［目的與要求］
掌握食用菌及食用菌產業的概念；理解食用菌的營養價值和藥用價值；了解我國發展食用菌產業的有利條件和食用菌產業的發展前景。
食用菌學是一門研究大型真菌的新興學科。食用菌英文為Mushroom，此名詞廣義上專指那些具有顯著子實體並可以鑒別的大型真菌。我們通常所說的食用菌是指可以食用的大型真菌，也包括藥用菌。所謂大型真菌，是指其子實體肉眼可見，雙手可摘的菌類。它們有肉質或膠質的子實體，如常見的雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、猴頭菌、白靈菇、竹蓀菌、羊肚菌、牛肝菌、雞油菌、金針菇、銀耳和黑木耳等。這些食用菌自古以來就被人們譽為“山珍”，常用作高級宴席上的美味菜肴。又如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、馬勃、竹蓀、天麻等是被人們譽為“濟世良藥”的藥用菌。
1.食用菌的概念
食用菌是供人們食用和藥用的大型真菌的總稱。
常見的食用菌類如香菇、平菇、猴頭菌、黑木耳、銀耳、金針菇、雙孢菇、雞腿菇、杏鮑菇、白靈菇、茶薪菇、姬鬆茸等。它們都具有較高的營養價值，曆來被列為宴席上的美味佳肴。
常見的藥用菌類如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、馬勃、竹蓀、天麻、姬鬆茸、羊肚菌等。它們都有一定的藥用價值，在我國的中藥寶庫中一直是治病的良藥。
2.食用菌在自然界中的地位
最早的生物分類係統是兩界學說，在這個係統中，真菌劃為植物界，是植物界的一個亞門。隨著人們對生物的認識水平的提高，相繼提出了三界學說、四界學說和五界學說。在三界學說中，真菌仍屬於植物界。在四界學說中，真菌被劃為原生生物界。直到五界係統誕生以後，真菌才獨立成為真菌界。食用菌主要分布在擔子菌綱和子囊菌綱。
真菌界在生物分類中獨立為一界，是分類學上的一大進展。五界學說的優點是有縱有橫，既反映了縱向的階段係統發育，又反映了橫向的分支發展，能夠比較清楚地說明植物、動物和真菌的演化情況。真菌界的主要類群包括酵母菌、黴菌和大型真菌。
食用菌屬於真菌界中的大型真菌，它們種類多，分布廣，與人類關係密切，在自然界中占有重要地位。