（一）冬瓜條
1.原料
鮮冬瓜50千克，糖粉2.5千克，白砂糖30千克，石灰250克。
2.工藝流程
原料處理→硬化→燙漂→浸泡→糖浸→糖煮→上糖粉→成品
3.製作方法
（1）原料處理：選用老熟的鮮冬瓜，去皮及內瓤，剖開切成長8厘米、寬2厘米的長方條。
（2）硬化：取石灰250克，加入10千克微溫水溶化後，投入切好的瓜條，浸泡12小時，撈出漂洗2~3次，至幹淨為止。
（3）燙漂：將10千克清水燒開，加入瓜條煮10分鍾，撈出瀝幹。
（4）浸泡：將燙漂後的冬瓜放入清水中浸泡16小時，使其發酵，加強其對糖液的吸收。
（5）糖浸：將浸泡後的瓜條放入濃度為30%的糖液中浸泡12小時。
（6）糖煮：煮製需分4次進行。將瓜條和糖液放入不鏽鋼鍋中燒沸後，將25千克白砂糖分4次加入煎煮，每次相隔30分鍾左右。最後一次時間稍長一些，燒沸後將瓜條放入煮製，濃縮至瓜條轉硬變固時，即可離火起鍋，撈出瓜條。
（7）上糖粉：把瓜條置於放有糖粉的竹籮上拌勻，然後攤開晾曬半天，即為成品。
4.製品特點
本品粗細均勻，長約4厘米，呈白色，條身幹爽，表麵有糖粉，略硬，甜味純正，質地滋潤，口味清甜，有冬瓜味，無異味，不回潮。
（二）冬瓜脯
1.原料
鮮冬瓜、白糖、石灰水、亞硫酸鈉。
2.工藝流程
原料選擇→去皮→切分→硬化→預煮→糖液浸漬→糖煮→幹燥→包糖衣→成品
3.操作要點
（1）原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。
（2）去皮、切分：將冬瓜表麵的泥沙洗淨後，用旋皮機或刨刀削去冬瓜皮，然後將其切成塊狀或長條狀。
（3）硬化：將瓜條倒入濃度為0.5％～1.5％的石灰水中，浸泡8～12小時，使瓜條質地硬化，至能折斷時取出，用清水將石灰水洗淨。
（4）預煮：將漂洗幹淨的瓜條倒入預先煮沸的清水中熱燙5～10分鍾，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗3～4次。
（5）糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝幹，在濃度為20％～25％的糖液中浸漬8～12小時；然後將糖液濃度提高到40％，再浸漬8～12小時。為防止浸漬時糖液發酵，可在第一次浸漬時加濃度為0.1％左右的亞硫酸鈉。
（6）糖煮：將處理好的瓜條稱重，每15千克瓜條稱取12～13千克砂糖。先將糖液濃度配製為50％，放入夾層鍋內煮，再倒入瓜條續煮。剩餘的糖分3次加入，至濃度達75％～80％時即可出鍋。
（7）幹燥及包糖衣：冬瓜條經糖煮撈出後即可烘幹。烘幹後，將其浸入飽和糖液中，取出冷卻後包糖衣即成。
4.產品特點
本品質地清脆，外表潔白，飽滿致密，味甘甜，表麵有一層白色糖霜。
（三）甜醬冬瓜
1.原料
冬瓜5千克，鹽1千克，黃醬1.5千克，甜麵醬2.5千克，白砂糖800克。
2.製作方法
（1）冬瓜預處理：將色綠、肉厚、成熟適度、大而長的冬瓜刮去外皮，掏淨瓜瓤，切成4瓣入缸，用鹽醃漬。放一層冬瓜撒一層鹽，每天倒缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化。醃漬15天後，即成冬瓜坯。
（2）切塊：將冬瓜坯切成長3厘米、寬1.3厘米的塊。
（3）脫鹽：將冬瓜塊用水漂洗脫鹽（浸泡24小時，每6小時換水1次）。
（4）醬製：撈出冬瓜塊，瀝去水，入缸。用次醬鹵露3~4天，每天打扒3~4次；再換甜麵醬醬製3~4天，每天打扒4次，出缸。將白糖倒入醬冬瓜的原湯中，在火上熬出汁，均勻地澆在醬冬瓜上即成。
3.製品特點
本品呈金黃色，有光澤，醬味濃。
（四）冬瓜豆醬
1.原料
熟冬瓜條10千克，豆料3.5千克，花椒50克，大茴香50克，幹薑100克，小茴香150克，陳皮100克，桂皮50克，山梨酸鉀10克。
2.製作方法
（1）豆料處理：將黃豆（青豆、黑豆亦可）去黴粒、雜質，放盆中用水泡軟，在鍋裏煮至七八成熟，撈出控去水分，趁熱放入瓷盆中，嚴密封蓋（一般用消毒紗布封蓋後再蒙上一幹淨棉墊），置於20℃左右的室內發酵。當豆粒用手一捏即成糊狀時，取出進行攪拌。然後，放日光下或烘房中使其幹燥成豆料。幹燥時要注意衛生，若用日曬，要在盆上蒙蓋紗布。
（2）原料處理：將選好的冬瓜削皮，刮瓤，去子，切成厚1.5厘米、長3厘米左右的長條，放蒸籠內蒸至七成熟，撈出控去水分。
（3）作料加工：將花椒、大茴香、幹薑、小茴香、陳皮、桂皮烤幹、磨細、過篩，即成作料粉。
（4）製冬瓜豆醬：把製醬瓷缸清洗幹淨，再用熏硫消毒。將熟冬瓜條、豆料、作料粉放入消好毒的瓷缸內攪拌均勻，然後密封缸口。約1個月後即製成冬瓜豆醬。若要製成鹹味醬，可在上述配料中再加入適量純淨食鹽。
（5）裝罐、滅菌：冬瓜豆醬製成後，需要放0.1%的防腐劑，如山梨酸鉀等。盛放冬瓜豆醬的容器一般為瓷罐、小口缸、玻璃瓶等。最後放沸水中煮，滅菌20分鍾，或用蒸籠蒸30分鍾，即可上市出售。
3.製品特點
本品香味濃鬱，有祛濕止咳、利尿消結、滋補身體的功效，是菜又是藥。該品為山西省運城市的一種傳統食品，不僅當地群眾愛吃，而且也備受國內外朋友的歡迎。
（五）醬五香冬瓜
1.原料
冬瓜10千克，甜麵醬7千克，糖精20克，五香粉20克，食鹽800克。
2.製作方法
（1）原料處理：將冬瓜洗淨，去蒂、去皮，切成兩半，去瓜瓤，切成條。
（2）3次醃製：按照一層冬瓜一層鹽（用鹽300克）的順序將冬瓜放入缸內醃製，每日翻動1次。3天後濾去鹽液，再一層冬瓜一層鹽（用鹽200克）地放入缸內，每日翻動1次。2天後撈出，濾去鹽水後，又一層冬瓜一層鹽（用鹽300克）地放入缸內，壓上重石醃製2天，每天翻動1次。
（3）醬製：將第三次醃製好的冬瓜條從鹽水中撈出，稍擠一下水分，放入加有糖精、五香粉的甜麵醬中，拌勻，每天攪拌1次，7天左右即為成品。
3.製品特點
本品色醬紅，味香甜。
（六）糖冬瓜
1.原料
青皮厚肉大冬瓜1.5～1.6千克，砂糖850克，蜆殼灰80～100克。
2.製作方法
（1）原料處理：將冬瓜去皮去瓤，切成13厘米×3厘米×3厘米的長條，置於蜆殼灰溶液（蜆殼灰80～100克、清水500克）浸泡8～10小時。之後將其取出洗淨，用清水浸泡，每隔2小時換水1次，約換水5次。至冬瓜白色透明便可撈出，用清水煮沸1小時，瀝幹備用。
（2）糖漬：將冬瓜分6～7次放入容器，每放一層麵上加一層白糖覆蓋，用糖量共400克，醃漬48小時。
（3）煮糖：分3次進行，煮糖過程中要翻動。每次糖添加量分別為第一次130克，第二次120克，第三次120克，最後加入白糖粉80克。具體操作為：第一次將冬瓜條連同糖液倒入鍋中，煮沸10分鍾後加糖，加糖後再熬煮1小時（煮的過程中要去掉糖泡），倒回容器浸漬4～5小時。第二次煮糖的方法與第一次相同。第三次煮糖時用慢火熬至糖漿滴在冷水中成珠不散時，迅速取出冬瓜放在沙鍋裏，加入糖粉，不時翻動拌勻，待冬瓜條表麵呈一層白霜時，取出，冷卻後即為成品。
3.製品特點
本品屬廣式糖冬瓜，入口脆爽，味香甜，為廣東人過年食品，家家戶戶買來待客，孩子們最愛吃。
（七）泡冬瓜
1.原料
新鮮冬瓜10千克，白酒30克，一等老鹽水6千克，幹紅辣椒250克，食鹽200克，醪糟汁50克，紅糖100克，石灰250克，香料包1個（香料包配方：花椒100克，小茴香100克，八角茴香100克，桂皮100克），大蔥300克。
2.工藝流程
原料處理→硬化→泡製→成品
3.操作要點
（1）原料處理：將冬瓜去皮、去心、去瓤，用竹簽戳若幹小孔，切成9厘米長、6厘米寬的長方形塊。
（2）硬化：於盆中放石灰，加清水調勻，水量以淹沒冬瓜為度。放入冬瓜浸漬1小時後，撈出在清水中漂洗0.5小時。期間換水2～3次，透去石灰味，出坯3天，撈起，晾幹附著的水分。
（3）泡製：將各種原料調勻，裝入壇內，裝壇時注意裝滿壓實，放入大蔥及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡製10天即成。
4.產品特點
本品色白味實，質地脆嫩，鹹辣微酸。
（八）冬瓜醬
1.原料
新鮮冬瓜10千克，白砂糖7.5千克，檸檬酸30克。
2.工藝流程
原料挑選→原料預處理→燙煮→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→成品
3.操作要點
（1）原料挑選：選擇新鮮、肉質緊密肥厚、成熟度較高的冬瓜。
（2）原料預處理：將冬瓜表麵泥沙洗淨，用刨刀刨去瓜皮，切塊，除去瓜瓤和子，再將瓜切成4厘米×1厘米×1厘米的瓜條備用。
（3）燙煮：將冬瓜條倒入沸水中燙煮5～15分鍾，至冬瓜條透明為止。
（4）配料、濃縮：將冬瓜條倒入夾鍋中，加入濃度為75%的糖漿；再加入已溶好的檸檬酸，使pH值（pH試紙測酸性）調至3.2左右；當可溶性固形物含量達到65%時，即可出鍋。
（5）裝罐、密封：先將瓶、蓋消好毒，趁熱裝瓶（醬體溫度高於85℃），迅速封蓋。
（6）殺菌、冷卻：采用殺菌公式510分鍾/100℃，殺菌後，分段淋水冷卻至室溫。
4.產品特點
本品呈淡綠色，有冬瓜風味，酸甜可口，無異味。
（九）低糖冬瓜脯
1.原料
冬瓜、白砂糖、氫氧化鈣（即石灰）、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。
2.工藝流程
原料挑選→清洗→去皮、切分→硬化→3次糖煮、真空滲糖和浸泡→幹燥→密封→包裝→成品
3.操作要點
（1）原料挑選：選擇皮薄肉厚、肉質致密、表皮光滑、八成熟的冬瓜，農藥殘留不得超過國家衛生標準。
（2）硬化：將清洗、去皮、切好的冬瓜條（1厘米×1.5厘米×3厘米）立即投入飽和的石灰水中進行處理，然後用清水衝洗2小時，以除去殘餘的石灰水味。
（3）3次糖煮、真空滲糖和浸泡：第一次糖煮液濃度為30%，羧甲基纖維素鈉為0.5%，檸檬酸為0.2%，過膠體磨後，置於不鏽鋼鍋內；放入硬化並衝洗好的冬瓜條，加熱至沸騰，然後用小火煮製5～8分鍾；當料溫降至50℃～60℃時，真空滲糖，真空度為0.08兆帕，時間為20分鍾；然後緩慢放氣，在此糖煮液中浸泡12小時。第二次和第三次糖的濃度分別為40％和50％，另加0.05％的山梨酸鉀。
（4）幹燥：瀝去糖液，於烘箱中以50℃～60℃的溫度烘6～10小時，使其含水量為18%～20％。
4.產品特點
本品為組織飽滿、質地柔韌，呈淺黃色，半透明，有一定光澤的瓜脯，酸甜適口，總糖含量比一般果脯低。
（十）減肥冬瓜茶
1.原料
鮮荷葉半張，冬瓜500克，蛋白糖、精鹽各少許。
2.製法
（1）原料處理：將荷葉用清水洗淨，撕成幾塊；將冬瓜去瓤，衝洗幹淨，連皮切成小塊。
（2）加熱取汁：將荷葉和冬瓜放入鍋內，加適量水，置中火上煮沸，然後改用小火煎約20分鍾。
（3）過濾：揀去荷葉不用，將冬瓜和煮液用潔淨的雙層紗布過濾，冬瓜渣可加少許精鹽拌食，濾液備用。
（4）調味：在濾液中加少許蛋白糖和精鹽進行調味，攪拌均勻。
（5）殺菌、裝瓶：將調好的濾液再煮沸殺菌，趁熱裝入潔淨的大玻璃瓶中，蓋好蓋。
（6）冷卻、成品：分段冷卻，即預先自然冷卻至60℃~70℃後，將瓶放入冷水中快速冷至室溫，再入冰箱，半小時後，便可取出代茶飲用。
3.製品特點
本品清香微甜，具有清熱化痰、除煩止渴、利尿消腫、降脂減肥等功效，適宜高血脂、高血壓、糖尿病、肥胖病、各種水腫患者飲用。一般暑熱症患者也宜飲用。注意：脾腎陽虛而久患泄瀉者不宜飲用。
（十一）冬瓜汁飲料
1.原料
鮮冬瓜80千克，砂糖80千克，檸檬酸2千克。
2.工藝流程
選料→清洗→切塊→預煮→榨汁→過濾→調配→裝罐（瓶）→封口→殺菌、冷卻→成品
3.操作要點
（1）選料：選用無病蟲害、無黴爛的冬瓜為原料。
（2）清洗、切塊：將冬瓜洗淨，去除泥沙及附著在表皮上的白刺毛，切成小塊。
（3）預煮：將冬瓜入鍋，加入適量清水，加熱至沸，改小火，微沸1小時，將出汁量控製為冬瓜量的10倍。將煮汁得到的冬瓜水用50目絹布粗濾後，存入潔淨的儲備缸中。
（4）榨汁、過濾：在冬瓜煮水後粗濾出來的渣中添加70％的水，用螺旋式榨汁機榨汁，並用100目濾布過濾。將此濾液與煮水的汁液混合後，用板框式過濾機過濾，得澄清汁液800千克備用（稱原汁）。
（5）調配：先將砂糖溶於熱水，過濾除雜。然後將冬瓜原汁、糖液、檸檬酸在調配罐中進行調配，並加水至1000千克，攪拌均勻後，加熱至90℃以上。
（6）裝罐（瓶）、封口：趁熱裝罐封口。封口時，中心溫度不得低於85℃。
（7）殺菌、冷卻：殺菌公式為5-18-10/110℃（即加熱5分鍾，其殺菌溫度應達110℃，並將此溫度保持18分鍾，然後在10分鍾內將溫度降到常溫），殺菌後即冷卻至40℃以下。
4.產品特點
本品為乳白色汁液，具冬瓜汁的清香味，無異味，香甜可口。有利尿、消痰、清熱、解毒的作用，是盛夏人們最喜歡的消暑解熱的好飲料。
（十二）脫水南瓜片（絲）
1.原料
老熟鮮南瓜、食鹽。
2.工藝流程
選料→清洗→整理→切分→燙漂→脫水→包裝→成品
3.操作要點
（1）選料：選擇風味好、表皮光滑、肉質呈橘紅色的老熟鮮南瓜為原料。
（2）清洗：將南瓜置於清潔水中，洗去泥巴等汙物。
（3）整理、切分：將洗淨的南瓜除去瓜蒂，然後用刀切分為兩半，削去外皮，挖除內部的瓜瓤、種子等。然後，將其切成3～4毫米或6～7毫米厚的薄片（也可用刨絲器刨成細絲）。
（4）燙漂：將切分後的瓜片用90℃～95℃的食鹽水燙漂1～3分鍾，再用冷水迅速冷卻，瀝去水滴。
（5）脫水：將燙漂後的南瓜片裝到烘篩中，放入烘房進行烘幹脫水。烘烤溫度先控製在45℃～60℃，然後可逐漸升高，但不能超過70℃，後期溫度為50℃～60℃。完成幹燥脫水需12～15小時，烘至南瓜片的含水量在6％以下即可。
（6）包裝：晾涼後，用PE（聚乙烯）塑料袋包裝，紮緊袋口，即為成品。
4.產品特點
本品為淡黃色或橘紅色的片狀或絲狀，厚薄均勻，少碎片，營養豐富，為製南瓜粉的半成品好原料。
注意：外皮要切除幹淨，否則將影響口感質量。
（十三）南瓜粉
1.原料
脫水南瓜片或脫水南瓜絲。
2.製作方法
（1）粉碎：將上述脫水南瓜片（或絲）用粉碎機粉碎成細粉末狀。
（2）過篩：將粉碎的南瓜粉末通過60～80目的篩子，將未通過的顆粒繼續粉碎過篩。
（3）包裝：采用PA/PE（尼龍/聚乙烯）複合袋抽真空定量包裝。
3.製品特點
本品為淡黃色或橘紅色粉狀物，可用於做南瓜餅、南瓜餡等食品，有補中益氣等作用。
（十四）甜辣南瓜條
1.原料
南瓜5千克，精鹽1千克，辣椒醬50克，白糖500克，甜麵醬適量。
2.製作方法
（1）原料處理：將南瓜洗幹淨，削去硬皮，剖開除去內瓤，切成幾大長塊。
（2）鹽漬：按一層鹽一層南瓜的順序將南瓜放入幹淨壇中醃3天，每天翻動1次。
（3）漂洗：將鹹南瓜用清水漂洗，去除大部分鹽味，瀝幹水滴，晾至稍幹。
（4）醬漬：將漂洗瀝幹的南瓜放入裝有甜麵醬的壇中，醬漬5～7天（需經常翻動）後，撈出洗淨，切成長條，置於陽光下晾曬至半幹。
（5）拌料、再漬：將辣椒醬和白糖拌入甜麵醬中，放入半幹的南瓜條，繼續醬漬7天左右，即可開壇食用。
（6）食用：加入醋和香油，食用風味更佳。
3.製品特點
本品清脆可口，甜鹹適中。
（十五）五香辣味南瓜絲
1.原料
南瓜5千克，幹紅辣椒200克，精鹽200克，五香粉40克，生石灰150克。
2.製作方法
（1）原料處理：將幹紅辣椒去蒂和子後洗幹淨，切成細絲，放入盤中；將生石灰放入盆中，加入適量的水溶化，待澄清後取上層澄清水放入一幹淨壇中；將成熟的南瓜洗淨，剖成兩半，去淨瓜瓤和硬皮後，刨成細絲。
（2）硬化：將南瓜絲投入石灰水壇中浸泡24小時，撈出瀝幹水分。
（3）預煮、漂洗：將鍋置火上，放入南瓜絲和適量清水，燒沸後，撈出南瓜絲，投入清水中漂洗幹淨，再撈出瀝幹。
（4）曬製：把南瓜絲攤在幹淨的盤中，置陽光下曬至八成幹。
（5）拌料、裝壇：在八成幹的南瓜絲中加入辣椒絲、精鹽和五香粉，翻拌均勻後，裝入潔淨的醃壇中，壓實，並在上麵壓一塊幹淨的重石，密封壇蓋，置於幹燥通風處。醃漬10天後，即可取出食用。
3.製品特點
本品紅黃相映，色調和諧，風味獨特，質地脆嫩，香辣可口。
（十六）醬漬南瓜
1.原料
南瓜4千克，10%濃度的鹽水2千克，精鹽和白酒各100克，紅糖和醪糟汁各40克，幹紅辣椒和幹淨白礬各40克，香料包1個（內有花椒、八角、桂皮、小茴香各10克），甜麵醬1千克。
2.製作方法
（1）原料處理：將新鮮南瓜洗幹淨，去掉表皮，切開挖去瓜瓤，再用竹簽戳若幹個小孔，切成10厘米長、6厘米寬的長方塊。