3.2氮源
凡能為食用菌提供氮素來源的營養物質，稱為氮源。氮源能為細胞新陳代謝提供氮素營養的物質，是合成蛋白質和核酸不可缺少的原料，有的也可提供能源，是食用菌重要的營養物質之一。
有機氮是食用菌良好的氮源，氨基酸、尿素等小分子有機氮可以直接被食用菌菌絲吸收利用，而蛋白腖、蛋白質等大分子有機氮則必須通過食用菌菌絲體分泌的胞外酶，將其降解成小分子才能被吸收利用。多數食用菌除利用有機氮外，也能利用NH4+和NO3-，NH4+優於NO3-。以無機氮為唯一氮源時易產生生長慢、不結菇現象，因為菌絲沒有利用無機氮合成細胞所必須的全部氨基酸的能力；此外，某些氨基酸幾乎不能由無機氮合成。
實驗室常以蛋白腖、氨基酸、銨鹽、硝酸鹽、尿素等簡單氮化物為氮源。生產中常以豆餅粉、玉米粉、麩皮、米糠等複雜而廉價的有機氮為氮源。尿素經高溫處理後易分解，釋放出氨和氫氰酸，易使培養料的pH升高和產生氨味而抑製菌絲生長。比如栽培雙孢蘑菇時培養料中有尿素，使用量控製在0.1％～0.2％之間不要過量。
食用菌在不同生長階段對氮的需求量不同。氮素營養的多寡對菌絲體的生長和子實體的發育有很大關係。在菌絲體生長階段，培養基含氮量以0.016％～0.064％為宜，氮素濃度過低，則菌絲生長受阻；而在子實體發育階段，培養基含氮量以0.016％～0.032％為宜，氮素濃度過高，會導致菌絲徒長，抑製子實體的生長，推遲出菇。
碳源和氮源是食用菌的主要營養。培養基質中的碳、氮濃度要有適合的比例，稱為碳氮(C/N)比例。適宜的C/N，一般是菌絲生長階段（20～25）∶1，子實體生長階段（30～40）∶1。培養基的C/N太小，易導致菌絲徒長而不易轉入生殖生長；太大易導致菌絲生長慢而弱，易衰老及產量低。3.3無機鹽
礦質元素的化合物為無機鹽，是食用菌生長發育所不可缺少的，主要提供碳、氮以外的各種重要元素。按其在菌絲中的需求量，可分為大量元素和微量元素。
大量元素有磷、鉀、硫、鎂、鈉等元素，占無機鹽的90％，主要生理功能是構成細胞成分（P、S）；參與酶的組成或是激活劑（Mg、K、Fe）；調節細胞透性、pH、滲透壓（Ca、Na、K）。生產中一般使用含大量元素的磷酸鹽、硫酸鹽等，其中以磷、鉀、鎂三種元素最為重要，其使用濃度以100～500mg/L為宜。
微量元素有鐵、銅、鋅、錳、硼、鈷、鉬等，它們是酶活性基團的組分或酶的激活劑，其使用的濃度為1mg/L。其他原料中以雜質形式存在的含量就可滿足其需要，過量加入會有抑製或毒害作用。
常用的無機鹽主要有K2HPO4、KH2PO4、MgSO4、CaCO3和石膏等。
3.4生長因素
食用菌生長必不可少，需求量甚微的特殊有機物質，稱為生長因素。廣義的生長因素包括氨基酸、堿基和維生素三類物質。狹義的生長因素一般僅指維生素（主要是B族維生素）。生長因素不提供能量，也不參與細胞結構組成，一般是酶的組成部分或活性基團，具有調節代謝和促進生長的作用。當培養基中嚴重缺乏生長因素時，菌絲就會停止生長發育，甚至不能出菇。有的食用菌自身有合成某些生長因素的能力，若無合成能力，則必須添加。
科研及生產中常用的牛肉膏、酵母膏、玉米漿、麥芽汁、馬鈴薯汁、麩皮、米糠等原料中就含有豐富的生長因素，因此用這些原料配製培養基時可不必再添加其他營養成分。但是維生素多數不耐高溫，在120℃以上容易被破壞。在培養基滅菌時溫度不要過高、時間不要過長，否則會破壞營養成分。
以上各營養物質是食用菌生長的物質基礎。配製培養基時，除選用適宜營養種類外，還需控製各成分間的比例，注意營養協調。一般來說，除需要大量水分外，對C、N、無機鹽及生長因素的需求在量上的比例大體符合10倍遞減的規律。如在培養基中，C最多（10-2）、N（10-3）次之、無機鹽（10-4～10-5）少、生長因素極微（10-6～10-7）。
【複習思考題】
1.食用菌有哪些生理類型？
2.食用菌生產需要哪些營養物質？