康”，也是泛指好酒之意。《說文解字》上卻說酒為“吉凶所造”，吉凶非指人名。與其說吉凶造酒，不如說酒造吉凶。夏禹當時主張禁酒，他常告誡人們“絕旨酒”並預言“後世必有以酒亡其國者”。果不其然，夏朝有的帝王就亡於酒精中毒，商末代紂王竟“以酒為池”而亡國喪身。周代以複為鑒，頒發了禁酒令（誥），從而使酒的生產脫離了家庭女主人掌握的生產方式，而集中為作坊走向專行專賣的形式，杜康之類的名師巧手才應運崛起。《周禮》一書對釀酒的過程中各個階段的產物名稱已作了明確的區分。
【酒的稱謂種種】
逢年過節，親來客往，人們往往借酒助興。可是當你舉杯暢飲時，是否知道酒還有不少的異稱。 古代，稱酒曰“酤”、“醞”；陳酒曰“酋”；美酒曰“醑”，黍酒曰“酥”、“酏”；重釀之酒曰“酎”，味濃之酒曰“醇”、“酉農”；味薄之酒曰“”、“釃”；清酒曰“”，濁酒曰“”、“醪”；甜酒曰“醴”，苦酒曰“酉聖”；白酒曰，紅酒曰“醍”。 傳說最早造酒的人叫杜康，因以“杜康”稱酒。曹操《短歌行》，“何以解憂，唯有杜康。”曹操主政時，禁酒甚嚴，時人諱言“酒”字，把清酒叫“聖人”，濁酒叫“賢人”。後因稱醉酒為“中聖人”，省稱“中聖”。李白《贈孟浩然》詩：“醉月頻中聖，述花不事君。”以清酒為“聖人”，省稱作“聖”。李適之《罷相作》詩：“避賢初罷相，樂聖且銜杯。”以濁酒為“賢人”。柳宗元《從崔中丞過盧少府郊君）詩：“蒔藥閑庭延國老，開樽虛室值賢人。” 美酒如瓊漿玉液，因以之指酒。《楚辭?招魂》：“華酌既陳，有瓊漿些。”白居易《效陶潛體》詩之三：“開瓶瀉尊中，玉液黃金。”酒麵上的泡沫，叫“玉蛆”、“浮蟻”、“淥蟻”或“綠蟻”，亦因之指代酒。謝玄暉《在郡臥病》詩；“嘉魴聊可薦。淥蟻方獨特。”白居易《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。” 酒常盛於杯中飲，因以“杯中物”指酒。陶潛《責子》詩：“天運苟如此，且進杯中物。”《醒世恒言?蔡瑞虹忍辱報仇》：“平昔別無所好，偏愛的是杯中之物。”飲者認為酒能排遣憂愁，激發詩興，故又稱之為“忘憂物”、“掃愁帚”或“釣詩鉤”。陶潛《飲酒》詩：“泛此忘憂物，遠我遺世情。”蘇軾《洞庭春色（美酒名）》詩：“應呼釣詩鉤，亦號掃愁帚。” 唐代的酒多以“春”為名，如竹葉春、梨花春、甕頭春之類，因以“春”為酒的代稱。司空圖《詩品?典雅》：“玉壺買春，賞雨茆屋。”張耒《和無咎》詩之二：“愛酒苦無阿堵物，尋春乃有主人家。”黃庭堅《明遠庵》詩：“多方掣取甕頭春，大白梨花十分注。”
【酒的具體型類】
黃酒。是我國，也是世界上最古老的飲料酒之一，它以穀物為原料釀造而成，顏色黃亮，故名黃酒。黃酒是一種低度酒，一般為15～20度，酒性醇和。黃酒富有營養。含氨基酸豐富，經常飲用，可以促進新陳代謝，舒筋活血，補胃健脾。黃酒可以用來泡藥，做“藥引”，也可以用來調味去腥。 黃酒的品種很多，如加飯酒、沉缸酒、善釀酒、狀元紅等等。 白酒。是從黃酒演變來的，不如黃酒古老，但也有千年曆史。白酒也以穀物為原料，是一種蒸餾酒，酒度一般都較高，在40度以上。白酒酒液無色透明，具獨特的風味。近年來，隨著生活條件的改善，人們要求少喝烈性酒，於是在白酒家族中，低於40度的中度酒應運而生，且有越來越擴大的趨勢。和黃酒一樣，白酒也可以用來加工、配製成新品種的飲料酒，如人參酒、楊梅酒等。 白酒因產地、用料、加工工藝不同，有不同風格和香型。目前，人們公認白酒有5種不同的香型：
醬香型
以貴州茅台為代表，也叫茅香型。特點是帶突出的醬香，香而不豔，回味綿長，飲後空杯留香。
清香型
以山西汾酒為代表，也叫汾香型。特點是清香芬芳，酒味醇正，入口醇厚，代表著傳統老白幹的風格。
濃香型
以滬州特曲和五糧液為代表，也叫滬香型或窖香型。特點是芳香濃鬱，開瓶香噴四座，飲用溢香滿口。評酒家用“香、醇、濃、綿、淨”五字指出它的特點。
米香型