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\/林斤瀾\/
誰都有幾樣可口的東西。年輕時可口就行，年紀大了還要可胃可腸可養生。常吃不膩，常不吃想吃。我的幾樣裏頭，有一樣是豆腐。
豆腐太家常了，又便宜，天天吃頓頓吃也不犯難。不，我在北京住了四十年，頭五年方便，後來漸漸少見了。有幾年隻在過年時節，憑本買到磚頭塊似的凍豆腐。有幾年隔三岔五的來豆腐，但那長隊也排不起。近十年有了“農貿市場”，有“個體”豆腐，貴一點先不說，總有“火煙”味兒。據說那是製作過程中，點鹵用料的緣故。
叫人想念的東西，往往和故鄉和童年有關。我的豆腐卻關係不大，這東西十方圓通，老少無欺。
豆腐可以粗吃。我在京西農村裏，常見一位鋼廠工人下班回家，走過小店門口，見有豆腐，就要一雙筷子挑起一塊，連鹽麵兒也不撒，白嘴白豆腐，幾嘴給吧嗒下去了。可以用筷子挑起來吃的是北方豆腐，那也得冷天，半凍狀態。這位吃了一塊又一塊，連挑三塊不在話下。小店主人總是感動，陪著小聲說道：
“有火，心口有火。”
這是我眼見裏最豪放的豆腐吃家。
豆腐又“不厭精”、“不厭細”。素席上要的是豆製品，豆腐當仁不讓，可冷盤，可熱炒，可做湯頭壓軸。厚明老弟去年過早作古，我曾和他在普陀島上普陀寺中，吃過知客僧做東的一桌素菜。那仿製的雞鴨魚肉真是工藝品不消細說，一碗帶湯勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。
“西施舌”是東海灘塗上產量極少的貝殼動物。十分鮮嫩，口感異常細膩。把名目起得那麼豔麗，那要加些想象。把豆腐做到這個地步，東道主若不是和尚，我就要主張起名“素西施舌”了。
北京“藥膳”的一份豆腐羹，放了些當歸、黃芪吧，價錢和一隻烤鴨差不多。我這個吃豆腐的，也覺得還是吃鴨子劃得來。
廚師做豆腐，總以為豆腐太“白”無味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住銀河飯店，恰好遇著旅遊淡年，冬天又是淡季。樓中竟隻有我們一幫五六個客人。主人殷勤接待，叫點菜，說上山需吃野味，麂、蛇、甲魚、狗肉都是弄得到的，我點了個豆腐。
主人以為玩笑，問：“怎麼做？”
“涼拌。”
“不下鍋？”
“生吃。”
端上來一中盤，盤底汪著醬油，醬油上麵汪著麻油。中間是方塊豆腐，汪汪一層碎蒜葉子。放到嘴裏品品，有沙沙細聲，那是味精多得化不開。
叫我想起東北一位作家，也是老弟，也過早辭世了。和他一起上館子，他會嗖地掏出五百克袋裝味精，不言聲，不由分說，滿盤滿碗花花灑將起來。
鄉鎮小酒店裏，坐在櫃台外邊小方桌上，若沒有盤子要一個飯碗也好，把一塊豆腐拌上小蔥，若不是小蔥時節，放半匙辣椒糊，或是鹽醃韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是兩個指頭撮點細鹽上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加鹹加辣把“白”味提起來。
我老家善男信女逢齋吃素，或白事做素席，絕不會普陀寺那麼講究。卻有一樣一看就會的做法，能叫人吃葷時節也想起來。那是把豆腐切片，放在煎鍋裏用少許油，稍稍撒點細鹽，煎成兩麵黃。吃時，蘸“醬油醋”吃。
“醬油醋”，北方通稱“調料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。這蘸著吃，是個好吃法，可以滿足各種口味，酸、甜、麻、辣、鹹還有蔥、薑、蒜、香菜，各種醬和豆腐都可和平共處，相反相成。連臭也會美起來，把臭豆腐的臭鹵，加些白糖、醋、香油，蘸鮮魚、鮮肉、白幹、熏幹，試試吧，別具一格。徽菜中有代表作“臭桂魚”可作旁證。
蘸著吃是吃法中最簡單，又最是“多層次”。這吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食譜上應當單立一章。
兩麵黃煎豆腐，我老家抬舉進魚類，叫“豆腐鯗”。不吃素時節也想吃，可以把白肉片夾著蘸著吃。
夾上豬頭肉片更好，豬頭肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱動，不但拱著吃食，還拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調和勻淨。
不能不想吃豆腐！
龍門武昌魚
\/古清生\/
有時候做夢，夢中有一條武昌魚在空中飛，它飛翔的姿態恬靜而優雅，鱗光閃閃，寬扁的身體劃過湛藍天空。好多年了，這樣的夢反複地做，我以為武昌魚是一隻水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的歎息。那拂搖的綠藻，是柔波的彩裙。
北京的武昌魚，身份總有些不明。原來的武昌魚，生態圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至長江礬口段，秋末時，武昌魚浩浩蕩蕩從梁子湖一路下水經礬口入長江越冬，穿越兩岸金黃的水稻。春天柳絲吐綠，苦艾青青，武昌魚逆水而上，到梁子湖繁殖、成長，很抒情的樣子度過悠遊的夏季，飲著起源通山的高河清涼透徹的水，秋末複返長江。現在，這個生態圈好像有了問題，那便是礬口大閘，它阻止了武昌魚從湖到江的遷徙路線。鄂州舊時叫武昌，也稱吳都，更早時還是鄂國，是山西的鄂國人與長江的揚越人共同經營的地盤。北京的武昌魚，顯然不是梁子湖的武昌魚了，鄂國不是，楚國也不是。
梁子湖的武昌魚，是宜於清蒸的，它的鱗是白色的，清秀且有幾許調皮的模樣，它們其實不知道自己的名字，它們隻識得水藻與清冽之水。被漁網追捕的時候，它們選擇飛翔，劃破晨光中的朝霞，讓漁人捕一網霞光。清蒸的武昌魚，清甜鮮嫩，有蔥薑相佐，細的鹽末化於肉質之內，可以精細地吃。但是，北京的武昌魚，都是黑鱗，就有些許俠客的氣質。
烹製北京的武昌魚，選擇了多種方式，我覺得最好的形式，仍是醋烹。所謂醋烹，便是熱鍋，用壓榨花生油小火微煎（當今製油工藝分兩種，一是物理法的壓榨，一是化學法浸出法，浸出法製油會有殘餘溶劑），至武昌魚兩麵微黃，大火淋醋烈烹，佐一些致美齋老抽醬油，然後是蔥薑蒜鹽，可以勾上薄芡，令醋揮發以驅除泥腥味。這樣烹製的武昌魚，酸鮮柔嫩，而那揮之不去的泥腥味也就沒有了。若是喜歡辛辣味道，熱油時擱幾粒花椒和一兩個幹紅辣椒。
民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸甜苦辣鹹。北京的醋，王致和旗下的龍門米醋為老品牌，始創於1938年，以今日之工藝釀製的米醋，是為體態清亮、酸味柔和，以其烹武昌魚，便是南魚北味，適合在北京這個地方發生一些品飲事件，故也就取二者之名合而為一，叫做龍門武昌魚，實際也是武昌魚亦能跳龍門麼，北京這個地方，才是一個真正的龍門呢。但是粗淺地看上去，或者研究魚類的終極去處，真正的龍門還是人的嘴巴，跳進了多少鯉魚和多少武昌魚啊？真是繁不勝數的了，人不知，魚也不知。
一魚兩吃黃河鯉
\/姚雪垠\/
河南開封是曆史上的一座名城，如果談河南飲食，應該以開封為代表。北宋以後，設在開封的中央政權毀滅了，在杭州建立了新的朝廷。原在開封的皇親貴族和富豪大戶，或者消滅了，或者逃到南方了，其中多數逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飛猛進，而在開封卻再也不能恢複了。但是開封畢竟是個有悠久曆史的古城，所以也有不少傳統名菜。例如黃河鯉魚在全國就很有名，而吃法也有特色。
當你在館子中點吃黃河鯉魚時，堂倌用拇指和食指緊捏著一條鯉魚的脊鰭來到你的麵前，那鯉魚大約有市尺八寸或一尺長，十分活潑，意思是讓你當麵驗看。堂倌滿臉堆笑地問你想怎樣吃：“焦炸，你老？糖醋溜，你老？要是兩吃，焦炸一半？糖醋溜一半？”一般吃客都喜歡一魚兩吃。
當你決定之後，堂倌當著客人的麵將鯉魚向地上一摔，提起半死的鯉魚退出，立刻送給紅案師傅。一般是先吃焦炸的一半，然後吃糖醋溜的一半。最後堂倌將吃剩的魚骨收走，過一陣端上來一盤盤絲細麵，將做好的魚骨湯向上一澆，發出響聲。這叫做魚骨焙麵。細麵又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加響聲。比其他常吃的葷萊，如爆雙脆、爆三脆，都有特點。
手把肉
\/汪曾祺\/
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麼，“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說隻有醬羊肉。“醬羊肉也行，鹹不鹹？”“不鹹。”端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麼也不帶，隻背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包裏，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。
“四人幫”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同誌說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裏有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那裏的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。
內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。隻是用鐵鍋坐一鍋水，水開後抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙紮都不掙紮，就死了。馬上開膛剝皮，工具隻有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是幹幹淨淨的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨，媽媽就會說：“吃幹淨了，別像那幹部似的！”幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武鬆喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。
在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整隻羊放在大鍋裏煮。據說蒙古人吃隻煮三十分鍾，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鍾。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裏。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後麵的腔子上，上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後麵的肉（相當於北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嚐即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一隻羊！”
蒙古人不是隻會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外麵有一層薄薄的脆殼，咬破了，裏麵好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西隻宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟後，下麵條，然後裝在大瓷盤裏端上來。下麵是麵，上麵是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及麵同吃。吃之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩，隻能待其自幹，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。
煎餅花兒
\/馬瑞芳\/
一
每當讀到蒲鬆齡的《煎餅賦》：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”我總有一種特殊的親切感。
煎餅，是魯中人民的日常食物；煎餅，引起我對童年——五十年代的遐想。
鳥兒啁啾，天光方曙，哥哥姐姐就圍在廚房門口，像簷間嘰嘰喳喳的小雀，嗷嗷待哺：
“娘攤新煎餅嘍！”
“我要個黃斕的！”
“我要個軟和的！”
我不伸手。煎餅，攤得再好吧，能比得上對門油餅鋪的酥油餅好？假如我堅持“絕食”，沒準兒娘掏兩百塊錢（舊人民幣）給我買一片很窄很窄的油餅，上小學的幾員“大將”中，我最小，常受點特殊照顧。如果我的“絕食”換來的卻是“死科子”的訓斥，那說明娘連買青菜的錢也沒有了，我隻好去吃高粱煎餅。菜呢？自醃青蘿卜。剛斷奶的小妹一見煎餅，就咧嘴嚎啕，被特許吃細糧，大家常向她翻以白眼。統購統銷之初，細糧比例是相當小的。
使我十分惱火的是，三哥創作了一幅漫畫打趣我。他畫了個極醜的小妞兒，張著豁牙的嘴啃油餅，還圖文並茂，旁白曰：“這餅真香！”
家門口小商販的奚落，便令我尷尬。
“鹹漬漬，又酥又香的油餅哩，買塊帶著上學吧，小姑姑？”賣油餅的漢子說。
“買倆熱包子上學吧，小姑姑？羊肉煎包，一咬一包油！”那花白胡子又招呼道。
這些比我大幾十歲的人一本正經地叫我“姑姑”，頗令我悻悻然。“拄拐棍的孫子，穿開襠褲的爺爺”，轉彎抹角淨親戚，本是回族人的特點，不足為奇。隻是那花白胡子尤使我反感，從我記事，他就蹲在我家門口賣油煎包子，可直至我到省城上中學，我仍無從知曉，他那煎包究竟是不是“一咬一包油”！
對煎餅，我倒是也有好的回憶。當母親的煎餅囤露了底時，她就把那些七大八小、零零碎碎的煎餅花兒，用油鹽蔥花炒得鬆軟可口，大家吃起來，風卷殘雲，流星趕月，“脫一瞬兮他顧，旋回首兮淨光”，那副形象，實在登不得大雅之堂。
哥哥姐姐卻對煎餅深惡而痛絕。煎餅之製，“溲含米豆，磨如膠餳”，推磨的角色是他們。頭暈目眩倒也罷了，還常因此上學遲到。那位嚴厲得全縣聞名的中學校長，在大會上怒斥不守紀律者，就把他們三人“金榜題名”：
“某某，他的妹妹某某，他的弟弟某某，要特、特、特別地注意！”
因為學了語法，哥哥姐姐知道這“特、特、特別”表達的是十分嚴重的語氣，自不能等閑視之。更何況校長又每晨親自把守校門盤查呢！從此，他們雞鳴即起，天亮時已推完磨，背上書包走了。
油餅鋪的漢子來勸母來了：“過得這麼艱窘，還上什麼學？叫姑姑們下學吧！”
“我砸鍋賣鐵，也要供他們上學！”
母親的“聲明”頗有點兒“萬般皆下品，唯有讀書高”的意味兒。至於上學是為學本領，為建設社會主義，那是老師們教的，少先隊學的，是中學校長“特、特、特別”指出的。
經濟拮據，大家精神卻十分飽滿。東方未曉，分頭上學；夜晚，爭搶罩子燈下的“有利地形”讀書寫字。逢年過節，就揣上兩個煎餅，一齊去扭大秧歌。二哥在隊首開路，手持大鈸，威風凜凜。餘者身穿列寧服，腰係紅彩綢，載歌載舞：
解放區的天是明朗的天，
解放區的人民好喜歡，
民主政府愛人民哪，
共產黨的恩情說不完哪……
是啊，明朗的天！解放前，回回多是肩挑貿易，朝謀夕食，讀書人如鳳毛麟角。我家世傳中醫，算識文斷字了。可父親初中畢業即輟學。我出生那年（1942年），天災肆虐，因為連煎餅也吃不上，父親隻好將祖房抵了高利貸。上無片瓦、下無立錐之地。擺在爭食煎餅花兒的諸兄妹麵前的前程，或許是推車賣漿，或許是肩挑青菜，或許是烙油餅、賣煎包，如那花白胡子……
滄桑之變，解放了！土改中房子回來了，讀書的權利也獲得了。破屋足蔽風雨，兄妹你追我趕，大的讀，小的也讀；男的讀，女的也讀。“砸鍋賣鐵也供他們上學。”其實母親有多少鍋可砸？我們上學，靠的是人民助學金！
春苗逢喜雨，一日長三寸。解放區的天是明朗的天，瓦藍瓦藍的天。
二
生活稍稍好起來，來了母親之謂“大亂鋼鐵”。曾點過哥哥姐姐名的中學校長向同學們宣布：“兩年進入共產主義！”
我是高中生了，已懂得兩道加法：馬克思的——共產主義\\u003d物質極大豐富+覺悟空前提高；列寧的——共產主義\\u003d蘇維埃政權+電氣化。
現實生活與導師的“加法”卻分道揚鑣了。
“電氣化”了：家中電燈的光亮令罩子燈退避三舍。隻是我們都失卻了爭光搶亮的興趣，在為“小高爐”夜以繼日搞運輸。什麼XYZ，什麼氧化還原反應、卷舌音，全丟在九霄雲外！我曾一宿搬三趟磚，一次兩塊，行程四十裏，食堂也實行“共產主義”了，地瓜蛋隨便吃！於是，我有了一道新加法：共產主義\\u003d一宿搬六塊磚+敞開供應大地瓜。隻是我的胃不作美，吃地瓜吃得直冒酸水。於是我不無向往：什麼時候吃上碗有油有鹽的煎餅花兒，這“共產主義”竟不要也罷了。
母親的鍋終於砸了。並非為了賣鐵供子女上學，而是裝進老太太們自製的坩堝中煉“優質鋼”。結果變成了一推青不青、紅不紅的海綿鐵。
等到中學校長預言共產主義到來的歲月，地瓜已變成了“高檔商品”。我們堂堂高等學府竟供應起狗都不予問津的“代食品”來。好在有中華民族的脊梁骨替我們承受“×分天災，×分人禍”的重壓，周恩來總理親自下令提高了大學生的助學金、夥食費，大學裏竟沒有出現餓殍。在浮腫病剛剛退去時，戎馬終生的陳毅元帥又在廣州會議上號召大學生向科學進軍，振臂一呼，應者雲集。我和哥哥姐姐都在家門口上大學。周末回家，又爭搶台燈下的有利地形，有的讀原子物理，有的鑽高等數學，有的讀《文心雕龍》……
那年考過了頭一門課，母親炒了些煎餅花兒，給三個吃夠了“瓜菜代”的大學生過“開齋節”。大家邊吃邊議論考試。我因為把托爾斯泰的生卒年月答錯了，俄蘇文學史能否得“優”？頗犯嘀咕。三哥又來訕笑我：“這叫旗開失敗，馬到垮台。你就是吃飯數第一，瞧，‘這餅真香’！”
我的臉“騰”地紅到耳根，仿佛又看到那幅捉弄人的漫畫，那啃油餅的大豁牙。在我們這些讀書人看來，學業上不能爭光，是比懶與饞，更為見不得人的。
物換星移，逝者如斯。一九七〇年，我那個見了煎餅就咧嘴哭的妹妹從醫學院畢業了。她是七兄妹中第七個大學生。我們則是回族醫生家第一代大學生。我們七人都曾抱著玫瑰色的理想去日夜攻讀考大學。有的向往親手發射中國第一顆人造衛星；有的企望成為當代的扁鵲、華佗，妙手回春，起死回生；有的憧憬下筆繡辭，揚手文飛，為民族文化平添春色。進了大學，更是人人矢誌握靈蛇之珠，個個力圖抱荊山之玉，五年寒窗，胼手胝足，朝詠外語於晨熹中，暮誦文獻於華燈下……
然而，十年浩劫，國難民憂：造反有理，讀書無用；“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書”；“案後一腔凍豬肉，所以名為薑侍郎”。我的大妹妹是學自動控製的，畢業時因為是“劉少奇的黨員”，被貶到縣城，分配當售貨員。據說，賣無線電元件對於工業大學五年製畢業生，仍算“專業對口”！我們另外的人呢，或靠邊站，或當“老牛”，或幹“火頭軍”。一言以蔽之曰：臭老九。泰然獨坐，百憂俱至；瀹茗對談，哀憤兩集：你的計劃成了水中月，她的打算變為鏡中花，我的勞動付諸東流水……我百思不得其解：母親用煎餅花兒，人民用助學金，供我們讀十七年書，難道是為了讓我們跟在地富反壞之後，忝列第九？我是何等懊惱煩悶啊！
三
前天，小妹對鏡糾正日語發音，忽然說：“我的下巴就是比我女兒的寬，歸根到底，我也是吃煎餅長大的，咀嚼肌格外發達。”
“你閨女不至於見了煎餅咧嘴就哭了？”我揭她的短。
“她最愛吃煎餅了。”小妹笑嘻嘻地說，“可你看，人家吃的什麼煎餅？”
說著，她從桌上拿起一包塑料紙包裝的糖酥煎餅。那是用小米加香蕉、菠蘿、桔子、白糖製成的，比一般糕點還要昂貴的山東名產。“文化革命”前，隻能從高級賓館買到，現在，泉城處處可見。並成為小妹母女的日常早點了。
母親不以為然，說：“如今，煎餅都成了甜的，咱可沒攤過……”
變甜者豈止是煎餅？還有我們的生活！閉門獨坐，讀書攻關；醇酒對酌，笑語綿綿：你提了講師，我升了工程師，她入了黨；你的論文得發表，我的設計已過關，他開始學第三門外國語。一言以蔽之：學以致用，爭做貢獻……
我丟一塊糖酥煎餅在口中嚼著，讚歎道：“香甜如飴，酥脆可口，這股甜蜜勁兒，真適合除四害後咱們老九的心境。”
三哥又挖苦我一句：“這餅真香！”
大家哄堂大笑。又一致斷定：“這糖酥煎餅花兒不及母親那有油有鹽的煎餅花兒可口。”
“為什麼呢？”我很感興趣地問。
有的說，這煎餅甜得發膩，失去了做魯中勞動人民主食的資格，因為山東人不嗜甜。
更多的卻說，因為母親的煎餅花兒引起大家對“早晨”的聯想。
不是嗎？那陣子，我們吃煎餅花兒，我們搶罩子燈亮兒，我們穿補丁衣服，弟弟揀哥哥的，妹妹拾姐姐的，清貧樸素，甚至不免寒酸。可我們這幫黃毛丫頭、毛頭小子，恰如初生的新中國，奮發向上，朝氣蓬勃！我們多想再揣上煎餅，哼著“解放區的天是明朗的天”去扭大秧歌！那或許會使我們對失而複得的教書——讀書權利加倍地珍視；那或許能令我們將十年創傷留下的瘢痕盡快消除；那或許使我們在大學講堂、實驗室中、手術台上，更多地想到民族殷切的期望，國家複興的重責……
臘羊肉
\/賈平凹\/
1900年，庚子事變，慈禧太後愴惶出逃，避難西安，一日坐禦輦經城內橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：鋪裏煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購買，嚐之大喜，後賞金字招牌：“輦止坡。”
輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太後竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失。
製作此肉一醃：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮麵相對折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏醃一至兩天，春秋醃三至四天，冬醃四至五天，醃到肉裏外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮麵朝上，再燒開放鹽，爾後加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇淨浮油，火壓來滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮麵上平放盤中，用原汁湯衝澆數遍，再小心以淨布揩幹。
因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作後門的見麵禮，致使聲名大壞。
錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走後門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。
滿洲餑餑
\/鐵玉欽\/
肉與奶是滿族人的主食。曆史記載早年的滿族生活是“麵食酒醪，皆和以酪。”清朝入關前，滿族各部族間，戰爭十分頻繁，可以說是日有所戰。士兵們的主要食糧，是隨身攜帶的炒麵和馬奶。每當戰爭的空隙，士兵們便將係在馬身上的皮口袋解下來，探手入袋抓出炒麵來食。這種炒麵多是用高粱磨成的麵粉，做法是先將高粱去皮，“推”成米（去糠），然後再磨成麵粉。東北俗稱為“秫米麵”。秫米——高粱米這個詞就是由滿文的“高粱”一詞借用來的，滿語稱高粱為“siu’siu”音似“秫秫”，所以東北人將高粱米叫做“秫米”，高粱米麵就叫做“秫米麵”了。