酒樓食肆說兩京
汴京不夜城五代時的梁、晉、漢、周，皆定都於汴京，就是開封府，或稱為東京汴梁。宋太祖趙匡胤發動兵變，推翻後周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。連續幾朝的建都，給汴梁帶來很大發展。汴梁比起漢唐的長安，民戶增加十倍，居民百萬，甲兵幾十萬，成為曆史上空前的大都會。
在宋代以前，一般都會的商業活動都有規定的範圍，這就是集中的商業市場，如唐長安的東市和西市。宋都汴梁，則完全打破了這種傳統的格局，城內城外，處處店鋪林立，並不設特定的貿易商市。在眾多的店鋪中，酒樓飯館占很大比重，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的一個象征。
汴梁禦街上的州橋，是市民和遠方商賈必得一遊的著名景點，附近一帶有十幾家酒樓飯館，如有“張家酒店”、“王樓山洞梅花包子”、“曹婆婆肉餅”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。城內的“市井經紀之家，往往隻於市店旋買飯食，不置家蔬”。此外，還有不少沿街叫賣的食攤小販，十分熱鬧。汴梁城內的商業活動不分晝夜，沒有時間限製，晚間有直到三更的夜市，熱鬧之處，則通宵不絕。夜市營業的主要是飲食店，經營品種眾多，有飯、肉魚、野味、蔬果等，無所不包。以風味小吃為主，如水飯、雞碎、白腸、薑辣蘿卜、魚乍脯，凍魚頭、批切羊頭等。夜市注重季節的變化，供應時令飲食品，如夏季多清涼飲料、果品，有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲嚐梅、生醃水木瓜等冬季則有盤兔、滴酥水晶膾，旋炙豬皮肉、野鴨肉等。酒食店還繼承了唐代創下的成例，每逢節令，都要推出許多傳統風味食品，如清明節有稠餳、麥糕、乳酪、乳餅四月八日佛節初賣煮酒端午節有香糖果子和粽子中秋則賣新酒、蟹螯等。在著名的楊樓、樊樓、八仙樓等酒店，飲客常至千餘人，不分晝夜，不論寒暑，總是如此。
有意思的是，不少小販可直接進入大酒樓、食店中叫賣，招攬生意。如一些街坊婦人，她們腰係青花布巾，高綰發髻，進酒店為酒客斟酒換湯。還有的市民跑到酒店裏，專門侍候那些富家子弟們飲酒，幫買酒菜，代傳歌會，取送錢物。《清明上河圖》局部另有一些下等妓女，不呼自來，站在客人筵前歌唱，得些小錢物便去。還有些賣藥賣果品的小販，不問酒客買與不買，硬把藥果塞到麵前，以此得錢。在酒店中散賣辣菜、幹果及其他風味食品者，大有人在。有些店主不甘讓小販爭利，也有不放外人入店的，店中自備有醃藏小菜，不遺餘利。
唐人重酒，宋人重食。宋人的下酒菜除大量的葷腥之外，又多幹鮮果品和蜜餞等，如有銀杏、栗子、鵝梨、梨條、梨幹、梨圈、膠棗、核桃、煎西京雪梨、河陰石榴、橄欖、龍眼、荔枝、甘蔗、榛子等，無所不取。當然，酒店經營的飲食品種再多，總有一個限度，遇到客人點出所缺的菜肴和果品，店中即刻派人去他店代買，服務實在是周到、熱情。
酒店之外，汴梁的飲食店還有不賣酒的食店、飯店、羹店、餛飩店、餅店等。食店經營品種有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮麵、寄爐麵飯等。還有所謂“川飯店”，經營插肉麵、大燠麵、生熟燒飯等。其他有“南食店”，經營南方風味，有魚兜子、煎魚飯等。羹店經營的主要是肉絲麵之類，算是一種經濟快餐、客人落座後，店員手持紙筆，遍問各位，來客口味不一，或熟或冷，或溫或整，一一記下，報與掌廚者。不大一會兒，隻見店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊著約20碗之多，順序送到客人桌前。客人所需熱羹冷麵，不得發生差錯，否則客人報告店主，店員不僅會遭到叱罵，還要罰減工錢，甚至還有被解雇的危險。
宋代傑出畫家張擇端所繪《清明上河圖》，是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業活動的宏篇巨製。五米多長的畫幅，十分細致生動地展示了以虹橋為中心的汴河及兩岸車船運輸和手工業、商業、貿易等方麵緊張忙碌的活動，縱橫交錯的街道，鱗次櫛比的店鋪、熙熙攘攘的人流，交彙成一派熱鬧繁華的景象。汴梁人的飲食生活，是《清明上河圖》描繪的重點之一，圖中表現的店鋪數量最多的是飲食店和酒店可以看到店裏有獨酌者，也有對飲者，也有忙碌著的店主。
美味在杭城北宋敗亡後，金人多次從汴梁收羅數以千計的藝人，其中包括不少烹飪高手，有的還是流落民間的禦廚，這些人把中原的烹調技藝帶到了北方。當然，更多的烹調高手隨著朝廷的南遷而湧進了新都臨安，南方因此而有機會吸取中原的烹飪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。
臨安即是風景秀麗的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，因此而取代汴梁一躍而為全國最大的商業都市。飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、麵店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等。汴梁來的廚司和食店老板帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。
臨安各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以適應不同層次的雇主。如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹有直賣酒店，專售各色黃白酒有散酒店，以散賣碗酒為主，兼售血髒、豆腐羹、蛤蜊肉等還有庵酒店，有娼妓作陪，酒閣內暗藏有臥床之類。
臨安的大酒樓有太和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓等名號。所供酒類名號也極高雅，如玉練槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、瓊花露、蓬萊春、清風堂、藍橋風月、銀先、紫金泉、萬象皆春等，都是全國各地的名品。酒店雅座在樓上，樓下為散座，一般人入店，並不輕易登樓上閣，買酒不多，隻在樓下散座。一入座，酒家店員先上“看菜”，這是樣品菜，隻看不吃，問好顧客想買多少，然後換上所點的菜肴。有些遠來的客商不懂這些規矩，見了“看菜”就動筷子，多被人冷眼恥笑。
臨安食店多為北來的汴人所開辦，有羊飯店、南食店、餛飩店、菜麵店、素食店、悶飯店，還有專賣蝦魚、粉羹、魚麵的家常食店，為一般市民經常光顧的場所。此外還有茶坊，除主營茶飲外，也兼營其他飲料，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆湯、梅花酒等。
不論是汴梁還是臨安，酒樓食店的裝修都極考究，大門有彩畫，門內設彩幕，店中插四時花卉，掛名人字畫，用以招徠食客。在高級酒樓內，夏天還增設降溫的冰盆，冬天則添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的感覺。食客進酒店門，便有專門的夥計提瓶獻茶，奉迎入座。接著清客人點菜，店夥計能將一二百種菜點的名稱價碼背得滾瓜爛熟。菜未烹好之前，先上果品數碟，酒溫之後，菜肴接連上桌。酒樓還備有樂隊，有樂手十餘人至數十人，清歌妙曲，為客侑食。有的酒店還雇有名妓若幹人，身著豔麗時裝，憑欄招邀酒客，或陪侍客人進酒。
四司六局與白席人有些顧主想在家裏宴請賓客，酒店還可登門代辦筵席，包括布置宴會場所和租賃全套餐具。官府中比較隆重的筵宴，以及富豪們的吉凶筵席，則由官辦的“四司六局”辦理。四司為帳設司、茶酒司、廚司、台盤司，六局為果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。它們各自都有自己的業務範圍，互相配合默契，可以將一次宴會安排得十分得體。四司六局不僅負責備辦官家筵宴，而且對想在名園異館、寺觀亭台、湖舫山野會賓的豪富們，也盡量滿足要求，幫辦一切宴飲事務，極受歡迎。
據陸遊《老學庵筆記》，宋人筵宴還有一位司事禮儀的人，稱做“白席人”。白席人代主人指揮客人如何預宴，負責將客人中貴賓的行為作為其他客人的表率，指引客人進餐。如貴賓動筷子吃了某樣菜肴，白席人便高唱一聲某人吃了什麼，請眾客同吃。後來的白席人還提醒哪些客人可吃哪道菜，不可吃哪道菜，這些都是由客人送禮的輕重來決定的。大約是好菜放在後頭，等上好菜時，不該享用這菜的客人須退下席去，白席人一點情麵也不留。
美食薈萃宋代兩京食店經營的品種十分豐富，以《武林舊事》所載臨安的情形看，開列的菜肴兼合南北兩地的特點，受到人們的廣泛喜愛。酒店的下酒菜擇其要者有：百味羹海鮮頭食蓮子頭羹五軟羹集脆羹群鮮羹鹽酒腰子脂蒸腰子雞絲簽酒蒸雞銀絲肚三鮮粉珍珠粉酒燒香螺江瑤清羹酒炙清蝦青蝦辣羹四鮮羹鱸魚膾群仙膾酒蒸石首芥辣蝦蹄膾汁小雞五葉炙小雞紅熬小雞筍焙鵪子清供野味蝤蛑辣羹酒潑蟹蚶子膾淡茶膾米脯鮮蛤宋水龍肉凍三鮮凍三色炙潤鮮粥十色鹹豉
潤骨頭麵食的品種也十分豐富，有各種各樣的輔料。較有名的麵品有：絲雞麵三鮮麵魚桐皮麵鹽煎麵筍辣麵筍潑肉麵炒鵝麵大熬麵蝦魚棋子百花棋子七寶棋子銀絲冷淘炒鱔麵卷魚麵
還有葷素從食店，經營市食點心，主要有：四色饅頭細餡大包子生餡饅頭芙蓉餅肉油餅炊餅菊花餅雜色煎花饅頭甘露餅月餅重陽糕肉絲糕棗箍荷葉餅梅花餅糖蜜果食肉果食水晶包兒蝦魚包兒蟹肉包兒鵝眉夾兒細餡夾兒油炸夾兒糖肉饅頭魚肉饅頭
此外，還有一些專賣素點心的從食店和粉食店，也很有特色，主要經營品種有：豐糖糕乳糕栗糕鏡麵糕棗糕素夾兒油酥餅七寶包兒菠菜果子饅頭山藥元子裹蒸粽子金桔水團滋團澄粉水團乳糖槌拍花糕栗粽巧粽豆團四時糖食點心
從這些菜肴點心的名稱可以看出，宋人對菜點的命名都比較實在，大都結合了原料和烹法兩個方麵，讓人一聽便知，這是中國烹飪最自然的命名法則。這樣的命名是比較科學的，比起唐人對菜肴的命名來，更體現出名實相副的原則。
宋人食品中極重果品，既有時新水果，也有幹果和蜜餞等，食品酒肆少不了它們，皇帝的禦筵上也少不了它們。
斫鮮會
精彩的飲食活動，在很多場合下不是在家庭成員範圍內完成的，往往具有一定的社會性。在親朋故舊的聚會中，在與外人的交際中，更能在飲食活動中體現出超出飲食之外的意境，體現出時代的風貌。這樣的意境或高雅，或粗俗，或熱烈，或淡素，很少有在皇宮見到的那種莊重和官場見到的那種審慎。
丞相家風北宋時，社會風氣一度比較質樸，這與士大夫們的倡導有關。表現在飲食生活上，人們追求一種淡泊素雅的風度，這在中國曆史上還不多見。這種淡泊素雅的風度，可稱為君子風度，自古以來就為士大夫中的一部分人所推崇，正所謂“君子之接如水”、“君子之交淡若水”。
北宋時一些高居相位的官僚，也能以節儉相尚，十分難得。如撰有《資治通鑒》的史學家司馬光，哲宗時擢為宰相。此前他曾辭官在洛陽居住15年，也就是撰寫《資治通鑒》的那陣子，他與文彥博、範純仁等這些後來都身居相位的同道相約為“真率會”，每日往來，不過脫粟一飯，酒數行。相互唱和，亦以簡樸為榮。司馬光居家講學，也是奉行節儉，不求奢靡，“五日作一暖講，一杯一飯一麵一肉一菜而已”，這就是他所接受的招待。司馬光為山西夏縣人，他在歸省祖塋期間，父老們為之獻禮，用瓦盆盛粟米飯，瓦罐盛菜羹，他“享之如太牢”，覺得味過豬牛羊。司馬光的儉樸大概與家教有關，他自己曾說他父親為郡牧判官時，來了客人未嚐不置酒，“或三行，或五行，不過七行酒”，吃的果品隻有市上買來的梨栗棗柿，肴饌則隻有脯醢菜羹，器用皆為瓷器漆器，無有金銀。據司馬光說，當時的士大夫差不多都是如此，“人不相非”。
上麵提到的範純仁，就是“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的文學家範仲淹的兒子，他的儉樸也是承自父輩的家法。範仲淹官拜參知政事，為副相，貴顯之後，“以清苦儉約稱於世，子孫皆守其家法”。範純仁做了宰相，也不敢違背家法。有一次他留下同僚晃美叔一起吃飯，美叔後來對人說：“範丞相可變了家風啦!”別人問他何以見得，他回答說：“我同他一起吃飯，那鹽豉棋子麵上放了兩塊肉，這不是變家風了嗎!”人們聽了都大笑起來，範純仁待客尚如此，自家的生活就可以想見其淡泊了。
斫鮮之會淡泊素雅雖為一種流行風度，但這並不意味著說士大夫們都是苦行僧。他們即便在這種淡泊之中，也在尋求著生活的無窮樂趣，高雅的“斫鮮之會”正充分體現了這一點。據《春渚紀聞》說，吳興溪魚極美，冠於他郡，郡城的人聚會時，必斫魚為膾。斫膾須有極高的技藝，所以操刀者被人名為“膾匠”。又據《避暑錄話》說，過去斫膾屬南食，汴京能斫膾的人極少，人們都以魚膾為珍味。文學家梅聖俞為江南宣城人，他家有一老婢，善為斫膾。同僚歐陽修也是江西人，極愛食膾。他們每當想到食膾時，就提著鮮魚去拜訪梅聖俞。梅聖俞每得可為膾的鮮魚，必用池水喂養起來，準備隨時接待同僚。所以他的文集中還存有這樣的句子：“買鯽龜八九屬尚鮮活，永叔(歐陽修)許相過，留以給膳。”又“蔡仲謀遺鯽魚十六尾，餘憶在襄城時獲此魚，留以遲永叔”。