明確餐館的經營定位
一個餐館的成功包括了許多方麵的因素，其中一個非常重要的因素就是經營定位。可以毫不誇張地說，經營定位就像一個餐館的靈魂，它決定著餐館的命運。一般來說，餐館的經營定位主要包括以下幾個方麵。
1.地理定位
地理定位決定著餐館應該以什麼樣的形式來經營什麼樣的品種。從大範圍來說，目前我國有京菜、粵菜、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、徽菜、閩菜、蘇菜和滬菜等菜係。每一個菜係代表一個地方的風味特點，因此經營什麼風格的餐館，要根據當地的主要風味特點。小的方麵具體到在一個城市之內，也要根據一定範圍內的區域特點來選擇定位，如餐館選址在一個繁華商業區時，我們首先應該想到商業區人口較多，而且流動較快，房租及其他費用較高，那麼就應選擇簡潔明快的風格，如麥當勞、肯德基和德克士等世界知名快餐店，在我國每個大、中城市的繁華商業區無處不有，但在居民小區就難尋它的蹤影了。如果我們的餐館選址在一個居民小區，或在一個高檔商務樓，那我們就應該根據附近的消費水平和消費結構來進行相應的風格設計，如位置定在高檔住宅區附近，我們就應把餐館布置成豪華高雅，且不失個性的主題餐館，來迎合顧客的消費水平和飲食習慣。
例如：在某地區有一家豪華餐館，其附近地區的居民平常極少在外就餐，隻會在逢年過節、生日和結婚時大擺宴席。但是，這家餐館的裝修、經營品種、服務卻完全按照星級酒店的檔次設計，其生意可想而知。後來，根據這裏的生活習慣，他們將餐館進行了重新調整，其中小的餐廳布局成一家家宴廳，在氛圍上趨向於家庭溫馨化，在菜品上盡量以家常菜、特色菜和農家菜為主，並且將門麵的裝修盡量與餐館區分開；將大的宴會廳布局成了多功能宴會廳，並在菜單設計上做到有針對性。經過調整後，該餐館又進行了一係列的宣傳和有效的促銷措施，生意慢慢地步入正軌。由此可以看出餐館的地理位置對餐館定位的重要性。
2.菜品定位
菜品特色是一個餐館經營成功的根本保證。顧客能到餐館進餐，首先考慮的是餐館的菜品是否適合他們的口味，是否有吸引力。不管你的餐館裝修有多豪華，環境有多優雅，服務有多熱情，價格有多低廉，隻要你經營的菜品不適合顧客的口味，那麼他們就不會前來光顧。餐館在籌備和裝修前就應該決定以什麼樣的風格配合經營什麼樣的菜品，隻有這樣才能使你的餐館有特色、有品位，從而適合要而對的消費層。
在成都市，有一名商人準備投資餐飲業，他在考察了本地的餐飲市場後，發現還沒有一家上檔次的專營以燕窩、鮑魚、魚翅為主的餐館，而實際上，在當地的餐飲消費群體中蘊藏著相當數量的高消費客源。於是，他決定在市中心投資開辦一家名叫“官府菜”的酒樓，其圍繞燕、鮑、翅這類高檔食品和用餐的氛圍進行了高檔次的裝修和配置。待酒樓開業後，門前停放的寶馬、奔馳、林肯等名車成為餐館外景的一道亮麗的風景線。
3.價格定位
準確合理的價格定位是餐館競爭和生存的重要砝碼，做好價格定位是餐館經營的重要內容之一。餐館的價格定位，實際上就是對你主要麵對的消費客源的一個層次上的定位。一個餐館在製訂價格的時候應該根據餐館的地理位置、裝修檔次、周邊的消費水平、服務質量及經營的品種等多種因素來確定一個合理的銷售價格。我們在製訂價格時，首先考慮的是餐館所處的地理位置，如果它坐落在白領、金領區，就應根據白領、金領的中高消費水平為主進行裝修，再通過設計菜品和售價，最後來決定那裏的人均消費指數。如果它坐落在普通居民區，我們就要針對工薪消費水平來製訂價格。
4.服務定位
服務定位也應該取決於你餐館的裝修檔次，環境及消費水平（因為消費水平決定了一個消費層）。一家裝修金碧輝煌，環境幽雅舒適，收費較高的餐館，那你的服務也應該更全麵、更周到、更人性化。但並不是說收費低就應該降低服務質量，而是要根據餐館本身麵對的消費層提供針對性服務。我們到一家高級餐館用餐，就應該享受進門有迎賓引路；落座有服務員拉椅；世後有毛巾擦手；用餐有服務生分菜；飲酒有人斟酒等在一般小餐館沒有的服務。使人們在享受美食的同時也在享受著完美的服務。而在一家隻有十幾張桌子的街邊小飯館，如果有以上的服務，那麼你反而會覺得別扭。而這種就餐環境需要的是一種溫馨、隨意、周到、熱情的家庭式服務。
5.餐飲文化定位
目前，我們經常能聽到餐飲文化定位這個詞。大到五星級賓館、高檔酒樓；小到街邊的小餐館，無不在追求和靠近這個詞，但真正做好的卻沒有幾家。那麼餐飲文化到底該如何定位呢？
餐飲文化定位不單單是在室內掛幾幅畫，請幾個書法家題幾個字或者取個深奧的名字那麼簡單。它應該是把文化融入企業經營管理的主題——菜品、服務、環境等方麵的內涵，隻有這樣才能體現出一家餐館的文化氛圍。
餐飲文化不是單一的義化，而是一家企業文化的綜合體現，它既要有個性化，又要立體化、多元化。如成都的鄉老坎酒樓的青磚碧瓦、蓑衣鬥笠、小橋石磨等藝術點綴，以及頭紮花布頭巾，身穿碎花藍布對襟衣服的服務員端出用鳥籠、木船、土碗等作為盛具的鄉土菜肴，無不體現出四川川西壩子的文化。
當然，餐飲文化也不是拈來就用，要根據自己的餐館經營總體定位和經營層麵等來沒計。
總之，準確定位是餐館保持經營穩定和發展的基礎。要想開一家成功的餐館，就必須做好經營定位。
做好餐館的投資預算
在進行餐館的投資決策與籌備的過程中，一定要做好投資預算工作。這樣才會心中有底，避免盲目行動帶來的投資風險。一般來說，投資餐館的預算主要分以下六個部分。
1.對初期費用進行估算
餐館投資的初期費用主要包括用於會計核算、法律事務及前期市場開發的費用，還有電話費、交通費等管理費用。貸款利息可根據銀行的貸款利率進行估算。如果經營者都是用自己的資金投資，也可按貸款計算其利息，憑此反映籌建費用的全貌。
2.對租賃場地費用進行預算
①聘請專業谘詢師對房屋進行租賃估算。
②租賃場地要考慮周全，包括公共設施、車位、垃圾台等都要預算清楚。
③租賃場地費估算最好按每平方米每天多少元計算，不要按月或按年統計算出。
④租賃場地費用估算要參照周圍出租費用的行情。
3.對裝修費用和設備設施費用進行估算
餐館的裝飾包括門麵、廳麵、廚房三個大的方麵，若是小餐館，門麵和廳麵裝飾應以簡潔、明亮、衛生、雅致為主。廚房裝修應以衛生為主，結合方便廚師、工作人員操作，便於油煙、汙水排放功能考慮。裝修的時候要注意節省，避免豪華裝飾，以減少營業前期投入過多的費用。在估算設備設施費用時，還應包括運輸費和安裝調試費。設施和設備包括廚房中的烹飪設備、儲存設備、冷藏設備、運輸設備、加工設備、洗滌設備、空調通風設備及安全防火設備等。
4.勞動力成本的估算
餐館勞動力成本由管理人員、服務人員及廚師的工資組成。可按不同人員的工資標準乘以人數來估算。各類人員的工資水平，在各勞動力市場都有平均工資標準可參考。
5.對家具、器皿費用的估算
家具費用主要指辦公家具、員工區域家具、客人區域家具等。器皿主要是指對餐館、廚房經營用的各種器皿、工作服等物料用品，應先根據確定的餐館的服務方式和桌位數，計算出各種家具和器皿需要的數量，再根據市場價格即可進行估算。
6.對運營費用進行預算
運營費用包括營銷費用、廣告費用、培訓員工的費用等。還應該考慮不可預見的準備金，一般為前幾項總和的5％～30％。
通常而言，需要準備比上述資金預算更為寬裕的資金，才能在發生意外成本時從容不迫的應付。從資金籌備來說，如果你的資金有限，那麼你就必須對在資金的限度之內對餐館的規模、檔次及從籌建到正常運作的時間進行嚴格的控製，盡量避免浪費有限的資金和時間。
餐館的投資風險管理
任何投資都有風險，開餐館也不例外。如果隻是看到開餐館能賺錢，而看不到其中存在的風險，就會很容易出現意料之外的困難，從而導致虧損，甚至是關門倒閉。下麵我們就論述開餐館的風險以及應對的方法。
1.政策風險
麵對市場上推出的各種商鋪，投資者首先需要有一定的法律與政策意識。在投資餐飲店鋪的人群當中，不少人由於忽視餐飲業相關政策而栽了跟頭。
如有一位姓李的先生，他在兩年前購買了北京CBD區域一個樓盤的底商（樓盤底層商鋪）打算長期用於開餐飲店。雖然李先生購買的商鋪所在樓盤是住宅立項，原本是限製餐飲行業在此營業的，但是由於該底商全部處於整棟住宅樓正投影以外，所以據當時政策，還是可以經環保部門審批後，到工商機關領取營業執照的。
然而，就在李先生餐館開業不到一年的時候，北京市工商局第14號文件對住宅商用下達了禁令，禁止在以住宅立項的樓盤內進行商業經營活動。隨後，北京市環保局經過綜合考慮，頒布了一條新的政策法規，規定凡是所有住宅立項的樓盤底商均不得開設餐館，並且無論該底商是否位於住宅部分正投影以外。
這兩項政策的實施，讓李先生損失慘重。通過這個例子，我們可以看出，對於致力於投資餐館的創業者來說，注意政策風險是至關重要的。
2.市場風險
作為餐飲業，特別是中小餐館，首先麵臨市場風險，由於其規模有限，受消費群體、季節等的影響較大，抵抗風險的策略應多從這方麵考慮。
①通過采用雇傭季節工，來降低人工成本。
②通過提高外賣餐食份額，來減少店麵的成本。
③提高餐食製作人員的工作效率，來有效降低經營成本。
④要有危機處理預案，從而保證餐館在麵臨危機時能從容應對。
3.執行風險
對新開的餐館來說，還麵臨計劃執行成本高的風險。如果在籌備階段，計劃不能得到有效執行，那麼投入的成本會有所增加，同時影響投資收益。
就要有針對性地采取防範措施，加強計劃地執行，盡早招聘有經驗的管理人員參與飯店的籌建。
4.競爭對手跟進
為防止競爭對手的跟進，除了要保持原有的特色，還應不斷推陳出新，根據季節和顧客口味的變化不斷推出新的餐飲品種。