一、酥炸技法及菜例
酥炸的方法
此法是將煮熟或生的原料掛上酥糊，入熱油中炸至表皮發硬時撈出；待油溫升高，再次下入複炸至酥脆外表呈金紅色(或金黃色)，撈出瀝油成菜的一種炸法。
酥炸菜的特點
動物性原料菜肴：要求色澤金紅，外酥脆、內軟嫩，香味濃厚；植物性原料菜肴：要求色澤金黃，味道鹹鮮，脆嫩爽口。用此法製作的菜品有香酥肥雞、香酥鴨子、香酥乳鴿、酥炸牛肉、酥炸芸豆、酥炸西瓜條、酥炸平菇等。
酥炸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
(1)動物性原料。應選用氣味醇正、潔淨鮮亮的整雞、雞腿、雞翅、雞脯肉、嫩鴨、乳鴿、豬蹄髈、豬五花肉、豬裏脊、豬肥腸、牛肉、羊肉、兔子、鵪鶉、狗肉、蝦仁、牛蛙、魚肉等。
(2)植物性原料。應選用新鮮、脆嫩、無蟲蛀的豆角、鮮蘑、香菜、香椿、青椒等，以及部分表皮光滑、無傷疤、無糜爛的鮮瓜果，如西瓜、桃、香蕉、蘋果、鴨梨等。
2.初步加工處理
(1)雞、鴨、鴿、鵪鶉等宰殺、褪毛、剖腹、去內髒後，清洗幹淨。
(2)雞腿、雞翅、豬蹄髈、豬五花肉等刮去殘毛汙物，洗幹淨。
(3)豬五花肉、豬裏脊肉、羊肉、牛肉切成400克左右的大塊；兔子宰殺處理幹淨，剁成100克的塊。
(4)豬肥腸用精鹽、食用堿、澱粉抓過，再用清水洗幹淨，切成5厘米長的馬蹄段；豬肉切成500克左右的塊。
(5)牛蛙宰殺後洗淨；蝦仁挑去泥腸，洗淨泥沙，擠壓瀝幹；雞脯肉去筋膜，同魚肉分別改成片、條狀。
(6)蔬菜類原料去蒂、黃葉、爛葉及不能食用部分，用溫水清洗幹淨；鮮瓜果則削去表皮，取肉改刀成條、片、橘瓣塊等形狀。
3.初步加熱處理
(1)動物性原料。將原料放入冷水鍋中，加入蔥段、薑片、料酒，燒沸後煮20分鍾，撈出用清水洗去汙沫，以除去原料的異味和血汙。但有的原料不需焯水，如蝦仁、雞脯肉、雞肉等。
(2)植物性原料。有些原料在酥炸前需焯水漬味，如豆角、鮮蘑等。但有些原料則不需焯水，如香菜、香椿等。焯水的方法是：將鍋內水燒沸，下入原料焯至六成熟時撈出瀝水，趁熱與精鹽、味精拌勻，待用。
4.正式加熱處理
大部分動物性原料都需做正式加熱處理後方可掛糊炸製。其方法是：將原料放入水鍋中加熱，加入蔥塊、薑塊、料酒、花椒、大料、丁香、桂皮、醬油、精鹽、香葉、草豆蔻、沙薑等，鹵至成熟或軟爛時(切勿過爛)，連鹵汁一起出鍋，盛於盆內浸泡一會兒，取出瀝去水分。
5.糊的製作
(1)取麵粉50克、澱粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊。此糊適用於動物性原料，如雞塊、雞腿等。
(2)取蛋清2個，入碗內用筷子順一個方向打至起泡，加入細澱粉30克、麵粉30克、油15克和精鹽少許，調勻成酥糊。此糊適於植物性原料，如豆角、香菜、香蕉等。
不論哪種糊，都不能調得太稠或太稀。稠了，影響口感，改刀時易於脫落；稀了，掛不勻原料表麵，常出現“花臉”現象，影響到成菜的質量。
6.酥炸菜的油溫掌握
酥炸菜肴宜分兩次炸。第一次用低油溫(約六成熱)，起定型作用。油溫不能太高或太低，太低原料下入後易脫糊；太高了，原料下入油鍋中易粘連，外表易糊，影響複炸效果。第二次用高油溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜。在整個炸製過程中，大塊原料(如整雞)要用漏勺托住以免原料與鍋底接觸發糊；小塊原料(如雞片)則應分散下鍋，以免粘連，要用手勺不停地翻動原料，使其受熱均勻，色澤保持一致。
7.刀工處理及裝盤
(1)雞、鴨、鴿、鵪鶉等斬成塊或條狀，原樣裝盤。
(2)雞腿拍鬆，套上紙花，呈放射形裝盤；豬蹄髈、五花肉、狗肉、牛肉、羊肉、裏脊切成片，整齊裝盤。也可將這些原料切成厚片，掛糊炸製，改刀切成條形裝盤。
(3)其他小型原料炸好後，可拍鬆直接裝盤，如雞翅、豆角、鮮蘑、蝦仁、雞片、魚條等。
8.補充調味
酥炸菜肴，一般都要做補充調味，才能使成菜味道雋美。其味碟有花椒鹽、甜麵醬(味碟製法見附錄)、蔥白、辣醬油等。