14扒
扒類菜一般為大盤菜肴，上桌後講究整齊大方，入鍋前即將待加工主料(一般為熟料)按規格碼放整齊，入鍋時原盤料順推入鍋中，隻有晃勺、大翻勺動作，不用手勺攪動，以保持原材料整齊不亂。汁芡應稀薄。菜例50扒海參雞腿主料：水發海參150克，熟雞腿10克。調料：熟豬油40克，雞湯100克，味精5克，料酒15克，鹽3克，醬油3克，糖5克，蔥薑各3克，濕澱粉20克，青蒜適量。製作方法：①海參切抹刀片，雞腿切長方條，青蒜剖開切段，蔥薑切末，少許薑泡汁。②海參麵向下，雞腿皮向下整齊有序地碼在盤中(大翻勺後海參及雞腿均麵向上)。③湯勺上旺火，放豬油燒熱後下蔥薑末煸炒，放料酒、雞湯、醬油、薑汁、糖、鹽、味精，然後將海參片、雞腿肉推入鍋中，不要走形，稍煨一會以便入味，然後加大火，勾芡，打明油，晃勺，大翻勺裝盤。另勺炸青蒜段，放在海參、雞腿上即可。菜例51雞油扒菜心主料：大白菜心750克。調料：蔥末10克，清湯150克，雞油25克，豬油50克，味精3克，薑末3克，料酒15克，鹽3克，水澱粉10克。製作方法：①將白菜心用手掰成大斜塊，入開水煮成五成熟撈出，用清水過涼，控淨水分。②炒勺上火，放入豬油，油熱後放入蔥薑末煸炒，加入料酒、鹽、清湯，隨後放入大白菜心，旺火燒開，移微火稍火靠，再上旺火，加味精，用水澱粉勾稀芡，澆雞油，隨即翻勺，出勺裝盤。
15燒
主料刀工處理後經油炸至熟。然後二次入鍋，加調料、適量高湯，中小火燒製，達到滋味醇厚、軟爛的目的。由於所用調料及火候之不同，又區分為紅燒、幹燒、蔥燒等不同技法。菜例52幹燒鱖魚傳統名菜。鱖魚係野生食肉魚，肉質白嫩而鮮美，無茸刺。成品菜鮮嫩，口味甜中帶鹹，微有辣味。主料：鮮鱖魚1尾(重750克左右)，肥肉丁50克。配料：水發玉蘭片50克，水發香菇50克。調料：白糖50克，醬油30克，料酒20克，味精5克，鹽3克，豬油1000克(約耗150克)，豆瓣醬10克，蔥薑蒜各5克，醋2克，高湯100克。製作方法：①魚去鰓鱗，開膛去五髒，魚體兩麵剞一字花刀。玉蘭片、香菇均切丁。②炒勺上火，下豬油，燒七成熱，下魚炸呈淺黃色出勺，控去油。③勺內留底油，下蔥薑蒜末、豆瓣醬煸炒，再下肥肉丁、玉蘭片丁、香菇丁繼續煸炒，下醬油、鹽、料酒、味精、糖、醋、少量高湯，將魚下入，調好味，改微火約燒10餘分鍾，改強火收汁，隻剩油汁為準，出勺時先出色，三丁覆蓋在魚身上即成。菜例53蔥燒海參傳統名菜。以香、韌、軟、嫩、蔥香濃鬱馳名京華。對海參不宜發得過量，否則沒有韌勁。海參菜被列為高級菜品，可與魚翅媲美。主料：水發海參(用灰參，自己水發，每500克參，發後約出料3000克為宜)1000克，蔥白50克。調料：蔥米5克，薑米5克，豬油300克(實耗100克)，白糖15克，水澱粉50克，醬油20克，料酒20克，清湯200克，味精3克，鹽3克，糊蔥油50克，青蒜段15克。製作方法：①水發海參用涼水洗三四次，洗淨泥沙，小個海參一剖二，大個海參一剖四。湯勺裏放涼水，下海參，上火燒開，煮透撈出，控淨水分放碗中。炒勺內放豬油125克，燒至七成熱時下蔥段，炸呈金黃色，撈出放在海參碗中，加清湯50克、料酒5克，上屜蒸2分鍾取出潷去湯，蔥段留用。②湯勺上旺火，放大油25克，七成熱時下白糖，炒呈金黃色，下蔥薑末、清湯150克、薑汁、鹽、海參、醬油、料酒，對好口味，燒開移微火燒2～3分鍾，海參入味後；再上旺火，調入味精，邊顛勺邊用水澱粉勾芡，翻勺倒在盤內。勺再上火，放入糊蔥油和蔥段燒熱，下入青蒜段，澆在海參上即成。說明：成品湯汁均裹在海參上，盤內基本沒有多餘湯汁。成品紅亮，蔥香味濃。菜例54幹燒冬筍北方名菜。如無鮮冬筍，可用罐頭冬筍代替。主料：帶皮冬筍600克(去皮可出300克)。配料：雪裏蕻200克。調料：高湯100克，醬油6克，料酒15克，精鹽3克，白糖5克，薑末3克，味精5克，香油少許，花生油1000克(實耗150克)。製作方法：①冬筍切成l厘米厚的大片，兩麵剞斜花刀，再改刀成4厘米長、06厘米寬的長條塊。②雪裏蕻去筋，切成26厘米長的段，洗掉鹹味，擠幹。③冬筍下湯勺，放入高湯100克、醬油、料酒、鹽1克，白糖4克，煮5分鍾撈出。④炒勺上火，放花生油，燒至七成熱時下雪裏蕻，炸至八成熟時，撈出控淨油，放味精05克，圍在盤的周圍。⑤炒勺繼續上火，下冬筍，炸一兩分鍾，微火蹲炸，炸透，色變黃，約兩三分鍾撈出。⑥勺內放底油少許，下薑末、冬筍、白糖、味精、料酒、高湯、精鹽，開鍋後改小火，湯汁收幹，再改大火，翻炒幾下，淋少許香油裝入盤的中間即成。菜例55幹燒豆瓣大蝦川味名菜。成品色澤紅亮，質地脆嫩，口味香、鮮，略甜。主料：鮮大蝦1000克，豬肥瘦肉100克。調料：豆瓣醬15克，鹽3克，味精3克，花生油100克，料酒15克，糖3克，醋2克，高湯50克，蔥薑蒜各3克。製作方法：①大蝦去黑線，剪去須腳，加工幹淨，切成均等兩段。豬肉切成粒。蔥切小段，薑蒜切末。②鍋上火，注入油，燒至五成熱，放入大蝦兩麵煎炸，變紅時，取出蝦，放入肉粒，炒散，下入豆瓣醬、蔥薑蒜煸炒，待豆瓣醬炒酥時下料酒、糖、鹽、醋，下大蝦、高湯、味精，用中火燒透(不可過爛)，收汁，撒上一些蔥花即可。菜例56肉末燒茄子主料：豬肉50克，茄子500克，毛豆150克。調料：醬油5克，料酒10克，花生油500克(實耗約150克)，精鹽3克，味精2克，白糖3克，米醋2克，水澱粉10克，蔥、薑、蒜各適量，高湯20克。製作方法：①豬肉洗淨、剁末。茄子洗淨去皮，切馬蹄塊。毛豆去外皮，洗淨入開水氽一下，並過涼水。②炒勺上火，注入花生油，至七成熱下茄塊，炸至外表金黃色，出鍋控油。③炒勺回火，留底油，燒熱，下肉末煸炒，再下蔥、薑、蒜、醬油、料酒、鹽、醋、味精、白糖及少量高湯，用水澱粉勾軟芡，下炸好的茄子、毛豆，顛炒均勻，出鍋。說明：此菜為家庭的中上檔菜，也適合於酒席，在京菜中有代表性。如沒有毛豆，亦可用青豆代替。
16煎轉
與燒類菜不同之處在於利用中小火進行較長時間加工，使湯汁盡量被吸收，因而成品無餘汁，但軟爛不焦，滋味醇厚。菜例57九轉大腸對“九轉”一名，有兩種說法：一是道家說法，有九轉金丹之意；二是文學說法，表示酸、辣、甜、鹹，腸回九轉，不知是何滋味之意。後一說法比較合乎情理。此菜采用豬肥腸火靠熟，講究小段肥腸入鍋後立著，整齊碼放盤中，大翻勺後，出勺時仍原樣不變。色澤紅潤、油亮，質柔嫩，甜、酸、醇香各味俱備。主料：豬肥腸500克。調料：香菜6克，料酒25克，鹽3克，醋30克，醬油10克，雞油15克，味精5克，白糖30克，白胡椒粉2克，毛薑水3克，雞湯250克，香油15克，蔥15克，薑2克，花椒6克。製作方法：①將肥腸反複洗淨後，一根根套在一起，寬水上火煮，開鍋後改微火。發現有鼓包處，用竹筷子紮眼放氣，使其保持形狀。煮到五六成熟時，換水再上火煮，加蔥、薑、花椒，直至煮爛。撈出冷水過涼，碼放盤內，放入冰箱。②將肥腸切成2.5厘米的段，用開水再煮透，控幹水分，立著有規則地碼放盤內。③炒勺上火，放香油，下白糖20克，用微火炒呈金黃色，推入肥腸，顛轉勺，使之上色，烹入料酒、毛薑水、醬油、雞湯，放鹽、醋、餘糖、味精、胡椒粉，開鍋後改微火火靠10分鍾，顛翻勺；再火靠10分鍾，湯汁變濃，再顛勺將汁裹勻，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。菜例58幹火靠肉條細致的工夫菜。要經過醬、煨、火靠等多種工序。成菜色澤紅亮，口感軟嫩香，肥而不膩。主料：醬五花豬肉350克。配料：水發香菇20克，玉蘭片25克。調料：糖15克，料酒15克，花生油35克，高湯100克，鹽3克，醬油l0克，毛薑水3克，味精2克。製作方法：①將醬好五花肉(帶皮)切成08厘米厚、8厘米長，6厘米寬的肉條，皮朝下整齊地碼放盤子裏。水發香菇、玉蘭片切成08厘米的方丁。②湯勺上火，淋少許底油，炒糖色成紅色，即刻倒入高湯，放香菇丁、玉蘭片丁、料酒、毛薑水、鹽、醬油、味精，整齊地將醬肉片推入勺中，湯開後移微火煨火靠，湯快收盡時，大翻勺，肉皮麵朝上，汁收盡出勺裝盤。菜例59煎轉黃魚傳統名菜。成品金黃色，肉質鮮嫩，味鹹鮮。所謂“煎轉”，是將主料經過煎炸，加入調料和湯，在慢火中火靠，汁濃時出勺，即稱為煎轉。如“煎轉大腸”亦屬於此種技法。主料：大黃魚1尾(約重750克)，瘦肉絲50克。配料：水發香菇絲25克，青菜心少許。調料：醬油25克，花生油500克(實耗約100克)，高湯500克，料酒15克，蔥絲、蒜片各5克，薑末3克，水澱粉20克，味精3克，鹽5克。製作方法：①黃魚收拾幹淨，兩麵剞一字花刀，刀距3厘米。②炒勺上火，注入花生油，六成熱時，將魚下勺，炸至魚挺，約五成熟時撈出控油。③另一勺燒熱，加底油，油溫五成熱下肉絲、蔥絲、蒜片、薑末煸炒，下醬油、料酒、高湯、鹽、味精、炸好的魚，湯開後改小火煨火靠10分鍾，待魚入味，加香菇絲、青菜心(開水焯過)，再稍火靠，汁濃，將魚盛入魚盤中，將汁調好口味，淋入水澱粉，打上明油即成。說明：炸魚不可老，勾汁要勾成流汁。
17煨與燜
與燒火靠無大差異，唯利用中小火加工時間更長，成品更軟爛，適用於老韌原料。菜例60燜雞塊主料：淨母雞1隻(重約1500克)。配料：玉蘭片150克。調料：精鹽10克，味精5克，料酒20克，水澱粉20克，蔥段15克，薑片5克，豬油50克，花生油1000克(實耗75克)，雞湯1200克，雞油5克。製作方法：①雞收拾幹淨，去頭、爪、尾尖，剁成6厘米塊。玉蘭片切6厘米長的條，拍鬆，入沸水鍋煮透，放涼水中備用。②鍋上火，注入花生油，燒七成熱，雞塊入鍋炸至金黃色撈出控油。③鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蔥薑煸炒出香味，烹入料酒和雞湯，下玉蘭片，加鹽、味精及雞塊，湯開撇去浮沫，移小火燜，待雞肉爛，揀出蔥薑，撇去浮油，旺火淋芡，淋雞油即成。菜例61煨牛筋北京清真傳統名菜，宴席必備品。一般家庭也喜愛此菜。大體2500克原料可出成品4盤。主料：肥嫩質好的牛腑骨筋(腿肉)和牛腱子、牛腩(以筋為主帶有肥瘦肉)共2500克。調料：花生油250克，醬油400克，白糖120克，精鹽15克，料酒80克，蔥20克，薑5克，大料5克，桂皮5克。製作方法：①牛肉洗淨，切33厘米方塊。蔥切段。薑切片。②炒勺上火，注入油，燒熱，將牛肉分批入鍋煸炒，待肉呈黃色時撈出。煸鍋上火，注入熱水燒開，下牛肉，煮去血汙，另換水燒開倒入牛肉，水要漫過主料，開後放醬油、精鹽、料酒、白糖、大料、桂皮、蔥、薑，旺火燒開後撇浮沫，改小火，煨4～5小時，待湯汁不多，略有粘度即起鍋裝盤。③如分次食用，肉應涼透放入冰箱保存，再食應用蒸屜加熱。說明：一盤肉中筋要占70％，其餘為牛腱子、牛腩。應使湯汁浸入主料中，牛筋十分軟爛，顏色黃中有光澤。
18煮
用白水或加調料的水煮、旺火短時間完成的方法。菜例62雞火煮幹絲淮揚名菜。幹絲係白豆腐幹切成，極細。配以火腿、雞肉，製作精細，湯廣而清，鮮嫩適口，深受食者喜愛。主料：白豆腐幹200克，熟火腿50克，熟雞肉50克。調料：薑末3克，大油20克，雞湯300克，高湯100克，奶油10克，料酒10克，精鹽2克，味精2克，豆苗3克，薑絲少許，玉蘭片20克。製作方法：①豆腐幹焯開水，放在白布上切成薄片(越薄越好)，再改刀成絲，然後用開水燙三四遍，入涼水中攪散。火腿、雞肉亦切絲。玉蘭片切絲先焯開水。②勺上火，放入大油、薑末、雞湯和適量高湯，下幹絲，燒開後放入奶油、精鹽、料酒、味精，燒開。③將玉蘭片絲、雞絲、火腿絲、薑絲均下入已燒沸的雞湯中，湯開撒豆苗即成。菜例63水煮牛肉係著名川菜，以汁濃、香辣、肉鮮嫩著稱。川菜講究辣，此菜堪稱代表菜。水煮，是一種川菜基本技法。主料：牛裏脊250克。配料：大白菜葉100克，幹辣椒5根。調料：鹽3克，味精2克，水澱粉30克，胡椒粉l克，香油少許，郫縣豆瓣醬50克，料酒15克，青蒜兩棵，蔥5克，薑2克，豆豉20克，高湯500克，蛋清2個，花椒數粒，醬油3克，花生油100克。製作方法：①牛肉橫切片，長4厘米，寬25厘米，厚05厘米。大白菜撕塊。幹辣椒擦淨切段，蔥切3厘米段，剖開。薑切小片，青蒜剖開切2厘米段。②蛋清、水澱粉調成糊，加料酒、肉片抓糊。③熱鍋注入花生油，先把花椒炸一下，不要過火，即撈出。加入幹辣椒，炸成紫黑色時，即撈出剁碎。把薑、豆瓣醬、豆豉炒酥，注入高湯稍煮，將雜物撈出，加入蔥、醬油、料酒、鹽、胡椒粉、味精調味，隨即將漿好的肉片和大白菜葉散開放在湯內。開鍋後即倒入湯碗，把辣椒末和花椒粉撒在上麵，再將青蒜放在上麵，淋少許燒沸的香油即可。菜例64開水白菜此為川菜傳統名菜。湯清如水，白菜鮮嫩，猶如鮮白菜放在開水內，湯味鮮美。主料：白菜心1000克，高級清湯1500克。調料：鹽3克，料酒10克，味精2克，白胡椒粉1克。製作方法：①選用鮮嫩黃秧白菜，剝去皮幫，隻用菜心，洗淨，燒開水，下白菜心燙熟，撈在涼水中衝涼，輕輕擠去水分，理順切去尖，整齊地碼放湯子內。②燒開清湯，加鹽、料酒、味精、白胡椒粉，注入子內，沸水旺火上籠蒸透即可。菜例65翡翠羹著名京菜。以菠菜泥、蛋白羹配製而成，白綠相間，甚為悅目。借助一個模子製成太極圖形狀，圖案有藝術感。口味鮮美。主料：清湯300克，雞脯肉50克，菠菜葉100克，雞蛋清150克。調料：澱粉15克，豬油100克，精鹽2克，料酒15克，味精3克，白糖3克，薑末2克，清湯少許。製作方法：①菠菜葉洗淨，開水焯一下，剁成細泥。雞脯肉砸成泥。②炒勺上火，放豬油少量，六成熱將菠菜泥、薑末入鍋翻炒幾下，隨即放料酒、精鹽、味精、白糖煸炒幾下，加入清湯少許，並不斷攪動，燒開後放入濕澱粉勾稠芡，成羹狀，借用一鋁製“S”狀模，倒入湯盤中一側；③雞蛋清放入碗中，加入雞脯肉泥、薑末、料酒、鹽、味精、白糖、濕澱粉攪打起泡沫，再加入少量清湯，攪打起沫即成雞茸，將豬油倒入炒勺旺火上加熱，將雞茸分幾次倒入勺內，不斷攪炒成稠羹，倒入湯盤鋁模另一側，使兩種湯汁構成一個整“S”型，撤出鋁模即成。菜例66怪味雞片川菜代表菜之一。具有鮮、香、麻、辣、鹹、甜、酸各味。有特味，故稱怪味雞。主料：肥嫩雞1000克。調料：醬油50克，芝麻仁10克，白糖10克，花椒麵3克，辣椒麵2克，紅油2克，香油5克，味精3克，醋2克，芝麻醬3克，蔥末少量。製作方法：①將雞收拾幹淨，在湯鍋內煮熟，撈出在開水內過水並晾涼，擦幹水分，抹上香油，去骨，切成坡刀片，放盤中。②蔥切末，芝麻仁炒熟，研成粗粉。③把上述調料對成汁，澆在雞身上，撒上芝麻仁上桌，食時拌勻。