·衛祥雲
調味品是中華飲食文化的基礎，曆來在人民生活中占有重要位置。尤其是改革開放以來，我國社會經濟的迅速發展促使廣大人民群眾的生活水平躍上了一個新的台階。人們在求得溫飽之後，要求吃得更好，要有滋味，生活呈現出更加豐富多彩的一麵。其中有三個方麵的消費變化引人注目，且經久不衰，從發展方向和市場潛力來看，更是不可估量。這就是餐飲業的繁榮發展、家庭廚房革命和食品工業的多樣化發展，由此帶動和促進了調味品生產工藝的技術進步和花色品種的層出不窮。這真是“天賜良緣”，是曆史賦予調味品生產企業、科研單位、終端消費市場和行業管理部門千載難逢的極好機會。製定《調味品分類》國家標準正是在這一背景下的工作，也是在調味品行業工作的職業人士的一大心願。我們充分相信，隨著《調味品分類》國家標準的頒布實施，將為我國的調味品生產、技術和工藝發展及市場開拓提供較為完整的基礎性文件，成為調味品行業行政管理和行業管理遵循的基本法則。毫無疑問，製定頒布該標準的意義是空前的，是總結我國幾千年來調味品的發展曆史並繼承傳統、發揚光大和“與時俱進”的一件大好事。歸納起來，有以下幾點需要說明和研究探討的議題。
一、《調味品分類》國家標準編寫的基本要求
標準屬於技術文件的範疇，從國家行政主管部門的管理角度出發，主要監管與消費者健康有關的衛生指標。有些特殊的營養食品，其“營養”指標也屬於監管的內容，如嬰兒奶粉等。而大多數食品的理化指標則屬於引導性的內容，因為很多引導性的內容無法量化和監測，也不能要求千篇一律。因此，製定《調味品分類》國家標準應該從以下三個方麵提出設置分類的基本原則，即凡是目前市場上生產銷售的調味品，同時符合餐飲業、家庭廚房和食品加工業使用的都可以寫進標準；隻要符合餐飲業或家庭廚房中使用的一種，也應該寫進標準中；而僅僅在食品加工中出現的原、輔料產品不應該寫進標準中，如氨基酸、檸檬酸和食用冰醋酸等調味品加工中使用的半成品。因為這些產品通常隻作為食品加工的原、輔料或添加劑，不是作為終端產品在市場上銷售，同時，廣大消費者也不易辨認，在餐飲業中也不適用，沒有形成調味品商品的概念。如果不排除這些半成品或原、輔料產品，《調味品分類》國家標準的製定難免出現邏輯上的混亂。
二、《調味品分類》國家標準編寫的主要目的
編寫《調味品分類》國家標準的目的是什麼？很多關心此標準的人有不同的看法。有的認為應該按使用的原料劃分；有的認為應該按照產品的生產工藝劃分；有的認為應該按產品的形態劃分；還有的觀點提出既按使用原料劃分，又按生產工藝和產品形態劃分，但這種劃分本身就存在歧義和矛盾。我們曾經參考了我國食品行業的其他產品分類和國際上的食品分類標準，但都沒有一個統一的原則。從過去調味品行業發展的一些小類產品的行業標準看，也難理出一個清晰的劃分思路。而且過去製定的產品分類和術語標準不僅龐雜繁複，同時存在很多明顯的矛盾和歧義。從當時製定標準的背景分析，在計劃經濟時期，由於要服從於部門管理，在當時的情況下有其合理性的一麵，但從社會主義市場經濟的發展角度去看，顯然是落後了，不僅起不到促進行業發展的作用，而且為將來的行業分類管理帶來很多麻煩，也不利於企業根據市場需要開發新的調味品。因此，這次製定《調味品分類》國家標準確定了以加強行業管理和促進市場繁榮為目標的引導方向，按照終端產品對調味品進行分類的原則。盡量避免以下情況。
第一，以調味品使用的原、輔料來分類。因為調味品使用的原、輔料非常複雜，不僅包括所有的食品加工用原料，而且僅香辛料原料就有成百上千種可以用於加工調味品。如果考慮使用原料，極易造成產品分類的交叉和混淆。以醬油為例，其原料是黃豆，而黃豆生產的產品很多，小的產品不說，大的種類就有豆油和豆腐。顯然醬油、豆油和豆腐是同一種原料的三大類產品，其生產工藝、生產設備和產品的使用範圍與方法截然不同，行業管理的內容也有很大不同。