此技術采用17cm×55cm的細長菌袋盛裝培養料，熟料側麵打孔多點接菌，春季製種，秋冬季出菇。菌絲長滿菌袋後，放置在人工菇棚內，剝袋或不剝袋，人為控製小氣候，促使菌棒轉色出菇。
2.2.2.3河南省泌陽創造的香菇“泌陽模式”
采用25cm×55cm的大袋裝料，夏秋季製種，冬春出菇。熟料側麵打孔多點接菌，培養成熟的菌袋不脫袋，在小棚內（每棚500袋），強光、較大通風量的人工控製環境下生產花菇，花菇比例可達90%以上。大大提高經濟價值和效益，使我國香菇在質量方麵有了突破性的提高，推動了香菇生產從數量向質量的轉化。
2.2.2.4遼寧省的香菇半熟料塊栽技術
采用半熟料、開放式接菌、壓塊生產40cm×40cm×10cm的香菇菌塊，在室內或棚內利用人為控製小氣候，立體栽培，轉色催菇。
2.2.2.5遼寧省的“露地菇糧套種技術”
遼寧新賓縣自1995年開始大麵積推廣“露地菇糧套種技術”以來，香菇生產在新賓縣迅速普及。這項技術主要利用大田畦床栽培香菇，利用畦間高稈作物遮陽，模擬野生、開放式香菇生態條件，半熟料、開放式接種、覆膜養菌，支拱上簾出菇栽培。生產周期一年半左右，為東北代料栽培香菇的興起與發展及香菇生產模式走向多樣化作出了貢獻。
2.2.2.6香菇半熟料無床架立體袋栽模式
是香菇半熟料塊栽模式和全熟料袋栽模式之後的一種新的栽培模式，與香菇半熟料塊栽、地栽、全熟料袋栽模式相比，可減輕勞動強度，節約資源，緩解菌林矛盾，顯著提高經濟效益、社會效益和生態效益。
香菇半熟料無床架立體袋栽的工藝流程：香菇栽培料常壓滅菌2h，冷卻後拌種、裝袋、低溫發菌。利用三角形的穩定性，將發好菌的三個菌柱捆綁在一起，立在平坦的地麵上，其上也可再放置捆綁在一起的三個菌柱，3個（或6個）菌柱經過7～15d的轉色過程，將會自然生長成一體。
2.3香菇產業發展趨勢
香菇有薄菇、厚菇和花菇之分。花菇是香菇的頂級品，其售價是普通香菇的3～10倍，近年福建壽寧縣、河南泌陽縣花菇栽培率高，是香菇從數量型向質量型轉變的一次質的飛躍，是香菇的第三次革命。
傳統香菇生產國和地區產量都在大幅度下降，而消費需求卻逐年增加。由於受氣候資源和原料資源等條件限製，世界香菇生產中心自1985年到1995年，就已完成了由日本向中國的轉移。我國香菇生產中心也將完成一個轉移，由於受氣候資源和原料資源等條件限製，我國傳統香菇產地（浙江、福建等省）已不能擔負起這樣的責任，隻有向北延伸擴大種植區域才能滿足需求。由於年出口量的不斷增加和國內消費水平不斷提高，對品質要求也越來越高。南方香菇已滿足不了國際和國內市場對優質菇的需求，北方有獨特的氣候條件，可生產出品質極高的優質菇，“南菇北移”已是必然趨勢。因此，大力發展東北的夏季鮮香菇生產，前景十分廣闊。
3香菇的生物學特性
3.1香菇的形態特征
香菇菌絲白色絨毛狀，在斜麵培養基上平鋪生長。在試管內略有爬壁現象，邊緣呈不規則彎曲。菌絲體生長發育到一定階段，分泌淡黃色液體，使培養基變色。
在顯微鏡下，菌絲纖細有橫隔膜和分枝，細胞壁薄，粗2～4μm，雙核菌絲有明顯的鎖狀聯合現象。
子實體菌蓋圓形或不規則，扁半球形；蓋緣初時內卷，後平展；表麵淡褐色或黑褐色；被有鱗片，呈輻射狀排列；有時有菊花狀或龜甲狀裂紋。幼時菌蓋邊緣內卷，成熟時伸直平展。子實體具有內菌幕，菌蓋展開後，部分菌幕殘留於蓋緣。菌肉肥厚、質韌、白色。幹菇香味較濃。菌柄中生或偏生，常向一側彎曲，菌環以上部分呈白色，菌環以下部分呈褐色。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列。孢子白色，光滑橢圓形至卵圓形。
3.2生活條件
3.2.1營養條件
香菇是一種木腐菌，營腐生生活。生長所需要的營養物質主要有碳水化合物、含氮化合物、礦物質和維生素等。以纖維素、半纖維素、木質素、果膠質、澱粉等作為生長發育的碳源，以多種有機氮和無機氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質、蛋白腖就需降解後吸收。
在菌絲體生長階段，碳氮比以（25～40）∶1為好；子實體生長階段，最適宜的碳氮比為63～73∶1。香菇菌絲生長還需要多種礦質元素，以磷、硫、鈣、鎂、鉀最為重要；香菇也需要生長素，包括多種維生素、核酸和激素等。
3.2.2環境條件
3.2.2.1溫度
菌絲生長的溫度範圍較廣，在5～33℃均能生長，而以22～26℃為最適宜。菌絲體比較能耐低溫，-5℃以下經8～10周仍能生存。但不耐高溫，在32℃以上，生長不良；40℃以上，很快死亡。
原基分化的溫度一般為8～21℃，其中以10～15℃為最適宜。香菇是低溫、變溫結實性菌類，低溫和變溫刺激能促進子實體的形成和發育。晝夜溫差越大，子實體原基越易分化。通常按香菇子實體分化所需的溫度分為高溫品係、中溫品係、低溫品係，高溫品係為20～25℃，中溫品係為15～20℃，低溫品係為5～10℃。在恒溫條件下，原基則難形成菇蕾。
子實體在5～24℃均可發生，而以15℃左右為最適宜溫度。在溫度15～18℃、晝夜溫差10℃時，出菇最多，質量最好。在適溫內，隨著氣溫升高，子實體發育加快，肉薄、柄長，質量差；在低溫下，生長緩慢，柄粗、朵大、肉厚、品質好，特別是在4℃左右生長的花菇，品質最優。
3.2.2.2水分和濕度
代料栽培菌絲生長階段，培養料含水量為55%～60%，空氣相對濕度為65%～70%；子實體階段，培養料含水量為60%～65%，空氣相對濕度85%～90%。子實體的發生還需要一定的濕差，幹濕交替，有利出菇。
3.2.2.3空氣
香菇是好氣性真菌，環境中二氧化碳過多，就會抑製菌絲生長和子實體的形成，甚而導致雜菌孽生。所以選擇栽培場所，應注意通風良好，以保持空氣新鮮。
3.2.2.4光照
香菇是喜光性真菌，光強度適合的散射光是香菇完成正常生活史的必要環境條件。菌絲生長階段不需要光線，強光對菌絲生長有抑製作用；當菌絲長滿菌袋或菌瓶時，需經過一定時間的光照，才能良好轉色。子實體形成階段則要求有一定的散射光，如果光線不足，則出菇少、菌柄長、朵小、色淡、質量差。在濕度較低時，較強一些的散射光對形成肉質肥厚、柄短、蓋麵顏色深的香菇有利。
3.2.2.5酸堿度
香菇菌絲生長要求偏酸的環境。菌絲適宜pH為3～7，最適pH為5.5～6.5。在培養初期，香菇菌絲能產生有機酸，使培養料酸化，從而促進子實體原發生，pH為3.5～4.5適於香菇原基的形成和子實體的生長發育。當培養料呈堿性時，香菇菌絲難以生長，高溫滅菌也會使培養料的pH下降，在生產中在配料時常加入1%的石膏粉。
總之，從菌絲生長到子實體形成過程中，溫度是先高後低，濕度是先幹後濕，光線是先暗後亮。這些條件既相互聯係，又相互製約，必須全麵考慮。
4品種
香菇因栽培曆史悠久，自然分布廣泛，因而形成了眾多的品種。香菇品種是根據子實體發生的季節及栽培適應性來劃分的。
4.1按出菇溫度劃分的品種類型
（1）高溫型品種春、夏、初秋的菇種，子實體分化發育溫度範圍多在15～25℃。常見的品種有931、武香1號、香高1號等。
（2）中溫型品種秋、冬、春發生的菇種，子實體分化的溫度範圍10～20℃。生產上應用的品種有L26、蘇香1號、中香1號、中香2號、泌香3號、西峽1號、867、939、937、Cr04、申香2號、Cr20、L42、L868、沈農63、Cr66等。
（3）低溫型品種深秋、冬、早春發生的菇種，子實體分化發育的溫度範圍5～15℃。常見的品種有7401、908、101、135、7402、241-4等。
4.2按出菇周期長短劃分的品種類型
（1）早生型接種後70～80d出菇，出菇溫度較高。如閔豐1號、武香1號等。
（2）遲生型接種後120d以上出菇，出菇溫度較低。如241-4、135。
4.3香菇主栽品種簡介
（1）L-241是我國第一個大量用於代料栽培的春栽遲生型品種，是從段木型菌種241分離的自然變異新菌種。屬大型種，中低溫型，最適出菇溫度12～16℃；菌蓋茶褐色，菌肉肥厚，菌柄短，花菇比例大，180d出菇。抗逆性強，適應性廣，是代料栽培香菇感官和品質均優的品種。
（2）939是目前栽培花菇的當家品種，該品種占代料栽培花菇總麵積75%左右。屬中溫型，最適出菇溫度14～18℃；菇體大，菌肉肥厚致密，菌蓋黃褐色，高產優質，菌齡90d左右。接種適期長，抗逆性強，是所有代料香菇中耐高溫能力最優的品種。
（3）135該品種係段木栽培香菇的品種，經代料栽培馴化成為栽培花菇的品種之一。其菌蓋大，肉厚，菇柄短，菇質優，易形成花菇；屬中低溫型，出菇溫度範圍6～18℃，以9～13℃為最適；菌齡200d以上，接種期2～4月，出菇期為10～翌年3月。
（4）L-868屬中低溫偏低型早熟品種，出菇溫度8～25℃。子實體中大型，菌蓋茶褐色，圓整，菌肉較厚，柄細短，抗雜能力強。出菇快，菌齡60d以上，自然轉色好，產量高，適鮮銷。
（5）慶科20屬中溫型遲熟品種，出菇溫度為8～22℃，以15～20℃為最適，菌齡約90～150d。轉色快，抗逆性強，易形成優質花菇。
（6）937屬中溫偏低型中熟品種，子實體中型，菌蓋黃褐色，邊緣有白色鱗片，圓整，菌肉肥厚，柄特短，出菇溫度8～25℃。菌絲抗逆性強，產量高，極易形成花菇。菌齡90d左右，為鮮銷特優種。
（7）Cr33菇形圓整，菌肉肥厚，蓋色較深，柄短而細，產量高，菇質較優。最適出菇溫度15～22℃，菌齡60d。在秋季和春季各有一個出菇高峰期。
（8）L82-2菇型圓整，中型偏大種，蓋深褐色，畸形菇少，菇質較好。最適出菇溫度為14～19℃，菌齡60d，出菇期是10月到翌年5月。菌絲抗逆性強。
（9）Cr02屬中溫偏低型早熟品種，出菇溫度8～23℃。該品種抗逆性強，出菇早，菌齡65～70d，邊轉色邊出菇，轉潮快，產量高易管理。該品種子實體味香濃，適鮮銷，幹製後多為銅錢菇。
（10）L-26屬中溫型早熟品種，出菇溫度10～25℃。子實體大型，菌蓋茶褐色，肉厚，柄較短，抗逆性強，出菇較快，產量高。菌齡65d以上，是露地或溫室秋栽的理想品種。
（11）Cr66屬中溫型早熟品種，出菇溫度10～23℃。子實體中型，菌蓋黃褐色，菌肉肥厚，柄細短，菌絲抗逆性較強。出菇早、高產，易管理，菌齡60d以上。
5栽培原料的選擇與處理
香菇代料栽培的原料有闊葉樹木屑、棉籽殼、廢棉、甘蔗渣、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、廢菌料等。此外，許多鬆木屑用高溫堆積發酵或攤開晾曬的辦法，除掉其特有的鬆脂氣味，亦可用來栽培香菇。一般殼鬥科麻櫟、栲樹、米櫧、青岡櫟等樹種的木屑較適合栽培香菇，雖然菌絲生長速度慢些，但菇質好。而其他樹種木屑尤其是堿化發酵處理過的針葉樹種、甘蔗渣、野草，質地較軟，雖然菌絲生長速度快，但因木質素含量較低，得到的是劣質菇。在資源貧乏的地方不能用木質素、纖維素含量較低的軟質材料完全取代木屑，至少應添加30%～40%的木屑，否則菇體質量差，脫袋出菇時菌棒易散；菇體鬆軟，烘幹時菇蓋皺褶較嚴重，易回潮變質，口感差，幹菇等級下降。
通常采用不同粗細的木屑顆粒搭配，才能使菌棒內有適宜的孔隙度、容氧量和較高的持水性。陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。配料前應將木屑用2～3目的鐵絲篩過篩，防止樹皮等紮破塑料袋。棉籽殼、穀殼、甘蔗渣等顆粒較小的曬幹後可直接使用，不需再粉碎；作物秸稈曬幹後粉碎成木屑狀或鍘成1～2cm的小段，並浸水中軟化處理；玉米芯粉碎成玉米粒大小的顆粒狀；果樹、桑樹、柞樹等的枝椏柴先人工劈成片狀碎塊或用枝椏切片機切片，每片厚2～3cm、寬2～4cm，切後曬幹，再用粉碎機粉碎成2mm以內的顆粒，也可用木材切屑機一次把直徑14cm以下的枝切成木屑。
輔料主要有麩皮、米糠、石膏粉、糖等。栽培料中不可片麵增加麩皮用量，否則會造成菌棒汙染率高，推遲出菇，畸形菇多，單產不高。麩皮、米糠要新鮮，不能結塊，不能生蟲發黴。在生產實踐中，為了提高產量常加入一定量的尿素、過磷酸鈣、磷酸二氫鉀和硫酸鎂，但在增產的同時，品質有所下降，因此，優質食用菌生產常用配方盡量不用化學合成的物質。
6香菇栽培期的確定
香菇有早春播種春末夏出、春播夏出、春播秋冬出、秋播冬春出這樣幾大生產運作方式。生產季節安排，主要依據市場行情、品種特性以及栽培方式而定。根據目前市場行情看，4～9月份是我國絕大部分香菇主產區不能出菇的季節。因此，鮮香菇、特別是鮮花菇的國內外市場十分緊俏。所以，出菇期最好安排在每年的4～9月份為宜。
北京地區香菇生產多采用夏播，秋、冬、春出菇，播種時間應在7月初，應選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。由於夏播香菇發菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節，雜菌汙染難以控製，所以近年來冬播香菇有所發展。一般是在11月底至12月初製作生產種，12月底至1月初播種，3月中旬進棚出菇，多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。就遼寧地區而言，塑料袋栽培香菇最好在8月下旬陸續製作菌棒。設施栽培可周年進行。
7花菇的培育
花菇是生長在幹燥環境中的香菇，因菌蓋上表皮裂開，露出白色的菌肉，狀如花紋而得名。花菇是香菇的珍品，是香菇因受到一定特異性環境條件的刺激而產生的，在香菇的商品流通中，花菇質優價高。因此，在香菇生產中，如何采取合理措施，提高香菇栽培中花菇的比例和品質，是提高香菇經濟效益的重要途徑。
7.1選擇適宜的品種
雖然花菇的形成同品種沒有必然聯係，但不同的香菇品種會因溫型不同而造成出菇季節、產量和質量上的差異，同時不同品種菌蓋表麵紋理形成的難易和多少也有所不同。因此，花菇培育中選擇適當的品種也是很有必要的。
一般應選擇低溫型和中低溫型、肉質厚的品種，同時要求品種的抗逆性和適應性均較強。如087、Cr-02、L867、泌陽１號、泌陽3號、西陝1號等。
7.2選擇適宜的催花期
將已轉色的菌袋移入菇棚，白天蓋膜增溫，使棚內溫度保持在18～22℃，空氣濕度保持在85%～95%。晚上10時打開菇棚40min，使棚內溫度下降到10℃以下，以造成晝夜１0℃以上的溫差。這樣連續處理３～４d，可使菌絲扭結形成原基。這時，再將棚內溫度控製在15℃左右，不久原基就轉化為菇蕾。當菇蕾直徑達0.5～１cm，將菌袋微微頂起時，及時用刀片在膜上割一個“人”字形孔，讓菇蕾從割口自由長出。當菇蕾長到直徑２cm時，開始培育花菇。
菇蕾的成熟度也是影響花菇質量、產量的重要因素。菌蓋直徑2cm以下的菇蕾抵禦惡劣環境的能力差，此期催花，會引起菇蕾死亡或停止生長形成花菇丁，而直徑3.5cm以上的菇蕾則很難形成花菇。培育花菇的最佳時期為菇蕾直徑2～3.5cm，此期菇蕾已儲備充足的養分，能夠在逆境中順利完成自身的生理變化而形成花菇。
7.3花菇的培育條件
花菇並不是某一香菇菌株固有的特性，任何香菇菌株都能形成花菇。形成花菇的條件是幹燥、強光、通風、大溫差，合理的利用自然條件，創造產生花菇的條件，就能夠生產出優質花菇。
7.3.1濕度
在花菇培育過程中，濕度是最重要、最直接的決定因素。濕度包括空氣相對濕度和培養料濕度。要求最高空氣相對濕度為75%以下，最佳相對濕度為55%～65%。濕度過高，不形成或不易形成花菇；濕度過低，菇易幹死。培養料濕度以60%～65%為宜。菌蓋直徑在1.5cm以下時，適宜的濕度為70%～75%；隨著菌蓋的長大，相對濕度要逐漸減小。菌蓋在2cm左右開始裂開，在正常生長條件下，如空氣相對濕度在55%～65%左右時，裂紋的增大與菌蓋的增大成正比，即菌蓋生長越快，裂紋增粗也越快，此時若氣溫在8～15℃左右時，可得到最佳花菇。凡是影響空氣相對濕度的因素都會影響菌蓋紋理的出現和開裂深度，如地麵潮濕、陰雨天等。為防止空氣相對濕度過大，應注意以下兩點：一是盡量避開陰雨天氣培育花菇，在滿足溫度的條件下要盡量通風排濕；二是菇棚地麵潮濕時可鋪薄膜防止地麵水分大量蒸發，增大空氣濕度。培養料過濕時可采取加大通風量、利用陽光照射和紮通氣孔的措施降濕。但是空氣相對濕度和培養料濕度又不可過小，低於花菇培育適宜濕度時應噴霧增濕。
7.3.2溫度
溫度和溫差對花菇的形成和質量的優劣有重要作用。優質花菇形成的適宜溫度為8～18℃。低溫可使菇體生長緩慢，組織致密，菇肉厚實。溫差能加大表皮細胞與菌肉細胞分裂的不一致性，可加速菌蓋開裂和加深裂紋深度。較大溫差（8～10℃）有利於香菇原基的形成，也有利於在一定的低溫、低濕條件下，加速菌蓋開裂和加深裂紋，加速形成優質花菇。
7.3.3光照
培育花菇須有一定的強光刺激，光照強度要達到1500～2000lx。光線不僅對溫濕度有影響，同時強光也可增強菌蓋表皮水分的蒸發，加速菌蓋表皮的開裂，遮陰過暗，不易形成花菇。光照不足，花菇顏色不佳，白度不夠。在花菇生長的不同階段，對光照強度的要求也有差異，幼蕾初現（菌蓋2cm以下）時強光照射，會使菇蕾曬裂而死亡。初冬和早春，陽光光線不強，在保證溫度的前提下可把棚膜揭掉。晴天讓陽光直接照射，可有效提高花菇質量。如果花菇生長旺盛，但白色紋理不深，光線可適當再增強一些。
7.3.4通風
在花菇形成期間，輕微的風速流動，對花菇的形成有促進作用，通風不僅有利於補充花菇生長所需的氧氣，同時有利於降低水蒸氣在菇體表麵的附著率，從而加速菌蓋表麵的幹燥、開裂。因此，培育花菇的菇棚要選擇在向陽通風處。菇棚設計時，不但要考慮棚內空氣的流通，菇棚間也要保持一定距離，以利通風。
無論是哪種栽培技術，在出菇階段，濕度、溫度、光照和通風這四個外界環境因子是非常重要的，在花菇形成和發育過程中是相互促進、相互製約的。在栽培管理上，應因地製宜根據不同時節、不同地域結合當地氣候及菇場周邊環境綜合管理，就能夠培育出優質花菇，從而提高香菇生產的經濟效益。
8香菇的分級標準
一級：菌蓋直徑5.5～7cm，圓整，色澤正常棕褐；菌柄長度不大於菌蓋半徑，切削平整；無蟲蛀菇，無破碎菇。
二級：菌蓋直徑4.5～5.4cm，菌蓋圓整，色澤正常；菌柄長度不大於菌蓋半徑；無蟲蛀菇，無破碎菇。
三級：菌蓋直徑3～4.4cm，菌蓋圓整，色澤正常；菌柄長度不大於菌蓋半徑；無蟲蛀菇，允許少量破碎菇。
【複習思考題】
1.怎樣用手測法判斷培養料的適宜含水量？
2.試述香菇袋栽的技術要點。
3.影響香菇菌棒轉色的原因有哪些？
4.香菇出菇階段的管理要抓住哪些重要環節?
5.香菇脫袋後應采取哪些措施促進菌棒轉色?理想的轉色膜有什麼特征？
6.香菇出菇後期的補水措施有哪些？
7.製訂香菇日光溫室栽培的生產計劃。
8.製訂香菇露地栽培的生產計劃。
【操作與實踐】
學生以小組合作的方式完成香菇的栽培。