1食用菌的概念
食用菌又稱食用真菌，廣義的食用菌是指一切可以食用的真菌。它不僅包括大型真菌，而且還包括小型真菌，如酵母菌、曲黴等。狹義的食用菌是指高等真菌中可供人類食用的大型真菌，通常形體較大，多為肉質、膠質和膜質，俗稱菇、菌、蘑、蕈、耳，主要包括擔子菌綱和子囊菌綱中的一些種類。大約有90%的食用菌屬於擔子菌，而少數屬於子囊菌。我們平時所說的食用菌是指狹義概念上的食用菌，主要包括平菇、香菇、銀耳、木耳、猴頭、靈芝、草菇、雞腿菇、灰樹花、杏鮑菇、白靈菇、姬鬆茸、牛肝菌、雙孢蘑菇、竹蓀、羊肚菌、金針菇、茯苓、冬蟲夏草、滑菇等。食用菌也被人們稱為食用菌蕈或食用蕈菌，我國古代就把生於木上的菇稱為菌，長於地上的稱為蕈。食用菌有時也被人們稱為蘑菇，其實蘑菇的含義是多樣的，通常指具有肥大子實體的擔子菌或子囊菌。狹義的蘑菇概念僅指擔子菌，特別是傘菌目的真菌，尤指雙孢蘑菇和四孢蘑菇。而由我國創始的草菇又被國外通稱“中國蘑菇”。
目前已發現的食用菌約有2000多種，專家們估計自然界中食用菌的品種可能達5000多種。我國是世界上擁有食用菌品種最多的國家之一，優越的地理位置和多樣化的生態類型，孕育了大量具有珍稀保護價值和經濟價值的野生食用菌類。目前，已有記載的食用菌品種數量為980多種，其中具有藥用功效的品種有500多種。至今，我國已人工馴化栽培和利用菌絲體發酵培養的達百種，其中栽培生產的有70多種，形成規模化生產的有30多種。
2食用菌的發展前景
食用菌風味獨特，營養豐富，既有食用功能又有保健功效。食用菌生產具有“不與農爭時、不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥，比種植業占地少、用水少，比養殖業投資小、周期短、見效快”等特點，為農業資源綜合利用，實現農林牧立體種養良性循環打下良好基礎。食用菌產業是現代有機農業和特色農業的典範，以其獨特的生產優勢，市場優勢，勞動密集和資源密集的行業優勢，促進農業可持續發展的生態優勢及其美味、保健、綠色、安全為特點的產品優勢，成為一個頗具生命力的朝陽產業。
2.1食用菌是功能性食品
食用菌是高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質和膳食纖維的優質美味食物，已被聯合國推薦為21世紀的理想健康食品。利用真菌生產高質量的食用菌類食品，已成為21世紀“白色農業”的發展方向。因此，食用菌將會成為人類未來的重要食品來源。
食用菌子實體中蛋白質的含量很高，約占鮮重的3％～4％或占幹重的30％～40％，介於肉類和蔬菜之間。食用菌所含的蛋白質是由20多種氨基酸組成的，其中有8種是人體必需氨基酸。
脂肪含量較低，僅為幹重的0.6%～3%，是很好的低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸占有很高的比例，多在80%以上。不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，降血脂，預防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管係統疾病。
食用菌還含有豐富的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D、維生素C等。食用菌維生素含量約是蔬菜的2～8倍。一般每人每天吃100g鮮菇就可滿足維生素的需要。雞腿菇含有維生素B1和維生素E，對糖尿病和肝硬化都有治療效果；灰樹花含有維生素B1和維生素E，具有防止黃褐斑及抗衰老等功效。
食用菌是人類膳食所需礦物質的良好來源。含有豐富的礦物質元素，這些營養元素有鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等。礦物質元素種類數量與其生長環境有密切關係。有些食用菌還含有大量的鍺和硒。
我國利用食用菌作為藥物已有兩千多年曆史，是利用食用菌治病最早的國家。在漢代的《神農本草經》及明代李時珍的《本草綱目》中就有記載。食用菌對調節人體機能、提高免疫力、降低血壓和膽固醇、抗病毒、抗腫瘤以及延緩衰老等有顯著功效。如靈芝含有硒（Se）元素，有提高人體免疫機能及延緩細胞衰老等作用；猴頭可治療消化係統疾病；馬勃鮮嫩時可食，老熟後可止血和治療胃出血；茯苓有養身、利尿之功效；木耳有潤肺、清肺的作用，是紡織工人和理發師的保健食品；冬蟲夏草有良好的營養滋補和免疫排毒功效，可以抑菌防癌、抗病毒，是延年益壽的食療、藥膳佳品；雙孢蘑菇中的酪氨酸酶可降低血壓，核苷酸可治療肝炎，核酸有抗病毒的作用；香菇中的維生素D能增強人的體質，還可防治感冒和肝硬化等。
隨著科學技術的發展，食用菌的藥用價值日益受到重視，有許多新產品如食用菌的片劑、糖漿、膠囊、針劑、口服液等應用於臨床治療和日常保健。特別是從食用菌中篩選天然抗腫瘤藥物，近幾年發展很快，至少有150種大型真菌被證實具有抗腫瘤活性。目前已在臨床應用的有多種菇類多糖，如香菇多糖、雲芝多糖、豬苓多糖、灰樹花多糖、靈芝破壁孢子粉等，被作為醫治癌症的輔治藥物，可以提高人體抵抗力，減輕放療、化療反應。食用菌已成為篩選抗腫瘤藥物的重要來源。
2.2市場廣闊