柑橘、橙、柚類製品
（一）糖橘餅
1.原料
橘子100千克、白砂糖20千克、石灰5千克、明礬100克、食鹽1千克、白糖粉200克。
2.工藝流程
原料選擇→劃縫去籽→硬化→脫灰→預煮→糖醃→糖漬→糖煮→幹燥→上糖衣→包裝→成品
3.製作方法
（1）原料選擇：選用果形較小，皮薄汁液少，九成熟的新鮮橘果為原料。剔除果皮發青、腐爛、生黴的果實。
（2）劃縫去籽：用不鏽鋼刀沿橘果縱向等距劃縫4~6條，深度可為橘徑的1/3，兩端不要與橘柄和蒂部劃通。然後，用沸水將橘果燙軟，擠出種子，壓成扁形餅狀。
（3）硬化：先製好3%的石灰水，去渣，取上層清液，倒進裝有壓扁橘餅的缸中，浸泡10~12小時，待其稍變硬時即可，石灰水以淹沒橘餅為度。
（4）脫灰：撈出橘餅，放入清水中漂洗除灰，並以清水泡10~12小時。在此期間每隔4~6小時換水一次。脫除石灰的苦澀味後，撈出，瀝幹水分。
（5）預煮：將脫過灰的橘餅放在含有0.1%明礬和1%食鹽的沸水中煮燙5~10分鍾。撈出後用冷水冷卻，並入清水中浸泡24小時左右，撈出瀝幹水分。
（6）糖醃：用果重20%的砂糖醃製預煮過的橘餅。糖醃時按一層橘餅一層糖的順序，放入缸內，醃製24小時。
（7）糖漬：撈出橘餅，將糖液倒入鍋內，加入果重20%的砂糖，煮沸後倒入橘餅，再次煮沸後，將橘餅與糖液一起倒入缸中，糖漬24小時。
（8）糖煮：撈出糖漬的橘餅，調整糖液濃度至60%，煮沸後，倒入橘餅煮製。另取果重20%的砂糖配成60%~65%的糖液備用。當橘餅煮沸30分鍾後，分三次加入新配製的濃糖液。煮至糖液濃度達78%，橘餅略透明時即可撈出瀝幹糖液。
（9）幹燥：將瀝幹糖液的橘餅擺在烘盤上，送入烘房，在55℃~60℃的溫度下烘至不黏手為止。
（10）上糖衣：取出橘餅稍涼便可，整形成扁平圓餅狀，最後撒拌幹糖粉，即成為白色的成品。
（11）包裝：將製成品再行整理，剔除碎屑和雜質，裝入聚乙烯薄膜袋或襯有薄膜的紙箱、木箱內，進行包裝儲存。
4.製品特點
本品為橘黃色或棕紅色，半透明狀，有光澤，果形扁平，形態完整，質柔韌，表麵糖粉覆蓋均勻，不黏手。酸甜，清香爽口，有橘子芳香氣味，有順氣化痰作用。糖尿病人不宜食用。
（二）金橘餅
1.原料
金橘10千克、白糖5千克、食鹽1.5千克、石灰1千克。
2.工藝流程
原料選擇→原料處理→硬化漂水→定型、預煮→漂洗→糖漬→糖煮→冷卻、再糖煮→包裝
3.製作方法
（1）原料選擇：選用無腐爛、無蟲蛀、成熟度適當、顏色金黃的新鮮金橘做原料。
（2）原料處理：將金橘倒入濃度為15%的食鹽水中醃漬，使其不易腐爛，以延長加工日期。用不鏽鋼小刀縱向切5～7條長約1厘米的刀口，然後將果實擠壓成扁形，用清水洗去橘核。
（3）硬化漂水：將去核的果實放入濃度為10%的石灰水中漂洗，以使金橘坯子硬化。壓幹後，再以清水反複洗滌壓幹4次，以洗去殘留的鹽水和石灰水。
（4）定型、預煮：經過上述處理後，將金橘坯子壓扁定型，然後倒入夾層鍋中預煮8分鍾，以破壞酶的活性並抑製微生物的生長。
（5）漂洗：將煮熟的坯子放入清水中漂洗5天，每天換一次幹淨水。
（6）糖漬：按每10千克金橘坯用砂糖5千克的比例，先取1/3的砂糖製成熱糖漿。再倒入金橘坯，糖漬1天。糖漿用量以淹沒金橘坯為度。
（7）糖煮：將金橘坯連同糖液倒入不鏽鋼鍋內，再取1/3的砂糖加入，加熱煮沸，將最後1/3的砂糖配成濃糖漿，倒入鍋內，繼續加熱濃縮，至金橘果實全部透明、糖液溫度達108℃~110℃時為止。
（8）冷卻、再糖煮：糖煮後，將坯子撈出攤平，使其自然冷卻，然後再添加溶化後的白糖煮製坯子，使糖液均勻地浸漬於坯子之中，再將其晾幹即為金橘餅。
（9）包裝：將冷卻後的產品用聚乙烯塑料袋密封包裝。
4.製品特點
本品呈扁圓形花朵狀，餅質滋潤，組織飽滿，略有韌性，獨具金橘的芳香，且有止咳化痰作用。若產品過於硬而不化渣，表明石灰水濃度過大或浸泡時間過長。
（三）青紅橘皮絲
1.原料
15千克白糖、10千克橘皮絲、0.1%山梨酸鉀溶液。
2.工藝流程
原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝
3.製作方法
（1）原料選擇：選用新鮮、無病蟲害的柑橘皮。幹的也可做原料。
（2）原料處理：把挑選好的原料用清水衝洗幹淨，放在5％的漂白粉水溶液中浸泡保存。將浸泡好的柑橘皮用小刀輕輕地刮去橘皮裏麵的白皮，但千萬不要刮穿果皮。
（3）切絲：把刮淨白皮的柑橘皮放在陰涼通風處晾至半幹，然後切成寬約2毫米的細長絲（越長越好）。
（4）壓汁：將橘皮絲裝在布袋裏，用壓板或榨油機榨去皮內剩餘的汁液。
（5）糖水浸絲：壓汁後的橘皮絲放在大瓷盆中，用糖水浸泡。按15千克白糖兌18千克溫水的比例配製成糖水浸液，浸10千克橘皮絲。浸泡48～50小時，撈出放在篩子內瀝去多餘糖水（瀝下的糖水下次還可適當加糖使用）。
（6）料絲著色：在濃度為30%～40％的糖水中加入適量的食用紅色素或青色素，攪拌均勻，加熱煮沸後，倒入橘皮絲染色。邊煮，邊攪拌，邊檢查，直至料絲放在冷水中浸泡不退色為止。注意火不能過猛，煮的時間不要太長，以防煮爛不成絲。
（7）晾曬防腐：將著色後的橘皮絲放在陰涼通風處。晾至半幹時，噴0.1％的山梨酸鉀，再晾至料絲幹透為止。
（8）包裝：根據青紅絲的不同顏色和市場需要，分別定量包裝。
4.製品特點
本品為紅、綠雙色絲狀，具橘皮清香。青紅絲是製作月餅餡、各種點心餡、高級麵包夾料和各種高餐菜的輔料，具有開胃化痰的作用。
（四）柑橘果皮凍
1.原料
蜜柑、白糖、瓊脂、檸檬酸。
2.工藝流程
原料處理→凝膠處理→加輔料→包裝、冷卻
3.製作方法
（1）原料處理：將蜜柑人工剝皮、榨汁、過濾後去除渣和種子，得果汁待用。果汁用量看配方而定。
（2）凝膠處理：可用瓊脂或海藻酸鈉。如用瓊脂，則重量為果汁重的1%，因為柑橘汁含果膠不多，要適當加入瓊脂。把瓊脂用20倍水浸泡8小時，加溫並不斷攪拌，使其溶解成均勻的膠體溶液。
（3）加入白糖等輔料：果汁和凝膠劑混合，加入果汁重30%的白糖和0.1%～0.2%食用檸檬酸，最後加入0.05%山梨酸鉀，共煮攪勻後，進行裝罐。
（4）包裝：采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋，或用塑料杯包裝再加蓋密封，然後在100℃下殺菌10分鍾。
（5）冷卻：冷卻後凝固即得成品。
4.製品特點
本果凍製品呈透明或半透明凍狀，嫩滑，芳香，甜酸可口，為老少皆宜的食品。該加工配方成本會高些，主要是因為需用較多果汁。如果減少果汁用量，可用水代替部分果汁，不過這樣風味會降低。
（五）柑橘醬
1.原料
柑橘肉10千克、橘皮0.6千克、砂糖4.5千克。
2.工藝流程
原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻
3.製作方法
（1）原料選擇：選擇含酸量較高，成熟、味濃的柑橘做原料。也可用做糖水橘子罐頭時剔出的新鮮碎橘肉做原料。
（2）原料處理：將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果，洗淨後去皮、去核。將橘肉用打漿機打成漿狀，或用孔徑2～3毫米的絞肉機絞碎。保留果肉重12％左右的無斑點橙紅色橘皮，在10％的鹽水中煮沸兩次，每次30～45分鍾。再用清水漂洗8～12小時，期間要換3～5次水。取出榨去部分水分，與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。
（3）配料：碎橘肉10千克，碎橘皮0.6千克，充分混合，用絞肉機絞2~3次，再加砂糖4.5千克。
（4）加熱濃縮：用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮30～60分鍾，在加熱後20～40分鍾內，分兩次加糖。溫度保持在100℃左右。原料中果膠和酸不到1％時，可適量加果膠和酸。如原料過稀，可加相當於醬體重量0.1％的氯化鈣，幫助凝凍。煮製時要不斷攪拌，以防煮焦。當醬體溫度達到105℃～107℃，可溶性固形物達到66%～68％時，即可出鍋裝罐。
（5）裝罐密封：橘醬趁熱裝入預先消毒過的罐內，並在醬溫不低於80℃時密封。
（6）殺菌、冷卻：密封後在沸水中煮15分鍾滅菌，然後分段冷卻。
4.製品特點
醬體金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有橘醬的固有風味，無焦味或其他異味，組織呈現黏稠狀，經稀釋後允許有細小橘皮粒，糖度以轉化糖計不低於57%，可溶性固形物以折光計不低於67%。
（六）橘皮膏
1.原料
新鮮橘皮、冰糖、酸橘汁。
2.工藝流程
橘皮預處理→配料→煮製→過濾→糖煮→裝瓶
3.製作方法
（1）橘皮預處理：選擇無蟲害新鮮紅色橘皮，清洗幹淨，去蒂、切碎。
（2）配料：每500克橘皮加2.5千克水，加酸橘汁200毫升。
（3）煮製：將混合料加熱煮沸，至水蒸發一半。
（4）過濾：將料液進行過濾。
（5）糖煮：濾液加適量冰糖煎成濃膏。
（6）裝瓶：趁熱裝瓶，封蓋即成。
4.製品特點
本產品有理氣化痰、消滯健胃的功效，可治消化不良，胃腹脹滿，寒性咳嗽等。
（七）橙汁或橘汁
1.原料
生產橙汁的原料主要是甜橙，按果肉顏色分為金色的普通甜橙、臍橙和鮮紅色的血橙。製汁原料要新鮮完整，如采摘時間太長，易造成果實水分蒸發、新鮮度降低、酸度降低、糖含量升高、維生素損失。