第一節食品添加劑有哪些？
近年來，各種食品添加劑的“名氣”越來越大，各類食品包裝上食品添加劑的名稱往往滿滿地占據著配料表，有關食品添加劑的負麵報道也屢見不鮮。那麼，常見的食品添加劑都有哪些呢？消費者如果對這些添加劑不甚了解，吃起食品來自然不放心。
一、常見的食品添加劑目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類，分別是防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏鬆劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶製劑、被膜劑、發泡劑、保鮮劑、香料、營養強化劑和其他添加劑。
下麵介紹幾種常見的食品添加劑類型以及其一般應用。
1.防腐劑——是指能抑製食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。主要用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
2.抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。一般認為BHA毒性很小，較為安全。
（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其他抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方麵廣泛應用的廉價抗氧化劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。
（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。毒性較低。
（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
3.著色劑——又稱色素，是使食品著色後提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
（1）食用合成色素：屬於人工合成色素，其特點是色彩鮮豔、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性，有的會在代謝過程中產生有害物質，在生產過程中還可能被砷、鉛或其他有害化合物汙染。我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。合成食用色素同其他食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需要進行嚴格的毒理學評價。
（2）食用天然色素：主要是由動植物組織中提取的色素。天然色素成分較為複雜，經過純化後其作用也有可能和原來的不同，而且在精製的過程中，其化學結構也可能發生變化。此外在加工的過程中，還有被汙染的可能，故不能認為天然色素就一定是純淨無害的。
4.甜味劑——是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑包括糖精、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙酰磺胺酸鉀等。其中糖精和甜蜜素在安全性方麵有很大爭議。
5.發色劑——又稱護色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使製品呈現良好的色澤。其中硝酸鹽與亞硝酸鹽成分是比較常見的，主要用於肉製品加工中。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方麵要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色的情況下，限製在最低水平。
6.漂白劑——用於食品的顏色增白。這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用，但其對維生素B1有破壞作用。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限製。
二、慎重使用、食用添加劑由於食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機體的潛在危害。隨著食品毒理學的發展，原來認為無害的某些食品添加劑近年來發現也可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。目前，國際、國內對待食品添加劑均持嚴格管理、加強評價和限製使用的態度。為了確保食品添加劑的食用安全，食品添加劑必須在允許範圍和規定限量內使用。
一分鍾養生堂科學的每日攝糖總量大約為30～40克。30～40克的糖是什麼概念呢？在人們常吃的甜食中，一大勺果醬約含糖15克，1罐可樂約含糖37克，3小塊巧克力約含糖9克，1隻蛋卷冰激淩約含糖10克，幾塊餅幹約含糖10克……如果不加注意的話，30～40克糖的數量限製非常容易突破。
第二節為什麼要用食品添加劑？
我們常在許多食品廣告或食品標簽上見到這樣的字樣：“本品純天然”、“本品不含添加劑”，給人的感覺是天然的食品是合格的、安全的，而加了添加劑的則是有毒有害的。目前我國已經在使用新的《食品添加劑使用衛生標準》,不少人感到不解，天然的食品不是很好嗎，為什麼要使用添加劑？我們應該怎樣正確認識食品添加劑呢？
一、食品添加劑的作用各類食品在加工過程中，為確保產品的質量，必須根據加工產品的特點選用合適的食品添加劑。食品添加劑用於食品工業以後，發揮著以下重要作用：第一，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。食品的色、香、味、形態和口感是衡量食品質量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。
第二，保持和提高食品的營養價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。同時，在食品中適當地添加一些營養素，可大大提高和改善食品的營養價值。這對於防止營養不良和營養缺乏，保持營養平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。
第三，有利於食品保藏和運輸，延長食品的保質期。各種生鮮食品和高蛋白質食品如果不采取防腐保鮮措施，出廠後將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。