餐館經營日益成熟之後，經營者通常會麵臨這樣一個問題：是繼續擴大經營還是維持原有規模，是將餐館轉手而出，還是發展下屬連鎖店？想要連鎖經營的話應該怎麼做？是否有發展的前途？如果加盟別的品牌餐廳又該怎麼做？進行擴大經營的時候應該注意些什麼問題？
成功之後的選擇
如上所說，在經營餐館初步成功之後，經營者應該有所選擇，即使經營者希望繼續按照原樣的經營下去。這是一個思考的過程，經營者必須對自己的以後發展作出選擇。每個人可以根據自身的情況來決定餐館以後的命運。
1.保持原狀
餐飲業變化無窮，每天都在出現新型的食品，烹飪技術也在發生變化，消費者的品味和消費傾向正在發生變化，經濟形式也在變化。一個餐館如果希望長期生存下去，必須適應這些變化。很少有餐館能夠保持原狀。
成功的訣竅就是在不改變以前使餐館成功的因素的同時，適應這些變化。在本世紀，管理上的變革將是企業的最大挑戰。
2.擴大規模
很多餐飲企業其實在開業初期就考慮了擴大經營規模的問題。因為如果餐館發展比較好，那麼勢必要擴大經營，如果餐館場地太小或者無法向旁邊擴展，那麼餐館不得不遷移到其他地方，這是非常不幸、麻煩的事。
擴大規模有兩個層次：應不應該擴大規模？能不能擴大規模？有時，餐館在目前的位置不能擴大規模，它有可能到其他位置開一家分店。如果它比較知名，分店就會很快獲得顧客的承認；如果名氣不大，就需要長時間的努力才能成功。需要回答的問題是，分店增加的利潤是否能彌補管理兩家餐館而增加的負擔？
3.特許經營
在餐館有足夠多的資金和足夠強的品牌之後，許多餐館的創始人都想將他們的餐館進行特許經營。但是很少人認真考慮過，因為這需要法律和金融方麵很強的才能，而且需要大量的資金。所以應該從實際出發，來評價是否可以進行特許經營，例如，餐館是否有廣泛的吸引力？是否比較獨特，因而可以在市場上占領一席之地？
出售特許經營權不同於銷售食品，後者隻需要一次性的交易，而且失敗之後的成本較小，但是前者需要大量的成本投入，失敗之後可能血本無歸，且影響到原先餐館的經營。這些都是餐館的經營者必須考慮的。他必須考慮自己能不能夠處理在特許經營中的繁多的法律和市場程序？如果真正認真考慮進行特許經營，那就應該谘詢法律、會計和營銷專業人員。
餐飲連鎖發展的趨勢
麥當勞、肯德基在世界遍地開花的經驗，使國內餐飲業也看到了連鎖經營的種種好處，並將連鎖經營作為主攻方向。中國一些官方的餐飲機構負責人和餐飲協會負責人都曾在公開場合說過，連鎖經營是餐飲業發展的方向，經過幾十年的發展，已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。餐飲業快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營，在全國湧現了一大批多業態的餐館、快餐連鎖企業。
近年來，我國餐飲業的一大特點就是餐飲連鎖經營發展迅猛。2000年中國最大的100家餐飲企業中，有41家采用連鎖經營的方式，其營業額占這百家企業總營業額的59％。到2000年年底，擁有連鎖店最多的是以經營西式快餐為主的百勝中國投資有限公司，它已擁有459家連鎖店；經營中式快餐的馬蘭拉麵快餐有限責任公司擁有361家連鎖店，居中餐之首。
從入選2001年餐飲業百強的企業名單來看，有79家餐飲企業采用了連鎖經營的方式，上海杏花樓、重慶小天鵝、譚魚頭、馬蘭拉麵等企業，已在全國各主要城市布點，同時也成為全國知名的餐飲品牌。
連鎖經營已顯示出強大的市場潛力，其帶來的規模效應優勢日趨明顯，成為餐飲品牌發展壯大的重要途徑。憑著龐大的資金量、標準的生產係統、科學化的管理製度及強勢的營銷策略，連鎖集團公司正大肆攻掠餐飲市場，使得傳統經營的理念有著劃時代的更新。
連鎖經營方式最先發源於美國，國際特許經營協會（IFA）曾對特許連鎖經營下了如下定義：特許經營是特許人和受許人之間的契約關係，對受許人經營中的如下領域，如經營訣竅和培訓，特許人提供或有義務保持持續的興趣；受許人的經營是在由特許人所有和控製下的一個共同標記、經營模式和（或）過程之下進行的，並且受許人從自己的資源中對其業務進行投資。
所謂餐飲連鎖，簡單地講就是把餐廳的服務、培訓、產品甚至裝潢標準化。它是一種餐飲經營和管理的組織體係，它由餐飲業中經營相同產品或具有相同經營特色的多家餐飲企業以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化，經營活動的專業化，管理活動的規範化和現代化，從而能夠在較短的時間內實現餐飲品牌的快速有效擴張。
餐飲連鎖的實質在於：將現代工業化大生產的原理應用於餐飲業，實行專業化管理，統一規劃和實施分店的網絡布局，從而既適應了資本經營規模化的要求，又適應了消費者對餐飲產品需求的分散化要求。
1.餐飲連鎖的基本特征
我們可以通過對國外的餐飲連鎖店（例如麥當勞、肯德基等）和國內的餐飲連鎖店（例如全聚德、內蒙古小肥羊等）的經營管理進行分析，發現餐飲連鎖經營具有的基本特征：
（1）統一的管理模式
各地加盟的餐館進入連鎖體係之後，他們從名稱、菜點製作等方麵都應該與總店相同。所以為了維護總店的聲譽、提高加盟店的經濟效益，其管理水平一定要保持在一個比較一致的高水平上，這就要求它們采取統一的管理模式。在實際運作中，為了確保管理水平的一致性，總店除了對加盟店提供一係列完善的經營指導與服務手冊作為營運的標準外，還會派出優秀的督導人員對各加盟店的具體工作進行監督與指導。
（2）統一的產品
餐飲連鎖店就其經營內容而言都是整齊統一的，都是向分散的消費者提供統一的餐飲產品。對於餐飲連鎖店而言，其產品的原材料的質量和份額、製作過程以及製作方法等都是相同的。
一個很簡單的例子是，消費者無論在哪一個地方的麥當勞餐廳吃漢堡包，其大小、分量、質量和味道都是完全一樣的。
（3）產品的大眾化及獨特性
從實際情況看，較為成功的餐飲業連鎖經營，大多是經營兼顧大眾化和獨特性的餐飲產品。若提供的不是大眾化產品，那麼顧客對產品的接收程度就不強，進而餐館便失去了連鎖的可行性。但是從另外一個角度來講，餐館為了維持競爭優勢，必須要充分考慮產品的獨特性，擁有經營特色或者獨特的配方，使競爭對手不能輕易模仿，以這種獨特性維持經營優勢，成為競爭者進入該市場的有力壁壘。
（4）統一的形象識別係統
單一的餐飲店鋪不利於快速地樹立企業良好的形象，而連鎖經營可以把若幹個具有相同或相近識別要素的店鋪形象很快地遍布於各個城市的各個街巷中，迅速引起社會和消費者的注意。統一的店名、店鋪形象及統一的服務流程及產品設計，能夠給消費者及社會公眾以明晰、深刻的印象。這非常有利於消費者對餐飲企業的品牌進行識別。
2.連鎖經營的優勢
餐飲連鎖至少可以給餐館帶來下列的好處：
（1）連鎖餐廳廣告由各分店集資，可以用電視等昂貴媒體作宣傳。由於加盟店保持了相對一致的企業形象，連鎖經營的餐飲企業能更有效地整合各分店的宣傳活動，能投入的宣傳費用比起單體經營的餐飲企業更大，從而更有效地樹立企業整體形象，而這反過來又惠及每一個分店。
（2）從原料采購方麵來看，連鎖經營完整的配送體係會減少各連鎖店原料采購和運輸的時間，而且由於采用集中采購的方式，量大，價格較低。
（3）可以享受規模效應帶來的好處。例如，規模擴大後，連鎖餐廳就有足夠多的資金去雇用一些專業的經理人和其他專業人才，如手藝高超的大廚、慧眼獨具的營銷高手及財務、行政、研發等方麵的頂尖主管。
（4）增加可利用的財務資源。開設的每一家特許經營的分店都是由受許人提供的資金，因為受許人對該分店擁有所有權，因此分店的開設不需要特許人出資。當然，這並不等於說在經營中不需要資金，但是所需資金將比自己開設所有的分店少。這就使得特許人能以更快的速度發展業務而不受通常的資金限製。
3.連鎖經營的劣勢
每件事情都有它的兩麵，特許經營也不例外。連鎖餐飲的優點固然很多，但也有不少缺點。連鎖餐廳最主要的缺點是無法獨立自主，無法自己來支配整個操作程序，管理者不免有使不上力的遺憾。其缺點具體來講可以歸納為以下幾點：
（1）餐飲連鎖需要比較專業的管理才能，否則連鎖經營反而會影響總店的形象和經濟效益。例如，總店必須以一定的方式管理分店的經營，但是在很多時候，二者的關係很難處理。如，在對受許人的營業場所進行裝修和更新設備方麵投資時，較難得到受許人的合作。而這些投資對於向消費者提供特許合同中規定方式的服務，以及維護整個體係的品牌形象和聲譽是必要的。
（2）人人都有當老板的野心，都想不聽命於人、不受氣、自己自主，連鎖餐廳比較難令人一償夙願。所以受許人可能會產生較強的獨立性想法：他成功了，企業經營得很好，掙到了他想掙到的錢，甚至可能更多。
他開始懷疑他是否需要加盟，確信他的成功是由於他能獨立自主地經營好企業。這對特許人是一個挑戰。畢竟，特許人辛勤努力的工作，幫助受許人獲得成功，而受許人卻認為全是他自己的功勞，特許人是多餘的。在特許人和受許人的關係中，必須對這件事作出正確的反應，並用高度技巧的方式處理。
（3）若其中某一個加盟店陷入醜聞或危機狀態，則連帶影響整個企業的形象。
（4）連鎖經營容易導致企業忽視自身條件，片麵追求店鋪數量，最終由於膨脹過度而麵臨困境。
（5）餐飲連鎖店的快速繁衍，並非輕而易舉就能實現的，它要求一些特殊的條件。若以直營店方式發展，必須有雄厚的資金做後盾；若以吸引加盟方式發展，就要求特許人擁有獨特、不易模仿而又有效的管理技術，並且有一定的知名度和美譽度。這並不是任何一個有意發展連鎖的餐飲企業都能具備的。
總之，連鎖的實力與知名度對整個餐飲業的發展的確是一大幫助。盡管連鎖經營也有可能存在著上述這些劣勢，但這些劣勢並不會在每一個以連鎖方式經營的餐飲企業中體現出來。優勢與劣勢之間是可以相互轉換的，問題的關鍵不在於連鎖經營方式本身，而在於如何合理有效地運用它。
餐飲連鎖經營
按國際通行的標準來分類，餐飲連鎖可以分為特許連鎖、標準連鎖和自由連鎖三種經營形態。這三種形式雖然都可以成為連鎖經營，但是其經營和運作模式卻是不同的。
1.特許連鎖
特許連鎖是目前餐飲行業較多采用的模式，它又被稱為加盟連鎖，是一種以契約為基礎的經營方式。在這種經營模式下，餐飲企業總店將其餐飲產品、服務和營業係統（包括商標、商號等企業象征的使用、經營技術等），以營業合同的形式授予加盟店在規定區域的統銷權和營業權。與之相對應的，加盟店需要交納一定特許經營費給總店，並承擔合同規定的義務。國外的麥當勞、肯德基，以及國內的譚魚頭、全聚德、東來順等都是以特許經營的方式打開市場的。
在加盟店加盟之後，連鎖店與總公司之間的資產都是相互獨立的；雙方以特許合同為連鎖關係的紐帶。加盟店的所有權掌握在各個加盟店手中，而各加盟店的經營權卻全部掌握在盟主手中。總部負責經營事務，控製並指導特許店的經營，各個特許店不發生橫向聯係，僅與總部保持縱向聯係。
與所有權分離相聯係的，特許連鎖與其總公司都是獨立核算的主體，特許店在加盟時必須向總公司一次性交納品牌授權費用，並在經營過程中按銷售額或毛利額的一定比例向總公司上繳收益。
采用特許連鎖經營方式，對總公司和特許店都具有明顯的優勢。對總公司來說，能以較少的投資達到迅速發展公司業務的目的，加盟店的加盟費可以為公司提供不少的資金來源，實際上起著融資的功能。對於特許店來說，尤其是那些具有一定資本，希望投身餐飲業，但又苦於沒有經營技術和經驗的企業和個人，通過購買特許店就是一個很好的發展機會。一旦加盟，即可以利用總公司的技術。