2．買方市場日漸複雜
消費者是餐飲企業的衣食父母。我國餐飲業市場能發展到今天的規模，歸根到底是由於擁有的巨大買方市場。清楚準確地把握市場的變化是餐飲企業經營成功的關鍵所在。近年來，這一買方市場的變化有以下幾個顯著特點：
●日漸複雜的消費流
隨著國內經濟的持續發展，普通百姓的個人消費能力大大增強。按照國外的經驗，人均年收入在6000元以上時，食品行業包括餐飲業就會進入大發展時期，我國北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達到這一水平。在這種背景下，餐飲行業迎來了龐大的大眾化市場。眾多的百姓支撐起了餐飲市場的半邊天，私人消費持續穩步增加，從而刺激了餐飲業的持續發展。大眾消費由此成為餐飲市場的主角。
小吃、快餐、外賣、送餐和家常菜、家庭宴席與成品、半成品等麵向私人消費的經營業務量持續增加。大眾餐飲消費已經成為行業的主體和重要推動力量，占據市場的主流地位。餐飲業市場基本實現了以麵向大眾消費為主的經營結構與經營方向的調整與轉變。
另一方麵，由於國內富裕階層的日益增多，餐飲內需市場中也形成了一個消費能力較高的群體。為適應其需求，國內餐飲市場上崛起了諸多的經營精品、極品的餐飲企業。
比如2001年在北京西客站開張的潮皇食府，就是一家典型為富人準備的高消費餐廳。在它的太極廳裏，最低消費就高達20000元。這家餐廳修得富麗堂皇。它的大廳小橋流水，迎麵牆上掛著一幅巨大且金光閃閃的《清明上河圖》，據說是用10噸重的砂岩精雕細琢而成，外麵再貼上一層24K的金箔，整個餐廳的造價就高達1億元人民幣。在這裏消費自然不會便宜，以該餐廳消費最高的一筆單子為例，平均每人花費5000元人民幣。該餐廳的香港籍總經理陳誌明說：“我們的定位是，來這裏吃飯是一種身份的象征。”據悉，他們1999年在廣州開第一家店，後來又在北京開第二家店。北京人均消費比廣州高，甚至比香港還高，北京客人在一餐飯裏，經常是魚翅、燕窩、鮑魚一起點。
從這個角度說，對市場細分程度的深入將更有助於餐館認清市場形勢，從而準確定位。
●成熟理性的消費者
工業生產帶來的諸多化學汙染，過分消費導致的諸多富貴病以及現代人越來越追求健康生活等等因素影響下，消費者日益追逐餐飲產品的綠色環保性和自然性。各種清新、樸實、自然、美味的粗糧係列、野菜係列、豆腐係列、森林蔬菜係列、海洋蔬菜係列等日益受到消費者的追捧。田園風格、鄉土風格、森林風格、海洋風格成為消費者的口頭禪。遍布都市街頭的特色餐飲店不僅在菜品上追逐這一綠色之風，在店名設計、店堂布置上也著力再現原汁原味的田園風情。比如杭州街頭的“鄉香館”、“大瓦罐”、“土家館”等諸多餐飲店名就能讓人感受到撲麵而來的自然氣息。而店堂內質樸的白牆、凹凸的泥地、粗糙的條桌、身穿土布衣的服務，生竹節製的水杯等無不透露著綠色文化。
同時，各種造型貼近自然的菜點更是讓人感受到綠色的氣息。例如，著名的老字號上海功德林借“綠色經營”來大力拓展品牌。功德林以經營淨素食而揚名海內外，該店從以經營淨素食為主，提倡吃素行善、吃素長壽延伸發展到倡導“綠色餐飲、健康食品”的綠色主題。在原料方麵，功德林采取定點采購的方式，確保所用原料無超標使用農藥或生長激素的問題；在烹飪和加工方麵，堅持無汙染的標準，不使用人工色素及防腐劑，並且盡量少用調料加味，使顧客充分領略原料的自然味道。這些做法為功德林贏得了消費者的讚賞和信任。
3．市場競爭日趨激烈
餐飲業的迅速發展，既有政策引導的結果，又有自身特點的優勢，比如不受投資規模限製、投資回報直接等等。迅猛發展也導致了激烈競爭。
餐飲的競爭實際主要表現在兩大方麵：一方麵，競爭使得都市餐飲風味集市化。競爭促使後加盟餐飲行業的需要調整方向的經營者尋找生存空間。引進新的風味可以在當地市場形成新的特色，產生新的賣點，而眾多風味的引進，自然使都市成了異域新品、不同風味的集市。從這種意義上講，競爭導致的客觀結果豐富了口味、繁榮了市場，既給消費者帶來實際利益，又不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質是將餐飲帶入到了微利經營、低成本運作的年代。
另一方麵，餐飲市場形成了餐館和星級賓館互補的格局。20世紀80年代，餐館因其“小打小鬧、不成規模”而成為“市井餐飲”、“廉價餐飲”的代名詞，而星級飯店則以規模較大，設施齊全，環境優雅，服務水平專業化、規範化，可和娛樂、客房產品等結合，推出係列組合套餐，形成配套服務等優勢，而使自己獨領風騷，占據了霸主的地位。