模塊導讀：
麵點製作基本功實訓是指在麵點製作過程中所采用的最基本的製作技術及方法，包括調製麵團、搓條、分劑、製作、成形和熟製等主要環節。
模塊目標：
1．了解和掌握麵點製作基本功的方法。
2．了解和掌握各種基本功的工藝流程。
3．掌握麵點製作基本功的技術關鍵。
4．以實例達到舉一反三的效果。
5．指出學生實踐操作中易出現的問題。
模塊思考：
1．麵點製作基本功的概念是什麼？
2．麵點製作基本功的操作要領有哪些？
3．麵點製作基本功主要有哪些手法？
4．為什麼說麵點製作基本功是保證成品質量的關鍵？
學習目標 1．了解和掌握各種麵團調製的方法。
2．了解和掌握各種麵團調製的工藝流程。
3．掌握各種麵團調製操作過程中的技術關鍵。
4．以實例達到舉一反三的效果。
5．指出學生實際操作中易出現的問題。
麵團調製也就是和麵，是將各種原輔料按一定的比例要求調製成麵團的過程。目前，主要有機器和麵、手工和麵兩種方法。
（1）機器和麵是將麵點原料通過機械的攪拌，調製成麵點製作所需要的各種不同性質的麵團。
（2）手工和麵是將麵點原料通過人工的攪拌，調製成麵點製作所需要的各種不同性質的麵團。主要有抄拌法、攪拌法、調和法三種方法。
①抄拌法：在粉料及配料中摻入水或其他液體物料後，用雙手由下向上反複抄拌，使粉料與配料及水混合均勻的操作方法。這種方法常用於拌製鬆散的粉粒狀麵團，如鬆糕、綠豆糕等。
②攪拌法：將配製好的各種原料放入容器內，一邊加水或其他液體原料，一邊用手或工具攪拌的操作方法。這種方法常用於漿糊狀麵團，如燙麵、蛋糊麵等。
③調和法：將麵粉及各種輔料在案板上圍成塘坑，加入水或其他液體原料調和後用手逐漸從裏向外進行調和，待各種原輔料混合，揉成團塊的操作方法。調和法是和麵最常用的手法。
任務1 抄拌法
任務驅動
1．了解抄拌法的概念。
2．了解抄拌法適用的品種。
3．熟練掌握抄拌法的操作方法。
4．結合實例理解抄拌法的操作要點。
知識鏈接
將麵粉放入缸（盆）中，中間掏一坑塘圓凹形，放入第一次水量，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上反複抄拌的方法。
抄拌時，用力均勻適量，手不沾水，以粉推水，水、粉結合，成為雪花狀（有的叫穗形狀），這時可加第二次水，繼續用雙手抄拌，使麵呈結塊狀，然後把剩下的水灑在麵上，搓揉成為麵團。
常用於拌製鬆散的粉粒狀麵團，如鬆糕、綠豆糕等。
實例
月牙蒸餃
一、原料
富強粉500克，溫水120克，鮮肉泥700克，薑末10克，蔥末10克，醬油60克，精鹽8克，黃酒20克，蝦子6克，白糖50克，冷水100克，味精，香油適量
二、工藝流程
餡心調製→麵團調製→生坯成形→製品熟製
三、製作步驟
1．先將鮮肉泥加入蔥薑末、醬油、蝦子攪拌入味，然後分兩次加入冷水100克，順一個方向攪拌上勁後，放入白糖、味精、香油和成餡待用。
2．將富強粉置於案上，開成窩狀，加入溫水120克，和成溫水麵團，稍醒置一下搓成長條，下成大小相等的劑子30隻，按扁後，用雙餃杆擀成9厘米直徑、中間稍厚、邊緣略薄的圓皮。左手托皮、右手用竹刮子刮入餡心，成一條棗核形，將皮子分成四六開，然後用左手大拇指彎起，用指關節頂住皮子的四成部位，以左手的食指順長圍住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指與食指的中間稍下的部位，托住餃子生坯，再用右手的食指和拇指的中間將六成皮子邊捏出瓦楞式褶子12個，貼向四成皮子的邊沿，捏合成月牙形生坯。
3．生坯上籠，置旺火沸水鍋上蒸約10分鍾，視成品鼓起不粘手即可成熟。
四、操作要點
1．麵團要調製得硬實一些，成品才能挺立得住。
2．劑子不宜過大，製作得要精巧細致。
五、風味特色