在夏、秋季節，炒熟的青菜往往寡淡無味，甚至還會發苦。可到了冬天（其實是霜降以後），炒熟的青菜會變得甜起來，十分可口，連那些不愛吃青菜的小朋友也格外愛吃。
冬天青菜怎麼就變甜了呢？回答這個問題之前，讓我們做一個試驗，取兩隻杯子，再準備一些糖水，將糖水倒入其中一隻杯內，另一隻杯子裏隻有白開水，然後把兩隻杯子放入冰箱的冷凍室裏。過一會兒，你打開冰箱，就會發現倒白開水的杯子已結了一層薄薄的冰，而倒入糖水的杯子還沒有結冰。這說明糖溶解於水中後，水就不易結冰了。
冬天，很多植物都會枯萎死亡。即使活著的植物，也紛紛脫落葉片，光禿禿的，進入了休眠。而青菜采用另一種抗寒妙方，將體內並不甜的澱粉，在低溫下經過一係列分解，最後變成有甜味的葡萄糖。這樣，青菜的抗寒能力就得到了增強，可以免遭凍害了。因此，冬天青菜變甜是一種自我保護措施。
葡萄糖是植物的能量來源，但它也可以轉化為其他物質，其中最重要的是轉化為一種用來製造細胞壁的物質--纖維素。另一種是澱粉，它可以成為植物種子的貯存能源。
一旦植物在光合作用中合成葡萄糖，它必須被轉移到各處，在此之前，葡萄糖常常轉化成蔗糖，叫蔗糖酶，通過韌皮管道，轉移到各個地方，這就是轉移作用。與蒸發作用不同，它可以在不止一個方向上運動。