21世紀生鮮食品生產企業麵臨多方麵的挑戰。不僅包括人們關心的生鮮食品品質及其安全性方麵的問題，還包括許多與經濟或政治政策有關的宏觀問題，以及迫於某些利益集團的壓力而產生的偏見。
本章主要討論當今公眾關注的生鮮食品及其加工保藏產品方麵的問題與發展對策，限於篇幅，隻介紹與生鮮食品實際生產相關的內容，主要目的是為技術人員和研究人員提供背景知識和有關信息，幫助他們在生產和研發過程中采取適當的對策。
一、生鮮食品加工與營養
目前確定“人體需要什麼和吃多少量”的人類營養科學體係已建立得相當完善，但有關生鮮食品營養的法規仍然在不斷修改完善。當各種法規宣布人體需要的營養組成已完全弄清時，人們仍然會持懷疑態度。這就是營養學的難處所在。
1.人體所需的主要營養物質
人體首先需要的是能量。可從食物中獲得能量的物質主要是碳水化合物、脂肪和蛋白質。當攝入的總食物量不足以滿足人體對能量的需要時，體內貯藏的脂肪和蛋白質便會為滿足需要而不斷地分解。
在幾乎所有飲食中，能量的主要來源是碳水化合物，主要為穀物或根莖類作物中的澱粉和糖。澱粉是一種最普遍的碳水化合物，在發達國家居民的飲食裏，澱粉可提供一半的能量，而在發展中國家，提供的能量可高達80%。澱粉主要來自穀物或根莖類作物，如木薯、馬鈴薯等，而主要來源於甘蔗和甜菜根的蔗糖，是一種僅次於澱粉的最能被利用的碳水化合物，可提供5%～20%的能量。一些碳水化合物（如纖維素和果膠）雖不能被人類消化係統消化吸收，但對人體也有其特殊的功能。
生鮮食品中的脂肪具有許多功能，它不僅能量高，而且可形成生鮮食品特有的風味和質地，並能攜帶一些重要的脂溶性維生素。脂肪由不同的脂肪酸組成，一些脂肪酸在飲食中是人體必需的，除了普遍饑荒時期，飲食缺乏脂肪是極少見的。目前在富裕地區成人飲食中脂肪攝入過高已引發了一些問題，如心血管疾病、肥胖等。
人體所有的功能都取決於蛋白質和以蛋白質為基礎的物質。某些蛋白質組分能在體內合成，但另一些則不能合成，隻能通過飲食攝取。蛋白質由22種氨基酸以不同的方式結合而成。成人有8種氨基酸（嬰幼兒有10種）是人體必需氨基酸，它們不能在人體內合成。對於一些具有特殊營養需求的生鮮食品，生產廠商應谘詢此領域中的專家，以使生產的生鮮食品加工保藏品中蛋白質、礦物質、維生素等有合適的配比。
一般認為，人體對蛋白質的生理需要量最少占攝入能量的6%～7%。食物中足夠的蛋白質可以填補人體的一係列氮損失，例如尿液的排出、頭發和皮膚中的散發等。母乳和雞蛋中的氨基酸組成與人體需要比較接近，而畜禽肉、魚和牛乳大約有75%的氨基酸組成滿足人體需要，穀物在50%左右，黃豆約70%，其他豆類在35%～50%。一般在混合食物中，由於互相補充，其滿足程度在70%～80%。
已經發現至少有21種礦物元素在生命體內具有重要生理功能，因此，飲食中也必須含有礦物質。其中有些礦物質的需要量較大（如Na、K、Ca），而有些則僅需少量（如Zn、Cu、Cr）。在發達國家，除個別地區由於某些特殊原因外，飲食中微量礦物元素缺乏症很少見。在發展中國家，微量礦物元素缺乏是一個比較嚴重的問題，這不僅因為其生鮮食品供應的全麵缺乏，還因為其土壤中缺乏礦物質將直接反映到食物中。礦物元素缺乏會引起生理反應，最終導致某些疾病，如缺碘導致甲狀腺腫，缺鐵導致貧血症，缺鎂導致肌肉與神經係統疾病等。
眾所周知，維生素在人體中具有相當重要的地位，攝入不足將產生嚴重後果。對高維生素製品的生產，生鮮食品生產企業一方麵應多聽取本領域中專家的意見，另一方麵則應時時聽取消費者的意見反饋。對一些特別產品中的維生素，應該針對專家或消費者的意見進行定時檢查。在檢查時應注意以下幾個主要問題：①在生產中所使用的每一步加工會不會導致維生素的損失，而這些損失對於消費者來說是否能接受；②本產品的消費會不會導致飲食中其他組分的減少，從而影響消費者維生素的攝入量；③運輸和貯藏環境會不會導致維生素的重大損失。作為這種損失的補償，生產廠家往往應考慮增加產品的維生素含量，更密切地控製好產品的處理和使用。
2.推薦日攝入量
當進行個體實驗測定時，每個個體的營養需求量是不同的。但從人群角度看，根據正態分布曲線確定推薦日攝入量是合理的。目前，已有40多個國家列出了推薦日攝入量表，但各個國家有差異，這不僅因為數據不是在同一個統計基礎上得出的，而且因為各個國家彙編表的目的也不同。
3.有關膳食的一些參考值
有關膳食的一些參考值是相互依賴的；每個單一的參考值都與其他值相關，沒有哪個單獨的膳食參考值是可分開考慮的。
（1）平均需要量（EAR）是對食物能量或一種特別的營養素平均需求的一種評估。顯然，許多人需要比平均的更多，而有些則更少。
（2）推薦攝入量（RNI）是對於幾乎所有人都是充足的營養物質的數量。因此，其攝入的量一般比許多人們需要的更高，但是從安全性出發，人們消費一種營養物質的RNI很難說明其消費是充足的。
（3）參考低營養攝入量（LRNI）是對於被認為是隻具有低需求的一小部分人們已經足夠的營養物質的量。如果大部分人們吃得多，那麼他們需要消耗的比參考低營養攝入量多。如果攝入量經常比參考低營養攝入量低，這些人很可能會患上營養缺乏病。
（4）安全攝入量是描述攝入的營養暫時不足的一個術語，用來估計正確的需求量。每個人的需求是否充足可用安全攝入量來判定，並且這樣不會引起疾病或不良的結果。
有關膳食的一些參考值還給出了脂肪、糖、澱粉和非澱粉多糖的能量值，以及在總的食物能量中所占的百分比，提供的參考值可包括以下內容：①飽和脂肪酸應占食物攝入的能量平均值的11%；②總脂肪占35%；③無乳的體外糖（基本上是蔗糖）占11%；④在乳和乳製品中澱粉、原有的糖和乳糖占39%。
4.營養指南概述
在發達國家，近年來許多疾病已被公認為“富貴病”。包括冠心病、腸道紊亂、某些癌症、高血壓和肥胖症等。顯然，涉及的因素是多方麵的，包括遺傳、性別、年齡以及飲食等。對於人們關心的飲食，至少有20多個國家和國際組織已經出版了一係列營養指南。雖然已有足夠的證據表明現有膳食存在許多弊端，但沒有絕對的證據表明改變已有的飲食將減少疾病的嚴重性。盡管如此，許多專家對下列食品組分的看法已基本有了定論。
（1）脂肪尤其對飽和脂肪酸的攝取應減少，在冠心病發病率高的國家，平均脂肪攝入量占總能量攝入量的40%，建議減少到30%～35%。對多不飽和脂肪酸目前還沒有達成一致，一些權威指出，多不飽和脂肪酸可降低血液中的膽固醇含量，而另一些權威則強調應減少總脂肪攝入量，因此，食品中隻有在必須用脂肪的地方才可考慮用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸。20世紀90年代，英國已建議將總脂肪攝入量減少到17%，飽和脂肪酸減少到11%。
（2）膽固醇對飲食中的膽固醇也沒有取得專家的一致意見。一般認為，平均每天350～450mg的攝入量是不過量的。並有證據表明，每天攝入上述含量的膽固醇對於血液中膽固醇含量的影響不大。研究者還發現，攝入超過400mg時，攝入膽固醇與血液中的膽固醇含量成線性關係，因此研究者建議攝入量最好減少到300mg或更少。
（3）鹽人類平均每天攝入鹽10～12g，大約是人體生理機能需要的10倍。鹽攝入太多將直接和高血壓的患病有關。因此目前專家建議減少普通鹽的攝入。如美國的專家報告中建議鹽的攝入量減少到每天3～5g，英國的專家報告中也建議減少鹽的攝入。
（4）糖在歐美等國成年人以往的膳食中，蔗糖占有的比例很高，往往達總能量的20％以上。有許多研究，尤其是流行病學方麵的研究表明，超重、糖尿病、齲齒、動脈硬化症和心肌梗死都與食用大量的糖有關。動物實驗表明，大量食用低分子糖是有害的，應以高分子糖為主滿足對糖類的需要。最近歐美等國已對此問題給予充分重視，例如2010年2月美國公布了今後的營養攝取量標準（Dietary Guidelines for Americans，2010），再次重申除了降低全脂肪和飽和脂肪酸的攝入量外，還要降低糖分的攝入量，提高全碳水化合物和複合碳水化合物的攝入量，增加穀物製品和蔬菜的量。尤其提出這些健康飲食標準對減少慢性病的防治是非常有效的。
（5）膳食纖維人們普遍認為在飲食中應該用富含纖維的食物（如穀物和果蔬）部分取代含有脂肪和糖的食物，但目前還不能提供強有力的證據。一些專家建議每天應平均攝入約30g的飲食纖維，還建議非澱粉的多糖每天攝入約18g。
5.生鮮食品加工中的營養標簽
生產企業應該意識到消費者普遍需要對生鮮食品中與營養有關的清楚、準確的信息，因此采用營養標簽來澄清各種食品組分是必然的。目前已有許多國家對此有強製執行的法規。
在歐美，隻要有食品標簽，就必須聲明“四大點”，即能量、蛋白質、碳水化合物和脂肪。而營養標簽的需求則是“八大點”，在先前基礎上再加鈉、纖維素、糖和飽和脂肪酸。
在任何食品的標簽或廣告中製作與營養或健康有關的特別聲明時，首先必須合法，其次才是強調存在或缺乏特別的營養物質或組分，例如，“低脂肪”、“清淡”、“富含纖維素”等。
另外，與營養標簽直接或間接相關的是人們關心的偏食問題，有些人因存在一些宗教限製而不食用一些特殊的生鮮食品或原料組分，譬如清真食品、符合猶太人戒律的食品（kosher）、按穆斯林教規屠宰的肉（halal）等。在生產這些產品時生產者必須意識到這些問題，並且遵循這些規則。