一、西餐的概念在我國，西餐有廣義和狹義兩種概念。
廣義的西餐，指中國以外，其他國家的菜肴、點心以及製作這些菜肴、點心所運用的技法、工藝、包含的文化內涵等。
狹義的西餐，主要指歐洲、美洲、大洋洲等國家的菜肴、點心，以及製作這些菜肴、點心所運用的技法和工藝、包含的文化內涵等。
與中餐一樣，西餐的曆史十分悠久。早在古代巴比倫人的象形文字中，就有當時菜點種類和烹調方法的記載。此後，西餐的發展經曆了古代西餐、中世紀西餐、近代西餐三個階段，逐漸形成了以法國和意大利為首、豐富多彩的現代西方餐飲體係，與以中國烹飪為首的東方餐飲體係和以土耳其烹飪為首的中東餐飲體係並稱為世界三大餐飲體係。
二、西方烹飪技術的主要特點
（一）原料運用特點
1.選料嚴謹
西餐對原料的選擇十分嚴謹，追求原料品質和質地的最佳。以動物原料為例，西餐通常隻選擇牛、羊、豬、雞、鴨、魚、蝦等原料的淨肉部分，如：牛的背部和腰柳肉，雞、鴨的胸脯和腿部，魚身兩側的肉等，基本上不使用頭、蹄、爪、內髒、尾等部位。隻有法國等少數國家使用動物原料的其他部位，例如雞冠、鵝肝、牛腎、牛尾等。
2.講究新鮮
西餐製作特別注重衛生和營養，尤其是一些可以直接生吃的原料。例如，製作各種沙拉的蔬菜、製作沙拉醬的雞蛋以及牡蠣、牛肉、羊肉等。因此，西餐的烹調，對原料新鮮度的要求非常高。除了衛生等因素以外，新鮮的原料，還可以保證菜點營養、質地與口感的最佳。
3.奶製品多
在烹調中大量使用奶製品，這是西餐的重要特點。西餐的奶製品非常多，如鮮奶、奶油、黃油、奶酪等。每一種奶製品又可以分成許多不同的品種，其中，奶酪就有上百種之多。
奶製品在西餐中的應用非常廣泛，而且作用各不相同。鮮奶除直接飲用外，還常用來製作各種少司，以及用於煮魚、蝦或穀物，或拌入肉餡、土豆泥中，以增加鮮美的滋味。淡奶油，在西餐烹調中常用來增香、增色、增稠或攪打後裝飾菜點。黃油不僅是西餐常用的油脂，還可以製作成各種少司，並常用於菜肴的增香、保持水分以及增加滑潤口感。奶酪常常直接食用，或者作為開胃菜、沙拉的原料；在熱菜的製作中常常加入奶酪，起到增香、增稠、上色的作用。
（二）刀工技術特點
1.根據原料特點選擇刀具，刀具種類多
西餐講究根據原料的特點和性質選擇刀具。例如，在切割韌性較強的動物原料時，一般選擇比較厚重的刀，如廚刀。而切質地細嫩的蔬菜和水果原料，則選擇規格小、輕巧靈便的刀，例如沙拉刀。
西餐的刀具很多，不同的原料、不同的成型使用不同的刀具。例如，西餐有專門切肉的刀，專門去魚骨的刀，專門切蔬菜和水果的刀，專門切熟食的刀，專門切麵包的刀。根據原料的特點使用不同的刀具，便於操作者的操作，也使原料成型更簡單、規格更整齊。
2.刀工、刀法簡潔，成型規格大方、整齊
西餐的刀工，具有簡潔、大方，動物類原料成型比較大的特點。由於西方習慣使用刀叉作為食用餐具，原料在烹調後，食者還要進行第二次刀工分割，因此，許多原料，尤其是動物原料，在刀工處理上，通常呈大塊、片等形狀，如牛扒、菲力魚、雞腿、鴨胸等。一般每塊（片）的重量通常在150~250g。
與中餐的刀工相比，西餐的刀工處理比較簡單，刀法和原料成型的規格相對比較少。西餐的刀工成型，以條、塊、片、丁為主，雖然成型規格較少，但要求刀工處理後原料整齊一致、幹淨利落。
3.刀工技藝現代化
除了刀具眾多外，西餐刀工的另一個特點就是大量使用現代化的設備，完成原料的成型過程。自動化、規格化是西餐刀工技術的重要特點之一。西餐廚房大量使用切片機、切塊機等設備。使用各種設備，不僅降低了廚師的勞動強度，也可以提高速度，並使原料成型規格更容易統一。
（三）調味技術特點
1.善於用酒
西餐常常根據不同的原料、菜式以及成菜要求，選用不同的烹調用酒，以達到最佳的增香除異的作用。例如，製作魚蝦等淺色肉菜肴，常使用淺色或無色的幹白葡萄酒、白蘭地酒；製作畜肉等深色肉類，常使用香味濃鬱的幹紅、雪利酒等；製作野味菜肴則使用波特酒除異增香；而製作餐後甜點，常用甘甜、香醇的朗姆酒、利口酒等。
2.講究烹調後調味
菜肴的調味，一般分烹調前調味、烹調中調味、烹調後調味。在西餐的製作中，更注重烹調後調味。製作種類繁多的西餐調味汁——少司，是西餐烹調中的重要技術之一。這些各式各樣的少司，主要用於烹調後的調味。
（四）烹調技術特點