中國人“民以食為天”這一飲食文化精神主旨，在今天體現為由溫飽型轉向小康型的整體特征，並使飲食結構呈現出多元的個性化色彩，其中對蔬菜營養價值的挖掘和利用，已達到相當高的水平。吃出營養，吃出健康，吃出美味，已經成為普遍共識。事實上，不是所有人都了解和掌握蔬菜的妙處。本書編者對60種蔬菜從特性成分、營養功效、當令季節、挑選保存、食物生克、注意事項、食療新招，以及家庭日常美食料理等方麵，分別進行全方位介紹和推薦，讓您與各種蔬菜作一次多角度的親密接觸。書後附錄的“季節蔬菜速查表”和“蔬菜營養速查表”，可以方便您的使用。
會吃蔬菜，就應該吃出營養。蔬菜顏色不同，營養不同。蔬菜所含有的維生素多少按其順序排列，可以為白、綠、紅、黑、黃五種基本顏色。從最基本的意義上講，蔬菜的顏色決定了它的營養成分，而營養成分決定了它的營養價值；就同一品種或同一棵蔬菜而言，由於顏色不同，維生素成分含量也不盡相同，因而它的營養價值也不同。現代科學研究向我們揭示了蔬菜中更為神奇的魔力，指出了人類的情緒、記憶等無一例外地受到食物尤其是蔬菜顏色的影響。蔬菜中的某些成分進入身體後，可以促進神經纖維的髓鞘化，而且可以促進神經突觸間信息準確而迅速地傳遞；而植物的顏色和香氣更能帶動這一功效的發揮。這是顏色蔬菜所具有的、完全不同於其他食物的特異功效。
會吃蔬菜，還應該吃出健康。各種蔬菜如何進行搭配，會極大地影響人體健康狀況。中國曆史上曾有食療勝藥療的說法，藥王孫思邈說：“不知食宜者，不足以生存也”。“食宜”就是現代科學意義上的搭配問題。現代科學也有力地揭示了蔬菜合理搭配有調節人體機能的作用。本書中的食療菜譜，就是希望大家時刻為自己的身體健康著想，在每一次烹製過程中都應該做到合理搭配，科學飲食。當然，一旦患病，這些食療之法自然不能代替常規治療，還是應該去醫院的。
會吃蔬菜，還應該吃出美味來。蔬菜的吃法多種多樣，尤其現在的飲食結構被注入了更多的個性化色彩，煎、炒、烹、炸、燉，酸、甜、苦、辣、鹹無所不能。這裏介紹的蔬菜烹製廚藝忠實體現了以往經驗，同時還注重結合身邊的人和自身經曆，尤其致力於創新。這些菜備料易找，操作簡單，能夠讓剛入門的新手輕鬆享受食趣之樂。大家可以認真研究，妙手料理，親自感受一下自製的美味佳肴。
本書編者在編撰過程中走訪了許多名廚和美食家，還數次到市場與零售人員仔細了解相關情況，以體現緊跟時代、服務大眾的宗旨。在體例編排上分門別類，逐一分解，使讀者根據需要，在相關條目下找到較為合理的解答。相信本書這一新的視角以及新的烹製工藝會為您的生活帶來享受，也期望能為您繁忙的工作減壓，為生活增加樂趣。
編者
2007年12月